• La preoccupazione per la salute intestinale è una delle tendenze più diffuse nel settore alimentare, che incrementa le vendite di prodotti riconosciuti come apportatori di benefici in tal senso.
secondo Grand View Research, il mercato globale degli alimenti benefici per il microbioma intestinale vale già oltre 51,62 miliardi di dollari.
Ora anche il cioccolato si unisce a questa tendenza ascendente. Se il cioccolato fondente (con un contenuto di cacao superiore al 70%) era già noto per i suoi benefici dovuti all'elevato contenuto di fibre, i ricercatori hanno trovato un modo innovativo per introdurre probiotici in tutti i tipi di cioccolato (fondente, al latte e bianco) senza comprometterne il gusto o la consistenza.
I probiotici sono microrganismi vivi, spesso chiamati "batteri buoni", per il loro ruolo essenziale nel mantenimento dell'equilibrio intestinale. Si trovano nei prodotti fermentati come lo yogurt, i crauti, il kimchi o alcuni tipi di formaggi a pasta molle. I ceppi probiotici più comuni utilizzati negli alimenti sono Lactobacillus, Bifidobacterium, Saccharomyces, Streptococcus, Enterococcus, Escherichia e Bacillus.
Cioccolato con probiotici: gusto raffinato e benefici per la salute
Uno studio recente pubblicato in ACS Scienze e Tecnologie Alimentari dimostra che l'aggiunta di probiotici e prebiotici al cioccolato non solo ne migliora il valore nutrizionale, ma può anche esaltarne il sapore.
Per sopravvivere nel tratto digerente, i batteri benefici hanno bisogno di nutrimento e protezione, forniti dai prebiotici, ovvero fibre alimentari e oligosaccaridi presenti in alcune verdure, frutta, cereali e legumi. Tuttavia, molti metodi per aggiungere prebiotici agli alimenti sono complessi e costosi. Per questo motivo, i ricercatori hanno testato ingredienti come il mais e il miele, che non richiedono processi di lavorazione estesi ma offrono importanti benefici al cioccolato arricchito con probiotici.
I risultati sono stati promettenti: il cioccolato probiotico con prebiotici ha dimostrato un contenuto di antiossidanti più elevato e una stabilità probiotica di oltre 125 giorni. Inoltre, il sapore del cioccolato non è stato influenzato, anzi è stato migliorato: le varianti al gusto di arancia sono risultate le più apprezzate. Le sue vivaci note agrumate si fondevano perfettamente con la corposità del cacao, e la consistenza leggermente più morbida aggiungeva una sensazione di lusso a ogni morso.
Tuttavia, il team di ricerca ha notato che gli additivi aromatizzanti possono influenzare le proprietà del cioccolato, come il livello di umidità e il contenuto proteico, il che richiede ulteriori indagini per determinare quali ingredienti mantengano al meglio la qualità del prodotto finale.
Opportunità per l'industria alimentare
Questa scoperta apre nuove direzioni all'innovazione nella produzione del cioccolato, aprendo l'industria dolciaria al segmento degli alimenti benefici per la salute intestinale.
Inoltre, non solo i produttori di cioccolato possono trarre vantaggio da questa tecnologia, ma anche le aziende che sviluppano prodotti a base di cioccolato, dai dessert alle barrette proteiche, fino alle bevande aromatizzate.
Come è stato condotto lo studio?
Per questa ricerca, il team di scienziati ha creato cinque tipi di cioccolato:
- Una versione standard, contenente solo ingredienti di base: burro di cacao, cacao in polvere, zucchero e latte in polvere.
- Quattro varianti sperimentali, ciascuna contenente combinazioni di prebiotici (mais e miele), probiotici (Lactobacillus acidophilus La-14 o Lactobacillus rhamnosus GG) e un ingrediente aromatizzante (cannella o arancia).
L'analisi di questi campioni ha rivelato diversi aspetti interessanti:
- I livelli di grassi, essenziali per la consistenza e la sensazione del gusto, erano simili per tutti i tipi di cioccolato.
- L'aggiunta di aroma all'arancia ha abbassato il livello di pH, aumentato il contenuto di umidità e migliorato i livelli di proteine.
- Il cioccolato probiotico aveva un contenuto di antiossidanti più elevato rispetto alla versione classica.
- I nuovi ingredienti hanno influito sulla struttura del cioccolato, riducendone la compattezza e "lo schiocco" caratteristica.
- I probiotici sono rimasti vitali per oltre 125 giorni, una durata più lunga rispetto a quanto precedentemente riportato per altre combinazioni di batteri e prebiotici.
- L'esposizione del cioccolato sinbiotico (cioccolato probiotico arricchito con prebiotici) a condizioni simulate del tratto gastrointestinale ha dimostrato che i probiotici mantengono la loro vitalità per più di 5 ore.
Questa innovazione può cambiare radicalmente l'industria dolciaria, offrendo ai consumatori un prodotto delizioso e sano e ai produttori un'opportunità per differenziarsi sul mercato. Il futuro del cioccolato potrebbe quindi essere non solo più buono, ma anche più sano!
Fonte dell'articolo: Nuove formulazioni di cioccolatini di mais simbiotici al gusto di cannella e arancia con proprietà funzionali migliorate e tassi di sopravvivenza probiotica, autori: Shubhi Singh şi Smriti Gaur.
Articolo scritto da Gabriela Dan, caporedattrice Arta Albă
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