"Imádod Olaszország ízeit? Íme egy desszert, amelyben a Prosecco bort zselévé alakítják, és amihez hozzáadják: málna, fehér csokoládé hab, málnakrém, mandula morzsa... Hogy tetszik?" - kérdezi Riccardo Magni cukrász.
A receptet Riccardo Magni cukrász készítette
Riccardo Magni – az édességek, csokoládé és gelato területén több mint 20 éve tevékenykedő szakember, Olaszországban, de külföldön is ismert, a 2016-ban megjelent „Reverse Fusion” című könyv társszerzője.
Szakmai pályafutását a család cukrászati laboratóriumában kezdte, édesapja, Pierpaolo Magni, az olasz cukrászat másik mestere mellett. Kezdetben a termelési laboratóriumban végzett munkát felváltva egy szakmai továbbképzési programmal, számos képzésen vett részt a Nemzetközi Cukrászati Iskolák kiváló tanárainak irányításával: Ecole Lenôtre és Bellouet Conseil, Franciaország; Richemont, Svájc; Szereplők: Alimenti és Arte Dolce, Olaszország.
A szakmában gazdag tapasztalatokat gyűjtve, különböző hazai és nemzetközi versenyeken részt vett, az évek során számos neves édesség-csokoládé szakmával dolgozott együtt Olaszországból és más országokból.
Tagja volt a svájci csapatnak, részt vett a "Coupe du Monde Pâtisserie 2015 Lyon" verseny döntőjében, ahol második helyezést ért el, az "Entremet glacé" kategóriában.
Cikkeket publikált és publikál a szektor legjelentősebb folyóirataiban.
Jelenleg Riccardo Magni sokkal összetettebb tevékenységeket végez: tanácsadás és szakmai képzés az ágazat fontos vállalatai számára, számos projektben részt vesz világszerte, valamint oktatási tevékenységet folytat a kulináris szektor neves iskoláiban, mint például a Cast Alimenti, a Dado School Pomati. , Chef's School Hong Kong, Arte Dolce Rimini, Con Gusto Gourmet Institute Milano, Hangar 78.
A desszert a következő összetevőkből áll:
• Szemüveg desszertként
• Prosecco zselé
• Málnakrém
• Fehér csokis mousse
• Almond Crumble (ropogós granulátum lágy tésztából)
Prosecco zselé
összetevő:
125 g – Prosecco (habzóbor)
75 g - cukor
10 g - zselatin
50 g - víz
100 g - víz
250 g – Prosecco
125 g – Málna
Készítmény:
Keverje össze az első mennyiségű Prosecco-t a cukorral, és melegítse 40 °C-ra; adjunk hozzá 100 g vizet, és apránként melegítsük tovább, amíg a cukor elolvad.
Adjuk hozzá a hidratált és felolvasztott zselatint a vízmennyiséghez, és homogenizáljuk a keveréket.
Hőtsük le hőmérsékletre. ambient, és adjuk hozzá a második mennyiségű Prosecco-t. Poharakba töltjük, a Adagoló készülék. Hűtőbe tesszük.
Málna krém
összetevő:
300 g – Málnapép
90 g - cukor
90 g – Tojássárgája
110 g – egész tojás
110 g – vaj
4 g - zselatin
20 g - víz
Készítmény:
Egy tálban összekeverjük: málnapépet, cukrot, tojássárgáját és egész tojásokat, tegyük tűzre és forraljuk fel.
Hűtse le gyorsan a kompozíciót sokkfagyasztó, hőmérsékletig 60°C.
A felforralt kompozíció tetejére adjuk a vajat és a zselatint, már vízmennyiségben hidratálva.
Emulgeálja a kompozíciót kézi mixerrel merítéssel. Poharakba töltjük, használjuk Az adagoló készülék. Hűtse le gyorsan a kompozíciót a sokkfagyasztóban.
Fehér csokis mousse
összetevő:
145 g - tej
200 g - fehér csokoládé
5,5 g - zselatin
26 g - víz
220 g – Tejszínhab
Készítmény:
Forraljuk fel a tejet, és adjuk hozzá a fehér csokoládéhoz; homogenizálja a kompozíciót.
Adjuk hozzá az előzőleg vízmennyiségben hidratált zselatint; keverővel emulgeáljuk függőleges merítéssel.
Gyorsan lehűtjük, be sokkfagyasztó, 28 – 29°C hőmérsékletig.
Keverje össze a kompozíciót félig felvert tejszínnel, hogy habot (habot) kapjon.
Poharakba töltjük, használjuk Az adagoló készülék. Hűtse le gyorsan a kompozíciót a sokkfagyasztóban.
Mandula Crumble (Ropogós granulátum puha tésztából)
összetevő:
75 g – vaj
0,5 g - só
75 g – liszt (kekszhez)
75 g - cukor
75 g – Mandulaliszt
Készítmény:
Keverje össze és keverje össze (részben) a lapáttal, közepes sebességgel az összes hozzávalót, amíg a tálba nem kerül. KEVERŐ szemcsés összetétel keletkezett.
Feküdni tálca és kézzel a lehető leghomogénebb méretű granulátumokat formázzuk.
Gyorsan lehűtjük, be sokkfagyasztó, a képződött szemcsék stabilizálására.
Süt 150-160 °C-on, 10-12 percig. Nyugodj le.
Végső előkészítés és bemutatás
Tegyünk 1-2 szelet málnát a desszertes poharakba (mérettől függően szemüveg használt).
A poharakba adagoljuk és öntsük egy réteg Prosecco Jelly-t a málnára; gyorsan lehűtjük a sokkhűtőben.
Adagolja és öntsön egy réteg málnakrémet; gyorsan lehűtjük a sokkhűtőben.
Adagolja és öntsön egy réteg fehér csokoládé habot; gyorsan lehűtjük a sokkhűtőben.
Egészítse ki a pohárban lévő desszertet egy utolsó réteg ropogós granulátum (mandulamorzsa) hozzáadásával.
Díszítsük a desszertet: málnával és ehető arany vagy ezüst pehely; málna és fehér csokoládé díszítés...
ben tárolni hűtőszekrény, 4°C hőmérsékleten.
Ezt a receptet a laborban dolgozták fel Isteț cukrász Brassóból.
Desszert pohárral, Prosecco málnával és csokoládéval, Riccardo Magni mester által javasolt másik előadásban.
