• Pasticcere, docente della ICEP HOTEL SCHOOL e responsabile dell'innovazione presso Ana Pan, Mirela Cață è una presenza di rilievo nel mondo dolciario, con oltre 30 anni di esperienza nel settore. Con una passione senza eguali per il cioccolato e la pasticceria, ha iniziato la sua carriera come semplice pasticciera per poi progredire rapidamente fino a coordinare le attività produttive di rinomati laboratori del settore.
In qualità di Istruttore Senior di Pasticceria presso l'ICEP HOTEL SCHOOL, Mirela si è dedicata alla formazione e all'ispirazione delle nuove generazioni di pasticceri, cercando di instillare in loro la stessa passione e abilità che l'hanno guidata nella sua carriera. È una fervente seguace dell'innovazione e della creatività in pasticceria, sempre alla ricerca di nuovi gusti, consistenze e combinazioni innovative di ingredienti.
Nel corso della sua carriera, Mirela Cață ha ottenuto riconoscimenti e apprezzamenti sul campo, essendo stata nominata più volte per il titolo di Miglior Pasticcere dell'anno dagli HoReCa Awards. Con un approccio dedicato e innovativo, Mirela coordina il reparto innovazione di Ana Pan, continuando a ispirare e portare gioia attraverso i suoi eccezionali dessert.
1. Laureato in scienze giuridiche, con numerose specializzazioni in ambito gestionale... Perchè dolciario-pasticceria? È un campo che hai scelto tu o è stato lui a scegliere te?
Il campo ha scelto me. Negli anni '80 i miei genitori mi indirizzarono alla scuola professionale, convinti che dovessi avere un lavoro "ragazze". Vivendo a Costanza, non potevo intraprendere una carriera nel campo navale, quindi questo percorso è stata la scelta naturale per me.
A partire dai detti più noti "Giobbe è un braccialetto d'oro" o "Con un lavoro non si muore mai di fame", a quel tempo non ero incoraggiato a proseguire gli studi superiori, i miei genitori attribuivano valore alla formazione in una professione e mi incoraggiavano a intraprendere questa strada: la professione di chef-pasticcere.
Fino ad allora, le mie creazioni non erano andate oltre la cucina di casa nostra... Ma, nel laboratorio scolastico, gli insegnanti di tecnologia, riconoscendo in me un reale potenziale, mi hanno stimolato e guidato molto di più in questa direzione dolciaria. Quindi non mi ero nemmeno accorto quando per me è diventata una vera e propria passione.
Ho fatto la parte universitaria e poi la specializzazione in management, dopo essere arrivata a coordinare l'attività di alcuni laboratori e dove spesso sono stata messa in discussione perché ero una semplice pasticciera che si era ritrovata a gestire un laboratorio e a ricoprire un incarico importante senza avere le certificazioni necessarie .
Ho scelto giurisprudenza perché anche io ho avuto un momento in cui avrei voluto abbandonare questa carriera nel campo dei dolci, ma alla fine la passione ha vinto e sono tornata alla pasticceria. E non mi pento nemmeno per un attimo della scelta fatta. Perché appartengo alla categoria dei fortunati che non vanno a lavorare, ma vanno a fare quello che gli pare. E così le cose funzionano e vanno nella direzione che desideri.
2. Qual è il primo ricordo in questo mondo dei dolci? Quando sei entrato per la prima volta in un laboratorio dolciario e qual è stato il primo dolce creato?
Sinceramente non ricordo il primo dolce che ho creato. Sono entrato per la prima volta in un laboratorio professionale mentre mi formavo per questo lavoro e facevo pratica di produzione.
Ricordo che noi apprendisti eravamo sempre addetti a piccoli lavori, per non parlare delle aree più importanti, come la decorazione. Ad un certo punto, uscendo l'istruttore accanto a noi, ho preso la borsa e ho iniziato a decorare. Quando l'insegnante è tornato, dopo il momento di osservazione inerente ma anche vedendo su cosa stavo lavorando, mi ha detto di continuare.
Questo è il mio primo ricordo del laboratorio, la mia prima conferma, il momento in cui ho acquisito fiducia in me stesso. Poi seguì l'incoraggiamento a partecipare a concorsi - allora nazionali - dai quali tornavo con premi. Per migliorarmi ho lavorato molto anche al di fuori dei corsi scolastici, accumulando un flusso impressionante di informazioni teoriche oltre a quelle pratiche.
Se penso un po' ai dolci... Nel periodo in cui lavoravo ancora a Costanza, ho lavorato due giorni e due notti creando prodotti speciali per l'apertura di una nuova pasticceria nel primo Centro Commerciale di Costanza. Questi prodotti esistono ancora nel portafoglio delle rispettive sedi, cosa di cui sono estremamente orgoglioso. Soprattutto perché gli apprezzamenti sono arrivati sia da chi ha lavorato con me che dai clienti.
3. Hai oltre 30 anni di esperienza nel settore. Sappiamo che siete impegnati anche nella formazione professionale delle nuove generazioni di pasticceri, ma anche nello sviluppo di nuovi prodotti. Quale parte ti piace di più? Quella di un formatore o quella di un innovatore?
È una domanda molto difficile... Perché, se penso al mio lavoro e fino a quando sono diventato dirigente e fino a quando ho coordinato l'attività dei laboratori, ho insegnato costantemente alle persone. Le persone che lavorano insieme si scambiano informazioni. Dopo aver acquisito esperienza, è naturale insegnare agli altri ciò che sai.
Incontro con lo staff di ICEP ci siamo resi conto che siamo sulla stessa lunghezza d'onda. Eravamo in un momento in cui c’era una crisi del lavoro nel mercato. Anche noi di Ana Pan cercavamo persone da assumere e c'era una continua frustrazione, sia da parte del datore di lavoro, sia nel caso di coloro che avevano fatto domanda, che avevano diplomi, erano laureati, ma non potevano essere assunti perché non avevano esperienza. E questo perché a quel tempo si faceva solo la teoria, e la pratica veniva fatta presso i datori di lavoro, che non prestavano abbastanza attenzione ai professionisti. È stato allora che ho capito quanto sia importante una formazione rigorosa in questo lavoro e ho voluto farlo diversamente da quanto si faceva prima, cioè più attraverso la pratica nel laboratorio-scuola, poi poi in produzione.
"Una sana competizione aiuta a essere migliori"
Sì, mi piace fare il formatore, mi piace trasmettere quello che so alle persone. Colleghi di Anna Pan Scherzo spesso dicendo che mi sto preparando per le competizioni future. E sì, preparo sicuramente la competizione, perché credo che una sana competizione aiuti a essere ogni giorno migliori.
Il riconoscimento è arrivato più velocemente dalla parte del formatore che dalla parte dello sviluppatore del prodotto. Nel tempo ci siamo evoluti, la crescita è dovuta anche al fatto che abbiamo sempre tenuto conto del feedback dei discenti. Siamo partiti da un laboratorio molto piccolo con attrezzature minime, e ora siamo arrivati al supporto Corsi di perfezionamento internazionale con grandi nomi del settore, come Antonio Bachour, Amauri Guichon, dai quali abbiamo sicuramente qualcosa da imparare.
4. Hai fatto parte del team di specialisti che ha sviluppato e rivisto gli standard professionali per le professioni di pasticciere, pasticcere, decoratore di dolciumi, capo pasticcere. Quanto è stato importante questo passaggio?
Questa domanda è legata a ciò che vi dicevo prima riguardo alla crisi del lavoro. Gli standard professionali rappresentano la base per la formazione professionale nei mestieri. Vi troviamo disposizioni relative alle attrezzature minime che il laboratorio dolciario scolastico dovrà possedere per la formazione dei futuri professionisti e indicazioni riguardanti le competenze professionali che gli allievi dovranno acquisire e che saranno contenute in quel supplemento descrittivo allegato al diploma di laurea.
È uno standard professionale molto importante e necessitava di essere aggiornato perché non veniva aggiornato dal 1980 circa. Non è stato un processo semplice né facile, ma ho avuto la fortuna di lavorare con un team di super professionisti, persone da cui ho imparato e con cui mi sono formato. Quindi questa attività ha rappresentato per me sia un onore che una gioia. Abbiamo cercato di realizzare, per quanto la burocrazia del momento ci ha permesso, uno standard professionale, davvero una guida per chi vuole fare formazione, così necessaria in Romania.
5. Quali sono i punti chiave nel processo di formazione professionale delle future generazioni di pasticceri?
Come ho detto, è necessario disporre di un luogo dotato del minimo di attrezzature, il più moderno possibile, perché dopotutto lo sviluppo in questo campo è molto accelerato e quindi bisogna essere in grado di far fronte a questo sviluppo, e in un modo per raggiungere questo obiettivo è possedere attrezzature ad alte prestazioni.
Poi bisogna avere formatori capaci e molto ben formati e una struttura, alcuni moduli su cui lavorare. Questa abbondanza di informazioni viene trasmessa in brevissimo tempo e questo è difficile, soprattutto perché molti dei tirocinanti hanno anche un lavoro e seguono questa formazione parallelamente. La maggior parte degli studenti ha un'altra formazione e opta per la riqualificazione professionale o desidera aprire un'attività nel settore. Vorrei anche aggiungere ai punti chiave della formazione professionale che dobbiamo insegnare loro a lavorare in modo efficiente e come organizzarsi.
È un lavoro molto bello ma richiede anche molto impegno. Devi essere resistente alla fatica e fare sacrifici, dalle piccole cose come indossare gioielli, una manicure professionale, tenere sempre i capelli raccolti e non truccarsi, al lavorare in laboratorio il sabato, la domenica o i giorni festivi quando tutti si divertono con i propri cari . Queste sono le realtà della professione che chi desidera esercitarla dovrebbe conoscere.
6. Come bilanci praticità e creatività nel tuo lavoro di istruttore?
Una creazione non deve necessariamente restare in fase di disegno. Deve essere recepito nel registro pratico. Quindi, quando crei, pensi anche a come realizzeresti il prodotto, con quali ingredienti lo realizzeresti...
È importante che l’idea possa essere messa in pratica, ma ciò non significa che funzionerà sempre. Devi osservare attentamente tutti i dettagli, analizzare dopo ogni esecuzione cosa potresti migliorare, cos'altro potresti fare, fino a perfezionare il prodotto.
Ci deve essere sempre una componente pratica in tutto ciò che si crea, altrimenti... In fondo l'innovazione è proprio questo: riuscire a trasporre la creatività, l'opera d'arte, e renderla accessibile a tutti.
7. Raccontaci, per chi non lo sapesse, quali sono le responsabilità di un responsabile dell'innovazione in un'azienda di questo settore?
Per dare una risposta più scherzosa, gioco con i soldi degli altri. È molto bello scoprire, innovare, giocare, rovinare ingredienti che non si pagano. Questa è la parte ti divertirai delle proprie responsabilità responsabile dell'innovazione.
Altrimenti, devi creare o migliorare i prodotti esistenti, che poi finiscono per essere venduti nei negozi. È molto importante come si arriva a questo risultato, perché devi conoscere tutte le tendenze del settore, sei obbligato ad essere informato, ad essere aggiornato, ad avere una mente aperta.
E bisogna conoscere molto bene il processo produttivo e ogni persona coinvolta in esso, per poterlo adattare secondo le capacità di ciascuno.
Sono responsabile della scelta degli ingredienti con cui lavoriamo, delle tecniche che utilizzeremo, perché alla fine dobbiamo vendere e renderlo accessibile.
8. Quali sono i criteri principali che utilizzate per valutare la fattibilità e il potenziale successo delle idee innovative?
È sempre importante il feedback che riceviamo dai clienti, è bene conoscere le tendenze e gli attori del mercato, i cambiamenti e le novità a livello internazionale.
Allo stesso tempo, è importante conoscere i gusti e le preferenze dei consumatori e rispondere a queste esigenze. Anche la tradizione ha una grande importanza - siamo un marchio con oltre 30 anni di attività - i nostri prodotti sono conosciuti, ma bisogna reinventare e reinterpretare le ricette più antiche secondo le preferenze di gusto attuali.
Tra questi rientrano i prodotti specifici, vegani, senza glutine, senza lattosio, a basso contenuto di zuccheri, ma che mantengono il gusto classico a cui è abituato il consumatore. Ecco perché la scelta degli ingredienti è di grande importanza, così come la scelta delle tecniche.
I colleghi delle vendite, del marketing e della produzione fanno parte del team di innovazione dell'azienda Ana Pan e nello sviluppo di un nuovo prodotto teniamo conto di tutti i criteri presentati e dico che raggiungiamo il risultato atteso. Sia gli ingredienti che la tecnica svolgono un ruolo importante nella creazione di un prodotto degno di mercato.
9. Quali tecniche o ingredienti ritieni definiscano la tua firma di pasticceria? Con cosa ti piace di più lavorare e perché?
Adoro il cioccolato e mi piace molto lavorarlo. È difficile lavorarci finché non lo capisci, finché non sai tutto sul cioccolato. Poi tutto diventa molto facile, soprattutto ora che disponiamo anche di macchine per la sua lavorazione e di moderne tecniche di lavorazione, messe a punto da chi di cioccolato lavora molto.
In genere mi piacciono gli ingredienti semplici. Trovo molto più facile raggiungere il cuore di un uomo quando conosce e capisce cosa ho da offrire. Ed è questo che ritengo essenziale: la semplicità.
10. Come riesci a mantenere un equilibrio tra la tua vita professionale e quella personale? Perché in questo campo c'è fuoco continuo.
Tutto richiede organizzazione e disciplina. Organizzazione significa rispettare le scadenze e tutto ciò che si stabilisce nel programma, e disciplina significa raggiungere tutto ciò che ci si prefigge, senza ritardi.
Allora tutto diventerà facile da bilanciare. Inoltre, sono diventato un maestro della delegazione. Poiché lavoro sempre con i colleghi di produzione, sviluppando con loro, è molto facile delegare i compiti in seguito. E in più, lo vogliono davvero, perché vogliono svilupparsi e vogliono imparare, e per me è molto bello insegnare agli altri: fare un passo indietro e guardarli svilupparsi e come si evolve.
11. Dopo tutto questo viaggio, se potessi tornare indietro nel tempo, che consiglio daresti alla giovane Mirela all'inizio della sua carriera?
Innanzitutto le direi che quando Carmela Dragomir le chiede se vuole partecipare al Mondiale non deve rifiutare. All'epoca pensavo che non fosse necessario partecipare ai concorsi... Ovviamente era una mentalità sbagliata!
E ora, ogni volta che posso, incoraggio i pasticceri a partecipare ai concorsi, perché un concorso, al di là della validazione professionale, significa imparare a lavorare sotto pressione, cosa che accade spesso nella nostra professione, significa avere molta disciplina, imparare per organizzarti molto bene, in modo efficiente. E sì, arriva anche il successivo riconoscimento, che è molto importante. Non parlo qui di premi e medaglie: è la partecipazione in sé che è importante.
Il secondo aspetto a cui prestare attenzione sarebbe la promozione sui social media. Non ci credevo Social media e lì, dove avrei potuto presentare il mio lavoro, non ero molto attivo. Mi ci è voluto molto tempo per raggiungere il riconoscimento che ho adesso, ma se avessi utilizzato anche questo mezzo avrei potuto ottenere questo riconoscimento prima.
Intervista condotta da Gabriela Dan, redattrice di Arta Albă
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