• Chef Iulian Olaru ne-a demonstrat cum îți poți clădi o carieră de excepție printr-o voință de fier și perseverență.
Plecat din România în timpul adolescenței, Chef Iulian Olaru a pornit pe calea succesului trecând prin multe situații dificile. După 23 de ani petrecuți în Italia, se întoarce în țară pentru a ne demonstra măiestria gastonomică dobândită în ani de învățare și perfecționare.
Cunoscut multora din emisiunea „Chefi la cuțite“, Iulian Olaru își înscrie în palmares meniuri deosebite create ca Executive Chef la Le Chateau din București, sau la Trattoria Garibaldi tot din București, deserturi spectaculoase la Cofetăria Deliciu Urban by Chef Iulian Olaru, dar și Cooking Show-uri desfășurate atât în cadrul Carnexpo Grill, cât și în diferite alte locații.
1. Spuneți-ne în câteva cuvinte: cine este omul Iulian Olaru?
Iulian Olaru este o persoană foarte simplă, care a plecat de jos și a muncit foarte, foarte mult ca să ajungă aici. Este o persoană care iubește mult ceea ce face și care nu uită niciodată de unde a plecat.
2. De ce ați ales această carieră? Este ceva la care ați visat dintotdeauna, sau a fost voia hazardului?
Nu am visat să devin Chef Bucătar. Deși mama spune că în copilărie eram atras de ce se petrecea în bucătărie, încercând să îmi „bag nasul“ în toate preparatele, pentru mine aceasta este o pasiune descoperită în urmă cu aproximativ 14 ani.
3. Știm că sunteți pasionat și de sport și petreceți mult timp la sală. Cum îmbinați această pasiune cu gastronomia?
Da, într-adevăr, sportul este o altă pasiune de-a mea. L-am „descoperit“ târziu aș putea spune, la vârsta de 34 de ani, când m-am hotărît să fac o schimbare. Ca să reușesc să îmbin munca cu sportul este nevoie de sacrificiu, asta traducându-se prin trezirea în fiecare dimineață la ora 5 și jumătate sau 6, pentru a putea merge prima oară la sală. Este nevoie de determinare pentru a putea face o schimbare de imagine cum am reușit să fac eu. Mai mult, îi motivez și pe cei care îmi cunosc povestea, dar și pe prietenii care își doresc să se pună în formă.
4. Care este primul fel de mâncare pe care l-ați gătit vreodată? Dar felul de mâncare preferat?
Cred că primul fel de mâncare gătit au fost paste. În perioada în care locuiam în Italia, pastele carbonara făcute de mine erau savurate chiar și de prietenii italieni. Îmi place să gătesc cu carne, dar preferatele mele sunt fructele de mare, care transformă pastele într-un meniu deosebit.
5. Fiecare Chef are preferințe în ceea ce privește ingredientele pe care le folosește. Care sunt ingredientele cu care vă place să lucrați cel mai mult?
De aproximativ doi ani, am ales o altă cale… Am ales să lucrez doar la calitate maximă, cu ingrediente premium. Nu mai „cobor“ pentru că, dacă îți dorești un preparat reușit, trebuie să ai materie primă de calitate. Asta încerc să le transmit și colegilor de breaslă: succesul unui preparat este dat de calitatea ingredientelor, dar și de pasiunea cu care îl gătești și modul în care îl acompaniezi cu diferite alte produse, evident, tot de calitate premium.
6. Ați declarat într-un interviu acordat anterior că alegeți să vă trăiți viața la intensitate maximă. Cum se traduce acest lucru în meniurile pe care le creați?
Este adevărat: trăiesc fiecare clipă la maxiumum și încerc să transmit acest lucru și prin ceea ce gătesc. Prin preparatele mele, Îmi place să îmi duc clienții, oaspeții, prietenii, în aventuri culinare, să le stimulez papilele gustative. Prefer, în același timp, să „merg pe simplu“, să nu mă complic foarte mult. Și asta pentru că, lucrurile simple, dar de calitate superioară, vor satisface cele mai exigente gusturi.
7. Am văzut că ați participat la ediția de anul acesta, 2022, a Salonului Mondial al Industriei Agroalimentare, SIAL, de la Paris. Cum ați reprezentat România acolo? Cum s-a desfășurat?
Da, am participat la SIAL, un eveniment de o mare anvergură, având onoarea de a fi imaginea Scandia Food, pe partea de Frozen. După cum știm, Scandia s-a dezvoltat pe segmentul de alimente la conservă, pateuri. La acesta s-a adăugat de câțiva ani și partea de Scandia Food Frozen, cu produse congelate „ready to cook“, „ready to eat“, care s-au bucurat de un succes enorm. Din păcate, trăim într-o lume în care timpul parcă se comprimă și nu mai avem vreme să pregătim meniuri elaborate. Atunci ne îndreptăm spre aceste preparate congelate care, în 12/18 minute la cuptor, se transformă într-o masă reușită.
Un ingredient foarte interesant, cu care nu credeam vreodată că voi găti, este înlocuitorul de carne de pui, de vită, de pește. Cel mai absurd lucru mi s-a părut că am reușit să prepar un kebab fără carne!
În timp, preparatele pe bază de înlocuitori de carne vor crește în popularitate, deoarece mulți oameni aleg să evite carnea din diverse motive. Cu două sosuri bune, cu două, trei legume, chiar nu se mai sesizează diferența.
Am testat acest lucru, preparând produse din înlocuitori de carne și oferindu-le spre degustare. Consumatorii nu au simțit nicio diferență, și asta în condițiile în care nu am folosit sosuri în exces pentru a acoperi gusturile. Am preparat 4 miniburgeri de 30 de grame, din brocoli, din fasole verde, din ciuperci și din sparanghel. Le-am oferit spre degustare întâi fără adaos de sos, apoi cu sosuri adăugate, pentru a experimenta gustul complet.
8. Pe lângă meniurile deosebite, aveți de asemenea și o gamă de deserturi de excepție. Cum îmbinați abilitățile de Chef cu cele de Pastry Chef?
Partea de deserturi este o altă pasiune de-a mea. Mulți nu cred, dar atunci când sunt supărat, prepar câte o rețetă de desert. Am avut o perioadă mai dificilă, când, după o inundație în laborator, mi s-au stricat mai multe echipamente. Cum am deschis laboratorul în plină pandemie și ultimii bani erau investiți acolo, asta a reprezentat o mare dezamăgire, care aproape m-a făcut să renunț. Am trecut peste moment și acum lucrez din nou, dar doar pe comandă. Nu am putut renunța de tot, pentru că o masă reușită trebuie să se încheie cu un desert de excepție. Experiența completă va determina clientul să se întoarcă în acea locație.
Și pe partea de deserturi păstrez standardele înalte. Încerc să fac deserturi fără zahăr adăugat și asta „a prins“ foarte bine. În mousse-urile de ciocolată nu adaug niciun gram de zahăr, gustul fiind exclusiv al ingredientelor folosite. Însă pentru a oferi deserturi premium, numai din ingrediente de calitate, asta nu se poate face la prețuri scăzute. De aceea am ales să lucrez numai la comandă: prăjituri aparte, la o calitate înaltă. Am ales gama de lux pentru prăjituri, nu gama tradițională de deserturi. După un aperitiv de lux, un mușchi de vită de excepție și un fois gras senzațional, nu pot să servesc clientului o simplă amandină. Se așteaptă la un desert pe măsura meniului!
9. Ce sfat i-ați da unui tânăr care dorește să aleagă o carieră în domeniul gastronomiei? Care ar fi cheia succesului în opinia Dvs.?
Trebuie să se privescă dimineața în oglindă și să se întrebe dacă iubește această meserie și dacă vrea cu adevărat să o facă, sau este axat doar pe latura materială. Din păcate chiar așa se împarte lumea Chefilor: cei care o fac pentru câștig și cei care urmează această carieră din pasiune.
Eu am ales să fac această carieră din pasiune. Și acest lucru se traduce și prin câștiguri. Pentru că pasiunea pe care o transpui în felul cum prepari meniurile îți va aduce negreșit și succesul. Evident că și parte materială este importantă, mai ales dacă îți dorești să te perfecționezi. De exemplu un curs pentru Felierea Jamòn-ului este circa 800 de euro și eu dau suma aceasta pentru că este vital să participăm continuu la cursuri de specializare.
Sunt în continuă dezvoltare, lucru pe care am încercat să îl transmit colegilor mei, dar și celor alături de care am lucrat și cărora sunt mândru că le-am modelat cariera. Nu poți crește dacă stai închis într-o bucătărie, dacă nu te deschizi spre noi experiențe.
Și cred că un Chef Bucătar ar trebui să câștige mai mult, pentru că este o meserie de sacrificiu. Gândiți-vă că de sărbători, în seara de Crăciun, de Revelion, de Paște, în loc să stea cu familia, un Chef prepară meniuri pentru clienți. Cei care aleg această carieră trebuie să își asume și acest aspect. Eu, din păcate, mi-am sacrificat viața de familie. Și asta pentru că sunt complet dedicat carierei. Dacă sunt sunat în miez de noapte și mi se spune că a doua zi trebuie să fiu la Milano, la Oradea, oriunde, mă urc în mașină și plec.
Este important ca un Chef să participe la cursuri de specializare, la evenimente cum este SIGEP, la Rimini, unde sunt prezent în fiecare an, pentru a lua pulsul trendurilor, pentru a afla culoare anului, gustul anului și pentru a mă întâlni cu specialiști din domeniu, cei mai buni pe plan mondial. Și este în egală măsură de important că țin permanent legătura cu ei, prin toate mijloacele pe care le am la dispoziție, fiind foarte bun prieten, printre alții, cu Campionul Mondial la Panettone și cu Fabrizzio Fiorani.
10. Ce planuri de viitor are Chef Iulian Olaru? Cu ce ne va surprinde?
Eu am ieșit din restaurant, din „cușca“ unei simple bucătării. Pot să fac și asta, dar pe termen scurt. Pentru a avea libertate de exprimare, am dezvoltat conceptul de Cooking Show. Trebuie să recunosc și faptul că „mă vând cam scump“ și multe locații nu își permit să mă țină.
„Ca să primești în viață, mai întâi trebuie să oferi“ – este principiul după care mă ghidez. Și nu m-am sfiit, în bucătăriile prin care am trecut, să pornesc de jos. Acum lucrez la ceva, un proiect la care țin foarte mult, și anume să îmi pun numele pe câteva produse care să ajungă pe piața de desfacere. Cu ajutorul celor de la Scandia, sper să finalizez cât mai repede acest proiect.
11. Aveți vreo persoană care vă motivează, sau un motto după care vă ghidați în viață?
Motivarea am găsit-o întotdeauna în mine. Chiar și atunci când nimeni nu a crezut în ceea ce pot realiza, am reușit să găsesc în mine forța de a-mi urma calea. Pe timpul verii l-am avut lângă mine și pe fiul meu, care, chiar dacă a ales alt parcurs în viață, a muncit alături de mine la evenimentele la care am participat. A fost o lecție de viață pentru el. Mi-am dorit să îi arăt că nu este ușor să câștigi bani și că trebuie să muncești pentru a-ți realiza visurile.
Temelia pe care mi-am clădit cariera este reprezentată de fraza „De la materie primă la artă“. Este foarte importantă materia primă. Dintr-o materie primă de calitate, cu talent, se pot obține preparate culinare la nivel de artă. Chiar și un ingredient aparent banal, cum ar fi cartoful, la show-urile mele culinare, zdrobit și copt pe plită după rețeta bunicii mele, face furori printre invitați, de multe ori depășind în preferințe carnea! Obișnuitul cartof cu unt și usturoi, copt și zdrobit pe plită, devine o operă de artă.
Perseverență și voință sunt cele două cuvinte care sunt cheia succesului meu. Atunci când te hotărăști brusc să alergi 10 kilometri, clar nu vei putea! Dar dacă perseverezi și o iei treptat vei parcurge acei kilometri. Totul este să vrei!
Varianta audio a interviului:
Interviu realizat de Gabriela Dan, Redactor Arta Albă
Citiți pe Arta Albă și: Șofranul – cel mai scump condiment din lume
