• Tom Rees este, alături de Irina Stăncescu, sufletul brutăriei Pain Plaisir din București. A avut amabilitatea de a schimba câteva vorbe cu noi, pentru a da ocazia cititorilor Arta Albă de a-l cunoaște mai bine.
1. Spuneți-ne în câteva cuvinte: cine este omul Tom Rees?
Tom Rees este un brutar, patiser, cofetar englez care a venit în România acum 11 ani. Sunt coproprietar al Brutăriei Pain Plaisir din București, împreună cu partenerul meu de afaceri Irina Stăncescu. Am venit în România în 2012, cu scopul de a deschide acest business.
Înainte de a veni aici am stat 8 ani în Franța, la Paris, unde m-am specializat în această meserie de brutar, patiser, cofetar, învățând și puțină gastronomie, ciocolaterie și gelaterie. Locul de muncă din Paris cu cel mai mare impact asupra carierei mele a fost un restaurant cu trei stele Michelin, unde am lucrat aproape 5 ani.
2. Atunci v-ați descoperit pasiunea pentru acest domeniu al brutăriei și patiseriei?
Și înainte de a merge în Franța eram atras de acest domeniu. Încă de la 15 sau 16 ani îmi plăcea să gătesc. Încetul cu încetul, din această afinitate pentru gătit s-a desprins pasiunea pentru brutărie. Am început să fac pâine acasă, sau la restaurantul unde lucram pe atunci. Tatăl meu deținea un hotel micuț în Anglia, cu doar 11 camere, care avea și restaurant pentru luat masa. Am lucrat în bucătăria acestui restaurant, ajutându-l pe experimentatul Chef de acolo și învățând foarte multe de la el, de la cum se face pâinea, sau anumite prăjituri, până la conceperea de noi rețete.
3. Cum s-a născut ideea de a alege România pentru afacerea Dvs.? De ce nu alt loc din lume?
Ideea aceasta s-a născut pe când locuiam în Franța și am cunoscut-o pe Irina, în restaurantul în care lucram amândoi. La câțiva ani după ce ne-am cunoscut, ne-am propus să deschidem o afacere împreună. După 8 ani de Paris mă gândeam deja să schimb peisajul.
Prima oară am propus să deschidem această afacere în Anglia, însă zona de unde provin este o zonă izolată, lângă mare, care numai vara este mai populată. O opțiune ar fi fost, poate, Londra, însă ne-am dat seama repede că bugetul nostru nu era adaptat pentru o brutărie în Londra. Așa am început să luăm în considerare România, mai ales că în anul 2012, când am venit aici, erau foarte puține brutării artizanale. Cred că doar una sau două. Acest aspect ne-a făcut să vedem oportunitate de a dezvolta ceva deosebit aici, în România, în București.
4. Cum vi s-a părut piața românească? Cum au fost primite de către clienți produsele cu specific franțuzesc într-o piață cu tradiție și cu un sortiment bogat de produse de panificație?
Ne-a pus puțin pe gânduri la început, am avut ceva emoții, pentru că, într-adevăr, în România este o tradiție îndelungată în ceea ce privește acest domeniu. Pâinea pe care o fac eu, cum se face tradițional în Franța, este cea cu coajă crocantă, prăjită și miezul umed. Ne gândeam că genul acesta de pâine, care pare arsă la prima vedere, ar putea să nu fie pe gustul clienților. Însă, la nevoie, puteam face și alte varietăți de pâine: mai moale, mai pufoasă.
Am ținut cont și de particularitățile clienților, oferindu-le și variante mai puțin crocante, dar am continuat să facem și pâinea tradițională franțuzească. Cumva a fost nevoie să educăm atât gustul clienților, cât și pe noi pentru a ne adapta la realitatea pieței. Am introdus și variante de pâine cu coaja mai moale, mai pe stilul românesc, ca să zic așa.
5. De ce Pain Plaisir? Ce a inspirat numele?
De la cuvântul românesc de secol al XIX-lea „Pamplezir“! Cu sensul de moft, plăcere, capriciu – „Par plaisir“, „pentru plăcere“. Un joc de cuvinte româno-franțuzesc, folosit și în scrierile lui Caragiale. Mai precis „pâinea care aduce plăcere“.
6. Care a fost cel mai mare obstacol pe care l-ați depășit în drumul spre succes?
Încă mai găsim obstacole! În fiecare lună – un obstacol nou, deci nici nu știu pe care să îl aleg. Cred că atunci când am luat decizia să ne extindem. La trei ani după prima locație, am mărit capacitatea de producție, deschizând o nouă locație. Apoi, după cinci sau șase ani, iarăși am realizat că este nevoie de și mai mult spațiu.
Anul trecut am deschis o brutărie cu un spațiu de 1000 mp în total, fiind cel mai mare proiect al nostru de până acum. Am vrut să deschidem o minifabrică de pâine artizanală, un laborator mai mare pentru a produce pâine și produse de panificație. Tot parcursul, de la planificare, proiectare, autorizare, montare echipamente a fost incredibil de dificil.
Închiderea laboratorului dintr-o locație, mutarea echipamentului în noua locație pentru a putea produce în continuare – tot procesul a fost de domeniu incredibilului. Totul a început acum trei ani și jumătate și încă continuă! Apar încă noi situații care trebuiesc rezolvate, și asta în timp ce avem grijă ca producția să meargă bine, pentru a putea aproviziona magazinele.
7. Cât de importante considerați că sunt echipamentele performante în activitatea unei brutării/patiserii?
Din ce în ce mai mult este nevoie de echipamente performante! Pentru că ne dorim să dezvoltăm gama de produse, să mărim capacitatea de producție, dar nu dorim să facem angajări masive. De aceea avem nevoie de linii automatizate care să înlocuiască munca manuală, echipamente care se pot seta pentru a obține produse uniforme, standardizate, de calitate superioară, utilaje care cresc productivitatea, generând în timp și economii.
8. Cât de mult vă afectează contextul economic actual și care credeți că vor fi efectele pe termen lung?
Anul anterior a fost un mare șoc. Debutul anului, mai precis, a fost unul dintre cele mai grele momente pentru noi. Tocmai făcuserăm investiții foarte mari în noul laborator de producție, când a început criza declanșată de situația conflictuală, imediat după perioada pandemică. Această conjunctură ne-a forțat să creștem prețurile la produse, analizând în prealabil prețurile materiilor prime și a energiei.
Cum în primele șase luni am fost preocupați de mutarea în noul laborator de producție, nu am putut dezvolta produse noi. Dar, treptat, ne-am găsit timpul necesar și am început să introducem produse noi în gama oferită clienților. Încă aducem noutăți pe piață, aici fiind impactul pozitiv pe care îl avem în acest domeniu. Cu cât avem o gamă mai bogată de produse pentru a satisface gusturile cât mai multor clienți, cu atât reușim să trecem mai bine peste perioada economică dificilă la nivel global.
9. Care credeți că va fi evoluția în România pentru brutăria artizanală?
Am pornit de la ideea de a avea un laborator central și mai multe magazine de panificație artizanală. Acest model l-am întâlnit prima oară în Austria, dar și în Franța. Probabil acest trend va ajunge și în România. Proprietarul să dețină un singur laborator, angajați și echipamente performante. Din acest unic laborator să furnizeze produse de panificație proaspete spre magazine.
Brutăria artizanală este în creștere. Noi vom mai deschide anul acesta încă două magazine, în două cartiere în care nu suntem încă. O locație este la aproape o oră de spațiul în care producem. Încercăm să mergem cât mai aproape de clientul nostru, pentru că vedem că piața este în creștere și oamenii caută produse proaspete și făcute artizanal.
10. Aveți o persoană anume care vă motivează, sau un motto după care vă ghidați în viață?
Motto-ul care stă la baza Pain Plaisir este „Copt în inima orașului“. Acest motto este scris în fiecare magazin și pe ambalajele în care ne punem produsele.
În ceea ce mă privește, persoana care m-a inspirat, care m-a motivat, a fost Chef-ul cu care am lucrat în restaurantul tatălui meu, bucătarul de la care am învățat cele mai multe secrete ale meseriei. Acum, mi-am dat seama că, la rândul meu, am devenit această persoană pentru cei din jur, pentru echipa mea. Așa că, trebuie să găsesc resursele în mine pentru a mă ridica la exigențele acestui rol.
Varianta audio a interviului:
Interviu realizat de Gabriela Dan, Redactor Arta Albă
Citiți pe Arta Albă și: Piața globală a produselor de panificație fără gluten în creștere
