• I prodotti e gli ingredienti a base vegetale rappresentano una delle tendenze più in voga nel settore alimentare, con i consumatori che continuano a cercare nuove alternative ai prodotti di origine animale.
Non sorprende quindi che anche il mercato delle bevande a base vegetale è in forte espansione. Mentre le vendite di latte animale sono in calo, il mercato del latte vegetale è cresciuto in modo impressionante negli ultimi cinque anni, superando il 61% negli Stati Uniti.
Sul mercato mondiale a latte vegetale, nel 2018 le vendite hanno superato i 16 miliardi di dollari. Il latte di mandorle, in particolare, è cresciuto in popolarità e domina la quota di mercato, davanti a tutte le varietà di latte a base vegetale, anche al latte di soia e di cocco.
Le alternative vegetali al latte animale si ottengono trasformando noci, cereali, legumi o semi con acqua. Eventuali solidi vengono quindi rimossi e vengono aggiunti addensanti, emulsionanti e altri ingredienti. Le bevande risultanti variano ampiamente nel gusto, nella consistenza, nel profilo nutrizionale e, in alcuni casi, nelle indicazioni per l'uso.
Legumi, cereali e frutta secca hanno naturalmente qualità che li rendono adatti alla trasformazione in bevande simili al latte. A cottura ultimata legumi e cereali assorbono acqua e diventano cremosi. autore Harold McGee spiega nel suo libro"Sul cibo e la cucina"il fatto che i grassi della frutta secca e della soia risultino naturalmente cremosi, non grassi, quando li mangiamo.
Anche cereali, legumi e noci hanno composti aromatici specifici che a volte sono rilevabili nelle bevande a base vegetale. McGee spiega che gli acidi grassi insaturi nei legumi e nella frutta secca possono avere note floreali o di funghi, mentre i composti fenolici nei cereali integrali possono avere aromi di vaniglia e affumicato.
Dalla pianta all'alternativa al latte
La maggior parte delle bevande a base vegetale sono commercializzate per essere utilizzate proprio come il latte normale: con cereali, frullati, caffè e, occasionalmente, come ingrediente in prodotti da forno o piatti cucinati. A seconda del metodo di lavorazione, alcuni possono separarsi se riscaldati, ad esempio se aggiunti alle zuppe. Sebbene questa separazione non sia dannosa, influisce sull'aspetto del piatto.
Trasformare una pianta in una bevanda non è così semplice come sembra: richiede una lavorazione termica se parliamo di cereali o un'idratazione quando parliamo di semi, eliminando gran parte della parte solida, ricca di fibre e, in molti casi, mediante l'ulteriore aggiunta di proteine, grassi, conservanti, aromi, addensanti, emulsionanti o altri additivi. Di conseguenza, il profilo nutrizionale delle bevande a base vegetale varia ampiamente.
Alcune piante come l'orzo, il riso a grani corti, avena e i piselli sono più cremosi, più gelatinosi o più sodi di altri, come la quinoa. Queste piante sono dette idrofile perché si “sciolgono” in acqua, rendendole ideali come bevande alternative al latte animale. Per produrre una sensazione gustativa simile al latte vaccino è necessario eliminare la massa solida e aggiustare la consistenza in modo che non sia troppo acquosa, tenendo conto allo stesso tempo della consistenza che non deve essere sabbiosa.
Additivi utilizzati per il latte vegetale
Proteine della soia e dei piselli: Vengono utilizzati per aumentare il contenuto proteico delle bevande a base di altre piante, che generalmente hanno un contenuto proteico molto inferiore rispetto al latte vaccino. Anche le proteine della soia e dei piselli possono fornire la consistenza cremosa ideale, essendo piante con un alto grado di solubilità in acqua. Entrambi aiutano anche a emulsionare le bevande in un liquido omogeneo perché trattengono bene l'acqua.
Calcio: Per aumentare i valori nutrizionali al livello di quelli del latte vaccino, alle bevande a base vegetale viene aggiunto calcio, sotto forma di fosfato di calcio o carbonato di calcio.
Potassio: Il latte vaccino è una fonte naturale di potassio, circa 390 milligrammi per porzione di latte con il 2% di grassi. Il fosfato dipotassico e il citrato di potassio sono agenti aggiunti per regolare il PH, prevenire la coagulazione e stabilizzare una bevanda a base di erbe. Nella tipologia latte vegetale "barista", questi ingredienti riescono a bilanciare il basso PH del caffè, evitando così la coagulazione del latte quando aggiunto al liquido caldo.
Emulsionanti e addensanti:
Sono comunemente usati per impedire la separazione dei liquidi, e la lecitina di soia e la lecitina di girasole sono gli emulsionanti più comuni. La fibra della radice di cicoria, la pectina e l'amido di tapioca vengono utilizzate per dare consistenza alle bevande a base di erbe. Per ottenere un liquido stabile e consistente vengono utilizzate la gomma di carruba e di guar, derivate da piante e la gomma di xanthan, ottenuta per fermentazione microbica. Le alghe e le gomme da masticare, tra cui l'agar-agar, l'acido alginico e i polisaccaridi della carragenina, agiscono come stabilizzanti e addensanti.
Aromi naturali: I più comunemente usati sono la vaniglia e cannella.
Zuccheri: Alcune alternative al latte hanno un sapore naturalmente dolce dovuto alla pianta da cui sono prodotte, come quelle a base di orzo e avena. Bevande arricchite con aromi, come vaniglia, o cioccolato, anche se "cancello" sull'etichetta la specificazione di "100% naturale", può contenere zuccheri aggiunti. In questo caso i produttori hanno l'obbligo di elencare gli edulcoranti utilizzati o di specificare la quantità di zuccheri aggiunti nell'elenco degli ingredienti.
Bevande alle erbe
Latte di soia: Attualmente il latte di soia viene prodotto utilizzando processi diversi dai metodi tradizionali cinesi e giapponesi, che prevedevano l'uso di enzimi naturali per scomporre i semi di soia, ottenendo un prodotto lattiero-caseario dal forte sapore di soia.
Con un profilo nutrizionale simile ai latticini, questa è l’unica bevanda a base vegetale accettata come alternativa ai latticini negli Stati Uniti, secondo le Linee guida dietetiche per gli americani 2020-2025. Il latte di soia arricchito con calcio è anche l’unico latte a base vegetale riconosciuto come sostituto accettabile del latte normale nei programmi nutrizionali federali.
Il latte di soia viene utilizzato con successo nella panificazione, ottenendo prodotti paragonabili a quelli in cui veniva utilizzato il latte di origine animale.
Latte di mandorla:
I profili nutrizionali delle diverse marche di bevande alle mandorle variano ampiamente. Alcuni produttori utilizzano solo mandorle e acqua, ottenendo una bevanda dalla consistenza molto acquosa ma con una breve lista di ingredienti. Altre marche aggiungono emulsionanti, addensanti e ingredienti come l'avena per una consistenza migliore.
In generale, la maggior parte delle bevande alle mandorle sono povere di proteine e carboidrati e ricche di minerali e vitamine, inclusa la vitamina E, che si trova naturalmente nelle mandorle.
Il latte di mandorle a volte può aggiungere un gradevole sapore di nocciola ai prodotti da forno, ma questo sapore spesso non è rilevabile quando bevuto. I prodotti da forno realizzati con latte di mandorle tendono a dorarsi più rapidamente e hanno una tonalità più dorata e una consistenza più morbida rispetto a quelli realizzati con latte vaccino. Sebbene non sia consigliabile bollire le bevande a base di mandorle, possono essere riscaldate in salse o zuppe, aggiungendo un sapore leggermente dolce al piatto.
Usi diversi
Latte di riso: Per tazza, le bevande a base di riso contengono generalmente 1 grammo di proteine, da 2 a 3 grammi di grassi (principalmente da oli di canola, girasole o cartamo) e la maggior parte sono arricchite con calcio e vitamine A, D e B12 a livelli vicini al latte vaccino. . Il numero di carboidrati è compreso tra 13 e 23 grammi, con circa 13 grammi di amido naturale, superiore rispetto alla maggior parte delle opzioni di latte a base vegetale.
In generale, le bevande di riso sono più acquose, consistenza che si presta a frullati e altre ricette liquide. Grazie al suo alto contenuto di carboidrati, il latte di riso può essere utilizzato con successo nella maggior parte delle ricette al forno.
Latte d'avena: Recentemente è diventato molto popolare, essendo un'alternativa al latte animale, naturalmente dolce e consistente. Gli ingredienti utilizzati per realizzarlo sono principalmente avena e acqua, con l'aggiunta di pochi additivi. Alcuni produttori utilizzano enzimi naturali per scomporre gli zuccheri dell'avena in maltosio, ottenendo un gusto ancora più dolce.
Altre bevande alle erbe
Completano l'elenco delle bevande vegetali, utilizzate in alternativa al latte animale, quelle ottenute da orzo, sesamo, piselli, cocco, anacardi, pistacchi, noci di macadamia, canapa, arricchite o meno, con additivi.
Allo stesso tempo, per ottenere aromi o qualità particolari, i produttori ricorrono alla combinazione di piante, dando vita ad una bevanda completamente nuova. Ad esempio, mescolando la banana con i semi di girasole si crea una bevanda con maggiori livelli di proteine e grassi sani. Allo stesso modo, in molte delle bevande a base vegetale sul mercato viene utilizzata l’aggiunta di avena per la viscosità e di piselli per la consistenza e le proteine extra.
Articolo scritto da Gabriela Dan, redattrice di Arta Albă.
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