• Clasicul desert răcoritor, înghețata, reprezintă o constantă a culturii gastronomice în multe părți ale globului. În India, se numește kulfi, în Italia gelato, iar în Japonia mochi. Se pare că fiecare țară are propria sa versiune a savurosului desert.
Dar unde și când a apărut mai exact? Există mai multe mituri despre originea înghețatei. Unii afirmă că Marco Polo a făcut cunoscut lumii acest desert la întoarcerea din călătoriile sale în Orientul Îndepărtat. Alții spun că a fost Catherine de Medici cea care a introdus rețeta desertului în Franța, la mutarea ei aici pentru căsătoria cu regele Henric al II-lea.
Niciuna din aceste istorii romanțate nu este prea probabil să fie adevărată, deși au înflăcărat imaginația multora. De fapt, înghețata are o istorie mult mai veche. Însă trebuie să recunoaștem că forma înghețatei pe care o cunoaștem noi seamănă foarte puțin cu varianta sa istorică.
Se știe că originile înghețatei datează încă din secolul al II-lea î.Hr., deși nu există o dată specifică de origine și nici un inventator căruia să i se atribuie în mod incontestabil descoperirea ei.
Istoria îndelungată a savurosului desert
Referințe biblice ne transmit că regele Solomon se bucura de băuturi răcoritoare cu gheață în timpul sezonului recoltei.
Și cu toate că Hipocrate denigra desertul din zăpadă sau băuturile cu gheață ca fiind nesănătoase și sfătuia evitarea acestora pentru că produc „fluxuri ale stomacului“, tratațiile înghețate s-au bucurat de o mare popularitate în tot arealul Mării Egee timp îndelungat, astfel încât o sută de ani mai târziu chiar Alexandru cel Mare se răsfăța cu zăpadă și gheață aromatizate cu miere sau nectar.
Persanii erau la fel de entuziaști. Cam în aceeași perioadă în care Hipocrate îi critica pe conaționalii săi greci pentru că mâncau înghețată, aceștia au dezvoltat „faloodeh“, un desert făcut din zăpadă cu aromă de apă de trandafiri și tăiței asemănători celor vermicelli.
Pe de altă parte, în Imperiul Roman, în timp ce Seneca și Pliniu cel Bătrân îl criticau pe Nero Claudiu Caesar ( 54-68 d.Hr.) pentru că trimitea frecvent să fie transportată gheață din munți doar pentru a-și răcori piscina, se pare că nu au văzut nimic neobișnuit în pasiunea sa pentru vinuri reci și zăpadă aromată cu miere, fructe sau suc de fructe.
Surse atestă că împărații din dinastia Tang (618-907 d.Hr.) au fost primii care au mâncat un desert înghețat pe bază de lapte.
Această versiune era făcută din lapte de vacă, capră sau bivoliță, încălzit și îngroșat cu făină. Se adăuga camfor, o substanță aromatică recoltată din copaci veșnic verzi, pentru a îmbogăți aroma. Amestecul era apoi plasat în tuburi de metal și coborât într-un bazin de gheață până la congelare. Acest proces este asemănător cu modul în care indienii făceau kulfi înainte de apariția refrigerării.
În perioada medievală, arabii savurau o băutură răcoritoare înghețată numită „sherbet“, sau „sharbat“ în arabă. Băuturile răcoroase erau adesea aromate cu cireșe, rodie sau merișor.
Artistocrația europeană introduce desertul înghețat în festinurile vremii
Cu timpul, aceste băuturi au devenit populare în rândul aristocrației europene. Se spune că italienii ar fi fost primii care au stăpânit această tehnică de preparare a băuturilor, iar francezii i-au urmat la scurt timp.
În secolul al XVII-lea, băuturile cu gheață au fost transformate în deserturi înghețate. Prin adăugarea de zahăr, a fost creat „sorbetto“. Antonio Latini (1642 – 1692), care lucra pentru un vicerege spaniol la Napoli, este creditat ca fiind prima persoană care a scris o rețetă pentru sorbetto. El este, de asemenea, responsabil pentru crearea unui sorbet pe bază de lapte, pe care majoritatea istoricilor culinari îl consideră prima înghețată oficială.
În 1686, un sicilian pe nume Francesco Procopio dei Coltelli deschide prima cafenea din Paris, „Il Procope“. Localul a devenit un loc de întâlnire pentru mulți intelectuali celebri, printre care Benjamin Franklin, Victor Hugo și Napoleon. Cafeneaua a introdus „gelato“, versiunea italiană a sorbetului, în rândul publicului francez. Acesta era servit în mici boluri de porțelan asemănătoare cu niște cupe. Procopio a devenit cunoscut drept părintele gelato-ului italian.
Anglia pare să fi descoperit înghețata în același timp, sau poate chiar mai devreme decât italienii. „Crema de gheață”, așa cum era numită, apărea cu regularitate la masa lui Charles II în secolul al XVII-lea.
Apar primele rețete de înghețată
Cam în aceeași perioadă, francezii au început să experimenteze un desert înghețat numit „fromage“. Cofetarul francez Nicolas Audiger, în cartea sa „La maison reglée“, descrie mai multe rețete de „fromage“ realizate din înghețată aromatizată cu fructe.
Una dintre primele rețete include smântână, zahăr și apă de flori de portocale. Audiger sugerează, de asemenea, să se amestece înghețata în timpul procesului de congelare pentru a introduce aer și a crea o textură mai pufoasă.
În ciuda numelui desertului, „fromage“ nu era făcut din brânză. Nu este complet clar de ce i se spunea „fromage“. Cuvântul se poate referi la formele de brânză care erau folosite pentru a pune la înghețat produsul sau poate fi pur și simplu un termen francez colocvial pentru orice aliment comprimat sau modelat. Oricare ar fi motivul, în secolul al XVIII-lea, fromage-ul congelat a devenit foarte popular în toată Franța.
Cel care a scris prima dată despre o tehnologie revoluționară de obținere a efectului de congelare în cartea sa „Magia Naturalis“ a fost chimistul și filozoful napoletan, Giambattista Della Porta.
Efectul de congelare este documentat de Giambattista Della Porta
La vremea respectivă, trebuie să fi părut o descoperire de natură alchimică. Descoperirea consta în faptul că un lichid putea fi înghețat prin scufundarea sa într-un amestec de zăpadă și salpetru, ingredientul exploziv din praful de pușcă și din focurile de artificii (deși ulterior s-a constatat că sarea obișnuită funcționa la fel de bine).
Pe măsură ce zăpada sau gheața se topea, salpetrul o făcea să absoarbă toată căldura din orice lichid adiacent. Astfel, un balon cu apă atârnat într-un bazin cu zăpadă și salpetru se va transforma în gheață.
Procesul de înghețare era mai rapid dacă balonul era rotit, iar produsul rezultat devenea mai ușor și mai aerat dacă se amesteca din timp în timp, înainte de închegarea completă. Dacă la apa din balon se adăugau orice arome și zahăr, ouă și smântână, rezultatul obținut era asemănător cu înghețata de astăzi.
În Lumea Nouă, prima relatare oficială despre înghețată provine dintr-o scrisoare trimisă în 1744 de un oaspete al guvernatorului din Maryland, William Bladen. Prima reclamă pentru înghețată în această țară a apărut în New York Gazette la 12 mai 1777, când cofetarul Philip Lenzi a anunțat că înghețata era disponibilă „aproape în fiecare zi”.
Înghețata pătrunde și în Lumea Nouă
Registrele păstrate de un comerciant din Chatham Street, New York, arată că președintele George Washington a cheltuit aproximativ 200 de dolari pentru înghețată în vara anului 1790, iar registrele de inventar de la Mount Vernon, realizate după moartea lui Washington, conțin și „două vase de înghețată din cositor”.
Se spune că președintele Thomas Jefferson avea o rețetă preferată în 18 pași pentru un desert congelat care semăna cu o înghețată Alaska din zilele noastre. În 1813, Dolley Madison a servit o creație magnifică de înghețată de căpșuni la cel de-al doilea banchet inaugural al președintelui Madison la Casa Albă.
Rețeta președintelui Thomas Jefferson păstrată în biblioteca Congresului American
Până în 1800, înghețata a rămas un desert rar și exotic, savurat mai ales de elită. În jurul anului 1800, au fost inventate camerele de răcit izolate și fabricarea înghețatei a devenit în curând o industrie în America, având ca prim reprezentant, în 1851, un comerciant de lapte din Baltimore, Jacob Fussell.
În 1843 a fost dezvoltat primul aparat mecanizat de fabricat înghețată din lume, de către două persoane de pe ambele maluri ale Atlanticului.
Inovații de ambele maluri ale Atlanticului
La Londra, în Anglia, Thomas Masters a creat aparatul său brevetat pentru înghețată. În timp ce Nancy Maria Johnson din Philadelphia, America, a creat congelatorul său. Masters a primit brevetul său pe 6 iulie, iar Johnson l-a primit pe al ei pe 9 septembrie, ambele în 1843.
Cele două echipamente foloseau o manivelă manuală pentru a roti o paletă în interiorul recipientului care omogeniza și răzuia amestecul în timp ce acesta îngheța. Această tehnologie a fost mai degrabă o evoluție decât o invenție. Ei încă foloseau gheață și sare pentru a face congelarea, metoda descrisă de către Giambattista Della Porta.
La fel ca alte industrii americane, producția de înghețată a luat avânt în Statele Unite datorită inovațiilor tehnologice, inclusiv a energiei cu aburi, a refrigerării mecanice, a omogenizatorului, a energiei și motoarelor electrice, a mașinilor de ambalat și a noilor procese și echipamente de congelare. În plus, vehiculele de livrare motorizate au schimbat dramatic industria.
Înghetața simbol al ridicării moralului
Înghețata a devenit un simbol delicios al ridicării moralului trupelor americane în timpul celui de-al Doilea Război Mondial. Fiecare ramură a armatei a încercat să le întreacă pe celelalte în ceea ce privește servirea înghețatei pentru soldații săi, pentru ca în 1945, să fie construită prima „gelaterie plutitoare” pentru marinarii din Pacificul de Vest.
Când războiul s-a încheiat, iar raționalizarea produselor lactate a fost ridicată, America și-a sărbătorit victoria cu înghețată. Statisticile arată că în 1946, americanii au consumat peste 20 de litri de înghețată de persoană.
Astăzi, înghețata rămâne unui dintre cele mai căutate deserturi, fiind savurată îndiferent de anotimp, în întreaga lume. Producătorii își măresc continuu gama de produse de gelaterie folosind ingrediente, arome și culori noi, menite să satisfacă cele mai exigente gusturi.
Surse foto: www.dreamscoops.com; www.loc.gov/exhibits/treasures; www.historytoday.com; www.worldhistory.org.
Articol realizat de Gabriela Dan, Redactor Arta Albă
Citiți pe Arta Albă și: Piața de înghețată – o privire de ansamblu la nivel global
