• Új kutatások megerősítik, hogy amikor a tökéletes csokoládé szelet létrehozásáról van szó, a felhasznált cukor mennyiségének csökkentése előnyökkel jár az íz szempontjából.
• Tehát a gyártók csökkentik-e a csokoládékészítés során felhasznált cukor mennyiségét, és hogyan fogadják a fogyasztók ezt a változást?
A csokoládéban lévő cukor mennyiségének csökkentése gazdagabb, ízletesebb ízt eredményez. Ez a Penn State University kutatóinak véleménye, akik a fogyasztók növekvő aggodalmát akarták kezelni a napi cukorfogyasztásukkal kapcsolatban. A kutatócsoport az édesítőszerek alternatíváját kívánta találni, mivel azok nem működnek elég erős sűrítőszerként, mint a cukor, és ez a fogyasztók elégedetlenségéhez vezethet.
A tudósok által javasolt megoldás az, hogy a cukrot gabonával helyettesítik, amely finom szemcsés keményítőt tartalmaz a termék stabilizálása és a fogyasztó által elvárt megfelelő állag megőrzése érdekében.
A tanulmány azt mutatja, hogy: "A szemcsés keményítők, mint például a nyálkás (édes) rizskeményítő és a zabkeményítő, vízben nem oldódnak, és használatunk szempontjából alapvetően fontosak a kakaókeményítő szemcsékéhez hasonló méretű részecskék, de semlegesebbek; ezért úgy éreztük, hogy nem lehet őket túl könnyen kimutatni, ha csokoládéhoz adjuk."
Zamatos íz, alacsony cukortartalom
A kutatók arra is rámutatnak, hogy ez nem a kalória csökkenése, mivel a keményítő egy szénhidrát, hanem általánosságban csökken a hozzáadott cukortartalom, ami potenciális egészségügyi előnyökkel jár.
A zab- vagy rizslisztből négy különböző térfogatban, 25 vagy 50%-os cukorcsökkentéssel készült alacsony cukortartalmú csokoládé szeletek sikeresek voltak, a későbbi ízvizsgálatok pedig pozitív eredményeket gyűjtöttek a 66 résztvevőtől. Az alacsony cukortartalmú csokoládék 25%-át a hagyományos csokoládéval megegyezőnek vagy még jobbnak minősítették.
A tudósok megközelítése a Penn State University a cukor egy részének sikeres eltávolítása során a csokoládétabletta összetételéből találkozik a fogyasztóval, aki megpróbálja csökkenteni a hozzáadott cukrok bevitelét.
Az elvégzett kísérletek eredményei arra utalnak, hogy zab- vagy rizsliszt felhasználásával a csokoládéhoz hozzáadott cukor mennyisége 25%-kal, hatékonyan 13,5%-kal csökkenthető. Ugyanakkor az is bebizonyosodott, hogy ez a liszt hozzáadása nem gyakorolt jelentős hatást a fogyasztók megítélésére. A tanulmány tehát új lehetőséget kínál azoknak a gyártóknak, akik csökkentett cukortartalmú csokoládét szeretnének előállítani, amely megőrzi a hagyományos változat állagát és ízét.
Miért fontos csökkenteni a cukrot étrendünkben?
Amellett, hogy a cukor károsítja a fogakat, a túlzott cukorfogyasztás elhízáshoz és cukorbetegséghez is vezethet. Az is aggodalomra ad okot, hogy a magas cukortartalmú ételek, például csokoládé és édességek fogyasztása csökkenti a táplálkozási szempontból kiegyensúlyozottabb élelmiszerek bevitelét, ami egészségtelen táplálkozáshoz vezet.
Egészségügyi Világszervezet (WHO) azt javasolják, hogy a teljes energiabevitel kevesebb mint 10%-a származzon cukorból, bár ideális esetben ennek kevesebbnek kell lennie, mint a teljes energiabevitel 5%-ának. Ez személyenként körülbelül napi 25 grammnak felel meg. A WHO által szolgáltatott adatok azonban azt mutatják, hogy a legtöbb országban a cukor hozzájárulása a teljes átlagos napi étkezési energiabevitelhez az ajánlottnál magasabb, 9 és 15% között mozog. Ezen túlmenően a gyermekek, különösen az iskoláskorú gyermekek és fiatal felnőttek, általában kivételesen magas cukorbevitellel rendelkeznek.
Cukorbetegség UK világossá akarja tenni, hogy nem minden cukor egyforma, és másképp kell rá nézni. Ugyanakkor hozzáteszi, hogy "Nem kell teljesen kiiktatnod a cukrot az étrendedből. A cukor természetesen megtalálható a gyümölcsökben, zöldségekben és a tejtermékekben. Ez az ingyenes cukor, amit mindannyiunknak vissza kell csökkentenünk. És ez nem csak a nyilvánvalóan édes dolgok, mint a sütemények és a csokoládé. Ez a cukor az, ami sok ételben megbújik, például sült babban, tésztaszószokban, ketchupban, joghurtokban és készételekben. Egyes italok is tele vannak cukorral. Az egyszerű változtatások drámaian csökkenthetik a szabad cukor mennyiségét az étrendben.”
Mi az? "ingyen cukor"?
"Ingyenes cukor" minden olyan cukor, amelyet ételhez vagy italhoz adnak. A szabad cukrok a mézben, a szirupban és a gyümölcslében is megtalálhatók. Azért nevezik őket szabadnak, mert nincsenek az elfogyasztott táplálék sejtjeiben.
Az élelmiszeriparban számos gyártó elkezdte már csökkenteni a cukor mennyiségét termékeiben, mert a cukorfogyasztás, vagy inkább a túlzott cukorfogyasztás témaköre már egy ideje dominál. A csokoládégyártók követik a példát?
A válasz erre a kérdésre az, hogy néhányan már megvannak. Olyan márkák, mint a Cadbury Cadbury Dairy Milk 30%-kal kevesebb cukorral, a Mars pedig Snickers tejcsokoládé, alacsony cukortartalmú fehérjeszelet csak néhány példa a piacon, mivel az édességgyártók reagálnak az alacsony cukortartalmú termékek iránti keresletre. A csokoládé cukortartalmának csökkentése pedig a cukor emelkedése miatt is lehetőség a gyártóknak.
forrás: "A csokoládévegyület cukortartalmának csökkentése kis oldhatatlan keményítőszemcséket tartalmazó lisztekkel való helyettesítéssel", online publikált tanulmány: 23. január 2024. Szerzők: Kai Kai Ma, Gregory R. Ziegler, John E. Hayes.
A cikket Gabriela Dan, az Arta Albă szerkesztője írta
Olvassa el a White Artot és: Earl Grey – íze elegáns desszertekhez
