• "Choux al frutto della passione e mango" una nuova ricetta creata dal Pastry Chef Roberto Eisler nell'ambito del progetto "I Maestri dell'Arte Bianca vi invitano al Baking Show".
Pasta choux al frutto della passione e mango – ricetta realizzata al Baking Show dal pasticcere Robert Eisler
Per la cima:
100 grammi di acqua,
100 g di latte,
100 g di burro,
2 grammi di sale,
10 grammi di zucchero,
133 g di farina,
200 g di uovo.
Si mettono sul fuoco l'acqua, il latte, il burro, il sale e lo zucchero finché non iniziano a bollire. Togliete la pentola dal fuoco e aggiungete la farina. Rimettere la pentola sul fuoco e mescolare finché l'impasto non raggiunge circa 75⁰ C (o finché non si forma una crosta sul fondo della pentola).
L'impasto risultante viene posto nella ciotola di una planetaria e impastato con la frusta a foglia, a bassa velocità, finché non si raffredda a circa 40⁰C. Aggiungere lentamente le uova sbattute fino ad ottenere un impasto lucido e non troppo sodo.
Per il crepitio:
56 g Burro,
67 gr Zucchero di canna,
70 g di farina,
2 gr Colorante alimentare giallo.
Mescolare il burro ammorbidito con lo zucchero di canna. Aggiungere la farina e formare un impasto morbido, colorare e stendere fino a raggiungere uno spessore di 1-2 mm.
Per l'inserto di mango:
250 gr di purea di frutto della passione,
100 g di purea di mango,
150 gr di mango (congelato, a pezzi),
8 gr pectina NH,
40 grammi di zucchero,
10 foglie di basilico fresco.
Versare la purea di mango e frutto della passione leggermente riscaldata sulla pectina mescolata con lo zucchero. Far bollire il composto per 1 minuto, quindi aggiungere i pezzi di mango e far bollire per altri 30 secondi. Infine aggiungete le foglie di basilico tritate finemente.
Per la crema al cioccolatoă biancoă:
300 gr di panna acida da montare,
450 g di cioccolato bianco,
750 grammi di mascarpone.
La panna montata e il cioccolato bianco vengono sciolti per formare una ganache che viene conservata in frigorifero per almeno 8 ore. Mescolare la ganache con il mascarpone e sbattere delicatamente fino a ottenere la consistenza desiderata.
La pasta choux viene modellata in forme rotonde, ricoperta da un disco di pasta craquelin e cotta a 165 °C in forno ventilato. Subito dopo averli tolti dal forno, cavolo- va bucherellato con uno stecchino per far fuoriuscire i vapori formatisi all'interno. Altrimenti si condenseranno e avremo a cavolo con una crosta morbida e umida.
Farcire con la crema al cioccolato bianco e l'inserto di mango, quindi posizionare una nocciola rotonda sulla superficie. La nocciola viene ricoperta di scaglie di cocco e, utilizzando un utensile scavatore, viene fatto un piccolo foro, che viene riempito con l'inserto.
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