• Flavian Dobre, Master Pastry Chef de la 24 de ani, deține cofetăriile Kanel, este fondatorul Academiei Flavian Dobre pentru Cofetărie, Gelaterie, Bucatărie și Brutărie&Patiserie și a creat un concept high-tech inedit pentru evenimente numit Fusion Bar.
Flavian Dobre a studiat la prestigioase instituții de învățământ gastronomic din lume: Universitatea de Arte Culinare din Oslo, Ecole Lenôtre din Paris și Academia Etoile din Italia.
A participat la competițiile internaționale de profil, unde a reprezentat România și a urcat pe podium. În 2015, la Campionatul Mondial de cofetărie din Germania ( IBA Cup), la individual, a obținut medalia de aur la categoria decor și pe cea de argint pentru categoria gust, intrând astfel în Top 30 Cofetari ai Lumii.
Doi ani mai târziu, în cadrul Campionatul European de Cofetărie, organizat în Praga, a obținut medalia de bronz, iar în cadrul Campionatului European de Cofetărie desfășurat la Rimini, în Italia, Flavian Dobre obține medalia de argint. În anul 2020, la „Culinary Olympics“, din Stuttgart, Germania, este laureat cu medalia de bronz.
Anul acesta, 2022, în cadrul evenimentului Carnexpo Grill, în stațiunea Olimp, sub egida Academiei Flavian Dobre, s-a organizat „Campionatul Național de Cofetărie“, singura competiție profesională de cofetărie desfășurată life.
În luna iunie 2022 se deschide PASTICCERIA, o cofetărie high-end, unde putem găsi creații rafinate, rețete unice gândite de Master Pastry Chef Flavian Dobre.
1. Cine este, în câteva cuvinte, omul Flavian Dobre?
Flavian Dobre este un om, un tânăr care a reușit să facă din pasiunea lui tot ce este mai frumos și mai bun.
2. Când v-ați descoperit pasiunea pentru cofetărie și ce v-a motivat să alegeți acest domeniu extrem de competitiv?
Pasiunea aceasta pentru cofetărie mi-am descoperit-o în Norvegia, unde studiam, la Academia de Arte Culinare din Oslo, gastronomie în general. Am devenit treptat fascinat de partea aceasta de „dulce“ din gastronomie, care pentru mulți nu prezenta interes. Domeniul deserturilor, după cum spuneau și profesorii, se apropie de „farmacie“, este o știință exactă, unde nu adaugi condimente treptat. Aici totul este riguros măsurat și mulți sunt descurajați de partea aceasta de exactitate și corectitudine 100%.
3. Care este cel mai mare obstacol pe care a trebuit să îl depășiți în drumul spre succes?
Dacă m-ați fi întrebat acest lucru acum 8 ani, aș fi dat drept exemplu o competiție, sau o anumită situație. Astăzi vă răspund că obstacole sunt în fiecare zi. Dar cel mai important obstacol îl reprezintă relaționarea cu oamenii. Astăzi ai un partener, un angajat, mâine lucrurile se schimbă.
Vă dau exemplu situația unui angajat, pe care l-am descoperit acum 6 luni și care a venit în domeniul cofetăriei din cu totul alt domeniu. Deși are un talent deosebit pentru domeniul cofetăriei, omul a clacat. Dorește să se întoarcă la ce făcea înainte. I-am subliniat că el este diamantul pe care eu, bijutierul, am început să îl șlefuiesc. Și diamantul meu acum, după 6 luni, dorește să dispară, să se ducă înapoi în neant, în abis.
Cofetăria e un domeniu foarte greu. Deja din 2012 oamenii spuneau că este un domeniu pe cale de dispariție. După 10 ani, eu pot spune că au mai rămas puțini profesioniști cu adevărat.
4. Ambiția de a excela în domeniul ales a fost răsplătită cu numeroase premii în cadrul competițiilor unde ați reprezentat România. Care dintre aceste premii considerați că este cel mai important, sau cel mai aproape de sufletul dumneavoastră?
La toate competițiile la care am participat am făcut-o din tot sufletul. Chiar dacă premiul a constat într-o medalie de bronz, sau o mențiune, am fost mândru de participare. În același timp, fiecare participare la competiție a fost constructivă.
Competițiile care m-au făcut să mă ambiționez sunt Campionatele Europene, la care particip mereu cu drag. De ce? Pentru că sunt tipul de competiții unde te lupți cu tine, unde, din doi în doi ani (pentru că așa sunt structurate) încerci să te autodepășești. Așa vezi cât, sau dacă ai evoluat în timpul acesta. Acestea sunt competițiile care m-au modelat în ceea ce sunt acum.
5. Cum arată o zi de lucru obișnuită pentru un Master Pastry Chef?
Un Master Pastry Chef merge de dimineață în laborator, unde parcurge împreună cu angajații planul zilnic: comenzi de trimis, ce trebuie să producem zilele următoare, iar dacă la finalul zilei ne mai rămâne timp, vedem ce putem inova și căutăm idei noi. În ce mă privește, dacă până în 2020 lucram alături de oamenii mei în laborator, astăzi timpul îl împart, pentru că, pe lângă partea de cofetărie, mai am și alte business-uri. Dar de trei sau patru ori pe săptămână tot mai sunt în laborator.
6. Care sunt ingredientele cu care vă place cel mai mult să lucrați?
Eu sunt foarte pasionat de ciocolată. Cred că ciocolata este o carte pe care toată lumea o judecă după coperți. Tot timpul mi-a plăcut să mă afund în lucruri complicate. Mie mi se parte că ciocolata este o carte foarte, foarte greu de înțeles. Ca o carte scrisă de autorul irlandez James Joyce, extrem de complexă și care necesită o minte antrenată pentru a o înțelege.
Cam același lucru se întâmplă și cu ciocolata, ingredientul meu principal: nu toată lumea poate lucra cu ea. Alt ingredient care mie îmi place foarte mult și care a inspirat și numele cofetăriilor mele, Kanel, este scorțișoara. Acestea două ar fi ingredientele preferate. Dincolo de acestea, încerc mereu să găsesc gusturi și combinații de ingrediente inedite și în tendințe: violete, macha, anason. O artă în sine o reprezintă și educarea clientului în a fi dispus să încerce gusturi și experiențe noi.
7. Știm că ați implementat și un concept de desert în cadrul evenimentelor, numit Fusion Bar, ceva ce nu mai exista la noi. Cum s-a născut această idee și de ce?
Fusion Bar este un concept pe care l-am implementat prin anul 2016, sau 2017. De prin 2012, am fost printre primele cofetării care ofeream partea de candy bar. Până atunci toate cofetăriile făceau doar desert bar, sau bufet, ceea ce mi se părea banal. Astfel s-a născut ideea de a crea concepte avangardiste. Am vrut ceva cu multe plante. În acest sens am început o colaborare cu cei de la Micro Greens, cărora le mulțumesc, deoarece împreună am reușit să creăm o grădină în care să putem așeza prăjituri de top. Acesta a fost primul concept de Fusion Bar, numit „Into the woods“. A urmat apoi „Rock and stone“, cu decoruri din pietre și stânci, urmat apoi de un „Water concept“, cu acvarii, pești, plante marine. Conceptul „Up in the air“ este cel mai des utilizat de noi, în care prăjiturile se montează pe leagăne, pe suporturi suspendate.
Un nou concept de Fusion Bar
Din acesta s-a dezvoltat un nou proiect pentru Fusion Bar, pe care îl vom folosi în premieră pe 31 august 2022, numit „Grădinile suspendate ale Semiramidei“. Vom folosi elemente din Egiptul Antic și, datorită utilizării butaforiei în crearea noului concept, rezultatul va fi unic. Făcând parte și din industria de cinematografie, acum dispun de ateliere de butaforie, de matrițare, lucru care mă ajută foarte mult în industria cofetăriei.
Am încheiat de curând niște contracte cu companii mari producătoare de ciocolată și pregătim niște prăjituri-trendsetter pentru aceste companii, pe care le vor folosi în piața de profil în următorii doi, trei ani. Prima prăjitură de acest fel am creat-o în luna martie, ca o bucată de marmură. Mi-am dat seama cât de mult mă ajută faptul că am intrat în această industrie a cinematografiei, reușind să fac matrițarea pentru această prăjitură în doar două zile.
Vorbeam ieri cu maestrul butafor, care mă ajută să construiesc un tort de trei metri și jumătate înălțime, pentru conceptul acesta cu „Grădinile suspendate ale Semiramidei“… Mi-am dat seama că nu aș fi putut concepe așa ceva fără ajutorul lui și al celorlalți oameni din echipă.
8. Un alt succes deținut de dumneavoastră îl reprezintă Academia Flavian Dobre, care din momentul înființării nu a dus lipsă de cursanți pasionați. Aveți vreo amintire specială pe care doriți să ne-o împărtășiți, vreun moment memorabil?
Academia Flavian Dobre, „copilul meu“ cum imi place să îi spun, a fost înființată în 2015, prima locație fiind în București. Dacă prima promoție de cursanți a avut un număr de 80 de absolvenți, în 2022 am terminat cu un număr de 480 de cursanți. Într-adevăr, de la deschidere și până când, datorită pandemiei, a trebuit să sistăm cursurile, numărul cursanților a fost în creștere constantă. Nu am agreat varianta de on line, pentru că Academia Flavian Dobre se bazează pe practică. Amintirea specială legată de Academia Flavian Dobre se referă la o zi de naștere sărbătorită împreună cu toți cursanții, o petrecere surpriză.
9. Vorbiți-ne puțin și despre fabrica de prăjituri congelate din Buftea. Cum v-ați gândit la acest tip de business?
Fabrica de prăjituri congelate din Buftea a fost înființată în 2016. A fost un real succes pentru că, la momentul respectiv, era ceva inedit pe piața de profil. De aceste prăjituri congelate era nevoie pentru restaurante. Am pornit de la o idee, dar am ajuns să facem cu totul altceva. Această fabrică nu făcea prăjituri pentru HoReCa, ci pentru cofetării. Am ajuns să și exportăm aceste prăjituri, pentru că ne-am dat seama că pe piața internă se căuta un produs ieftin, iar noi nu puteam oferi acest lucru. De aceea am încheiat un contract extern și totul se trimitea către Peninsula Iberică.
10. În iunie anul acesta și-a deschis porțile PASTICCERIA Flavian Dobre. Ce aduce nou pe piața de profil?
Cea mai mare dorință a mea a fost să îmi deschid o locație care să îmi poarte numele. Toată lumea îmi spune că am avut nevoie de curaj să deschid o locație cu numele meu. Pentru că, în momentul în care îți pui numele pe o instituție, sunt și avantaje și dezavantaje. Îți poți pierde credibilitatea, sau poți crește frumos, fiind apreciat pentru ceea ce faci. Astfel în iunie am reușit să deschidem, după părerea mea și nu doar a mea, cea mai frumoasă cofetăria din România. Pasticceria Flavian Dobre are 200 mp spațiu de vânzare și cuprinde șapte profiluri diferite de prăjituri, o parte de patiserie și o parte de cofetărie turcească.
Importatori ai brandului Emiroglu
Suntem și importatori ai brandului turcesc Emiroglu, producătorii celor mai bune baclavale din lume. În cofetăria noastră avem și partea de miniprăjituri, dar nu cele clasice, ci pe model italian, precum cannelloni sau sfogliatelle. Nu lipsesc nici prăjiturile la felie, monoporțiile, eclerele, secțiunea de ciocolaterie, de macarons și partea de gelaterie. Deja după doar trei luni de la deschidere, Pasticceria Flavian Dobre a ajuns o locație pe care turiștii o vizitează și pentru felul în care arată. Pur și simplu își fac selfi-uri pentru a arăta unde sunt. Este un concept de suflet pe care l-am implementat, dar nu mă voi opri aici. Deja am demarat acțiunea de a face o franciză din Pasticceria Flavian Dobre, iar la finalul anului vom deschide prima locație externă a acestui concept, la Madrid, în Piața Centrală Mayor.
11. În ultima perioadă gusturile consumatorilor români s-au îndreptat și spre produsele premium. Credeți că acest trend se va păstra, va crește sau se va diminua datorită situației dificile prin care trecem la nivel global?
Pentru unii oameni premium înseamnă numai prețul ridicat. Pentru mine premium nu înseamnă numai prețul, ci reflectă calitatea superioară. În condițiile economice actuale și prețul prăjiturilor a luat-o serios în sus. Un produs premium este în primul rând cel care îți creează o emoție. Cred că asta este cel mai important. În al doilea rând, este cel care este făcut cu ingrediente de cea mai bună calitate și în crearea căruia se investește cel mai mult timp. Și să fie diferit de celelalte produse.
În Pasticceria Flavian Dobre avem șapte tipuri de monoporții, diferite de la cap la coadă, începând de la blat, până la ultimul decor. Oamenii au început să aprecieze produsele de calitate, dar clientul trebuie să distingă și să înțeleagă ce înseamnă un produs premium și materia primă de foarte bună calitate. De exemplu eu lucrez numai cu ciocolată de mono-origine. Anumitor clienți, care nu au mai întâlnit gustul respectiv, li s-a părut neobișnuit. De aceea este nevoie să educăm și gustul clienților în ce privește produsele premium.
12. Știm că doreați să deschideți și un Centru de Excelență în Gastronomie. Mai face parte din planurile dumneavoastră de viitor?
Este un proiect pe care vreau să îl dezvolt. Am avut o tentativă la începutul anului acesta, dar nu am găsit încă partenerii potriviți pentru a deschide acest Centru de Excelență. Trebuie să luăm exemplul din afara țării, unde fiecare brand consacrat se clădește pe colaborarea cu un Chef, ceea ce nu se întâmplă încă în România. Chef-ul vine cu inovația, iar brandul o pune în aplicare. Iar pentru a clădi Centrul am nevoie de acești parteneri, de aceste branduri cu care să punem bazele proiectului pentru România, nu pentru Chef Flavian. Îmi doresc să fie un loc unde toți chefii consacrați din România să vină și să dezvolte gastronomia pe plan național. Să vină în Centru, să lucreze, să inoveze și să aducă noutate și prospețime industriei.
13. Aveți o persoană care vă motivează sau un motto după care vă ghidați în viață?
Un exemplu pentru mine este tatăl meu. Iar motto-ul meu este același de când eram copil. Este fraza spusă de Cezar când a trecut râul Rubicon: „Alea Iacta Est” adică „Zarurile au fost aruncate”. Nu sunt un om prea flexibil, nu mă pot schimba de la o zi la alta. Orice decizie pe care am luat-o sau o voi lua în viață, nu o mai schimb, ci mi-o asum.
N.R.: Fotografiile apărute în acest material ne-au fost puse la dispoziție de Master Pastry Chef Flavian Dobre.
Varianta audio a interviului:
Interviu realizat de Gabriela Dan, Redactor Arta Albă
Citiți pe Arta Albă și:Prima Regină a României și tortul care îi poartă numele
