Kenyér ősi búzafajtákból (1)

• Az elmúlt öt évben megháromszorozódott az ősi búzafajtákból készült új pékáruk piacra dobása.

Az egészséges táplálkozás irányába mutató globális trend részeként az elmúlt években megnőtt az érdeklődés az olyan ősi búzafajták iránt, mint a tönköly, a kamut (Khorasan), az Emmer, az Einkorn, de más „ősi gabonák” is, amelyek változatlanok maradtak. emberi kéz által idővel.
Az „egészségesebbnek” tartott termékekre egyre nagyobb igény mutatkozik, jó ízük és tápértékük miatt, amellyel gazdagítják a kenyeret, bár sütési teljesítményük eltér a modern búzától.

Tönkölybúza

Az ős- és csodabúzának tartott tönkölybúza az egyik legértékesebb ősi búzafajta, több mint 7000 éves múltjával. Különleges íze van, hasonlóan a dióhoz, és kivételes jótékony hatással van a szervezetre. A tönkölybúza ajánlott a napi étrendben, egészséges alternatívája a közönséges búzának allergiások, szív- és érrendszeri betegségek, cukorbetegség, ízületi gyulladás, migrén, érelmeszesedés, magas koleszterinszint vagy autoimmun betegségek esetén.
A magas rosttartalom és az alacsony glutén sokkal könnyebben emészthető, mint a közönséges búza, így megoldást jelent az emésztési problémákkal küzdők számára, beleértve az irritábilis bél szindrómát is. Ugyanakkor a Spelta által biztosított rostok segítenek a koleszterinszint csökkentésében is. A tönkölybúza glikémiás indexe alacsonyabb, mint a modern feldolgozott búzának, rostban, E-vitaminban és magnéziumban gazdag, így csökkenti a 2-es típusú cukorbetegség kockázatát.Ez az ősi búza niacintartalma is magas, így segít megelőzni a szív- és érrendszeri betegségeket.
A tönköly sugárzástól, szennyeződéstől és kártevőktől védő bevonattal rendelkezik, növényvédő szerek nélkül is termeszthető.

Kamut búza

A kamut vagy Khorasan búza a durumbúza őse. Szemcséje kétszer akkora, mint a közönséges búzáé, és jellegzetes aromájú.
A kamut búza 20-40%-kal több fehérjét tartalmaz, mint a modern búza, és nagyobb százalékban tartalmaz B- és E-vitamint, telítetlen zsírsavakat, magnéziumot és cinket. Jellemzője a szelénben gazdag, amely erős antioxidáns, valamint lipidekben és élelmi rostokban.
Ez a fajta búza több energiával látja el a szervezetet, sportolóknak és aktív embereknek ajánlott, könnyen emészthető, a lisztérzékenyek jobban tolerálják.
A finomítatlan kamutliszt megőrzi minden táplálkozási tulajdonságát.

Einkorn és Emmer búza

Az Einkorn búza vad, nem hibridizált búza. Ez az első búzafaj, amelyet több mint 10.000 XNUMX évvel ezelőtt ember termesztett.
Az Emmer fajta is tápanyag a közönséges búzához képest, nagyon kellemes ízű.
Ezt a két fajtát a lassú felszabadulású összetett szénhidrátjai miatt étrendben ajánljuk. Alacsony glikémiás indexűek, könnyen emészthetők, tápanyagaikat a szervezet könnyen felszívja. Jót tesznek a magasabb ásványi anyagok, vitaminok, fehérjék, esszenciális zsírsavak, foszfor, kálium, B6-vitamin, lutein és béta-karotin szintnek, valamint magas antioxidánsoknak, és csökkentik az allergén kockázatot.

Ősi búza, kihívás a pékeknek

Ezek az ősi búzafajták általában kisebb térfogatú és nagyobb sűrűségű kenyeret adnak, ami kihívást jelent azoknak a pékeknek, akik lágy, rugalmas textúrájú és légies magszerkezetű kenyereket szeretnének, ahogy azt a fogyasztók általában kérik.
További kihívások a pékek számára a régi búzafajták használata esetén: csökkent tésztastabilitás; a termékek rövid tárolása, amelyek hajlamosak gyorsan száradni.

Megoldások az ősi búzatészták javítására

Az ősi búzával való sütési folyamat kellemetlenségeiért és a korrigálni akaró termelők számára a Novozymes által termelt enzimek állnak rendelkezésére. Korrigálni tudják a végeredményt, így akár ősi búzaliszttel is nagyobb térfogatú, szép kenyeret lehet készíteni.

Lágyabb kenyér hosszabb frissességgel

A Novozymes által készített frissesség enzimek lehetővé teszik a finom mag elérését, javítva a puhaságot, a nedvességet és a frissességet a tárolás során.

A tészta stabilitásának és térfogatának javítása

A tészta kondicionálására szolgáló enzimek növelik a kenyér térfogatát, és finom és sokkal egységesebb szerkezetet biztosítanak a magnak. Segítenek korrigálni a régi búzafajták lisztjéből készült kenyerekre jellemző kis térfogatot és nagy sűrűséget.

Jobb tésztafeldolgozás

A glutén erősítésére szolgáló enzimek javítják a tészta stabilitását, optimális feltételeket biztosítva a jobb tésztafeldolgozáshoz. Ezeknek köszönhetően a kemencében lévő termékek mennyiségének növekedését lehet elérni még az alacsony sikértartalmú vagy olyan lisztek esetében is, amelyekből nem lehet a modern búzalisztekre jellemző szilárdságú tésztát készíteni.

Áttekintés

Tönkölybúzával vagy más régi búzával való munkavégzés során a Novozymes enzimkészítmények használata javasolt. Szabványos granulált formában kaphatók. A receptben felhasznált liszt teljes mennyiségétől függően ajánlatos sütőenzimeket hozzáadni.

Egyre nő az érdeklődés az ősi búzafajták iránt

Az elmúlt öt évben megháromszorozódott a tönkölybúzát vagy más ősi búzafajtákat tartalmazó új pékáruk piacra dobásának száma.
A legkedveltebb a tönkölybúzaliszt, de teret hódít a kamut és az Einkorn búzaliszt is.

A cikk Ph.D. Eng együttműködésével készült Ana Maria Grigoriu SC GAMA SERV 95' SRL