Evolúció a finomítás felé
A történelem során, mint sok más gyártási technológia, a kenyérgyártás is fejlődött. És ebben az esetben az alapfolyamatok egy része megmaradt, de azokat a legkülönfélébb, az egyes történelmi fejlődési korszakokra jellemző eszközökkel hajtották végre. Így a búza őrlése, a tészta dagasztása, kelesztése és sütése volt és maradt a kenyérgyártás alapvető lépései.
Folyamatosan kísérletezve, egyre több tudást és tapasztalatot halmozva, a hajdani "gitárok" vagy "pitarisok" egyre speciálisabb és zseniálisabb módszereket találtak a kenyérsütésben. A különböző történelmi szakaszok során lépést tartottak a műszaki és technológiai kutatással és fejlesztéssel, munkájukat egyre inkább támogatják az új felfedezések és a technikai forradalmak eredményei. Így számos eszköz, készülék és gép került a pékségekbe, élesztők, majd kultúrélesztők, premixek és adalékanyagok kerültek a receptúrákba, és a mai pékek már képesek megfelelni az általuk kiszolgált vásárlók növekvő igényeinek.
Az ember és általában a társadalom teljes fejlődése során a kenyér egyre távolabb került a megélhetési élelmiszer státuszától. Alapvető élelmiszeripari termék maradt, folyamatos finomításnak vetették alá.
Hajlam
A nagy hagyományokkal rendelkező kenyeret nem lehetett radikálisan megváltoztatni, de számos gyártási szakaszt javítottak, ami elősegítette a magasabb minőség elérését. A pékek például észrevették, hogy a tésztadarabok adagolása után egy pihenő/pihenőidő szükséges a feldolgozás előtt, hogy a végső modellezés stabilabb legyen, és a termék jelentősebb térfogatnövekedést regisztráljon. Amíg a gluténhálózatokról és a mechanikai feldolgozásnak a tésztára gyakorolt hatásáról szóló tudományos magyarázatok megjelentek, a pékek megértették ennek a pihenésnek a szerepét, és tiszteletben tartották azt. Eleinte a többi tésztadarabot a munkaasztalon készítették el, de csak idő kérdése volt, hogy feltaláljanak egy erre a célra szolgáló berendezést, amely képes ezt a folyamatot automatikusan irányítani, és ezzel megkönnyíteni az ember munkáját.
Így a technológiai fejlődés korszakában egyes mérnökök találékonysága nyomán megjelent a kenyérsütő, egy triviálisnak tűnő berendezés, amelynek azonban fontos szerepe van a kenyér végső megjelenésében.
A kenyérsütő helye a modern pékségben
Mivel a pékek egyre könnyebben hozzáfértek a kenyérgyártás során lezajló folyamatok tudományos magyarázataihoz, azonnal megértették a használat előnyeit. az előfutár.
Egy modern pékség folyamában a kelesztő az osztó és a formáló között helyezkedik el, ez felel a köztes pihentetésért vagy köztes erjesztésért, ezt a folyamatot tészta kelesztőnek is nevezik. Az előpárolási szakasz a felosztási és előformázási műveletek során kifejtett mechanikai hatások miatt válik kötelezővé, amikor a tésztában belső feszültségek lépnek fel, és a sikér szerkezeti vázának egyes láncszemei részben tönkremennek. Az előgőzölés során a korábban említett feszültségek felszívódnak és lehetővé teszik a tészta sikérszerkezetének részleges helyreállítását.
Visszatérve a pre-hostokra, ma ezeknek két típusa van: statikus és dinamikus. A statikusakra az jellemző, hogy a tésztadarab az előkórházba kerüléstől a kilépésig nem változtatja a helyzetét.
A dinamikus modellben a tésztadarabot többször megfordítják, az elővacsora modelljétől és a benne töltött időtől függően. A kétféle előfőző közül az egyiket a pék dönti el, aki tapasztalata és munkamódszere alapján eldöntheti, hogy melyik a legmegfelelőbb neki.
Az előáztatási időre vonatkozóan a szakmunkák 8-12 perces intervallumot javasolnak, de ezek a számok csak tájékoztató jellegűek. A gyakorlatban sok olyan helyzet van, amikor ez az idő sokkal rövidebb, akár két percre is lecsökken. Ezt az eltérést az magyarázza, hogy a tészták különböző liszteket tartalmaznak, eltérő hidratációs kapacitással. Például a búza-rozsliszt keverékéből készült tésztáknál, amelyekben az előbbi aránya 70% alatti, már nincs szükség sem elősütésre, sem előformázásra. Az előgőzölés időtartamát az osztás során kifejtett mechanikai agresszió erőssége is befolyásolja, a tészta szerkezetének helyreállításához szükséges idő egyenesen arányos az osztóberendezés által kifejtett erővel.
Az előmelegítő felépítése nagyon ötletes. Gyakorlatilag nincs időbeállítása a tésztadarabok bent tartására, hanem szinkronizálva van az osztó sebességével, ezzel párhuzamosan működik. Következésképpen az előmelegítő teljesítményének kiszámításának képlete a következő:
A prestoker és az elosztó szinkronizálása kettős előnnyel jár. Egyrészt nem igényel kezelőt, másrészt folyamatos áramlást biztosít, bizonyos ütemű munkavégzést előírva. Mindehhez járul az is, hogy az előfőzőn áthaladó, egyenlő pihentetési időnek kitett tésztadarabok később könnyebben, egységesebben formázhatók.
Meg kell említeni, hogy az előmelegítők UV lámpákkal felszereltek, penészgátló hatásúak, a csúcsmodelleknél pedig lehetőség van a belső mikroklíma (hőmérséklet és páratartalom) szabályozására.
A fent ismertetett előnyöket figyelembe véve nyilvánvaló, hogy milyen előnyökkel járnak azok a pékségek, amelyek az elősütőt alkalmazzák, és ezzel megmutatják, hogy nem csak a megtermelt mennyiség számít, hanem a fogyasztókhoz eljuttatott termékek minősége és megjelenése is.
A cikket írta: Marius Costea - Nova Pan berendezések és ipari vonalak értékesítési igazgatója
Olvassa el a honlapon Arta Albă és A világ leghíresebb kenyerei
