• Cremino Classic mogyoróval – a receptet Riccardo Magni cukrász készítette
Riccardo Magni – az édességek, csokoládé és gelato területén több mint 20 éve tevékenykedő szakember, Olaszországban, de külföldön is ismert, a 2016-ban megjelent „Reverse Fusion” című könyv társszerzője.
Szakmai pályafutását a család cukrászati laboratóriumában kezdte, édesapja, Pierpaolo Magni, az olasz cukrászat másik mestere mellett. Kezdetben a termelési laboratóriumban végzett munkát felváltva egy szakmai továbbképzési programmal, számos képzésen vett részt a Nemzetközi Cukrászati Iskolák kiváló tanárainak irányításával: Ecole Lenôtre és Bellouet Conseil, Franciaország; Richemont, Svájc; Szereplők: Alimenti és Arte Dolce, Olaszország.
A szakmában gazdag tapasztalatokat gyűjtve, különböző hazai és nemzetközi versenyeken részt vett, az évek során számos neves édesség-csokoládé szakmával dolgozott együtt Olaszországból és más országokból.
Tagja volt a svájci csapatnak, részt vett a "Coupe du Monde Pâtisserie 2015 Lyon" verseny döntőjében, ahol második helyezést ért el, az "Entremet glacé" kategóriában.
Cikkeket publikált és publikál a szektor legjelentősebb folyóirataiban.
Jelenleg Riccardo Magni sokkal összetettebb tevékenységeket végez: tanácsadás és szakmai képzés az ágazat fontos vállalatai számára, számos projektben részt vesz világszerte, valamint oktatási tevékenységet folytat a kulináris szektor neves iskoláiban, mint például a Cast Alimenti, a Dado School Pomati. , Chef's School Hong Kong, Arte Dolce Rimini, Con Gusto Gourmet Institute Milano, Hangar 78.
3 rétegből álló termék:
• Tejcsokoládé és mogyorókrém
• Fehér csokoládé és mogyorókrém
• Tejcsokoládé és mogyorókrém
1. réteg – Csokoládé krém tejjel és mogyoróval
összetevő:
220 g – 35%-os tejcsokoládé
160 g – tömény mogyoró aroma paszta (cukor és stabilizátorok nélkül)
Készítmény:
A tejcsokoládét temperáljuk 26-27°C-ra. Keverjük össze a tömény mogyorópasztával és homogenizáljuk a készítményt.
Öntse bele a kompozíciót speciális keretek ennél a terméknél egységes, 5 mm magas első réteget képez.
Hagyja kikristályosodni, hűtőszekrényben vagy páratartalom és pozitív hőmérséklet nélküli helyen (ideális az a csokoládé hűtő, +12°C hőmérsékleten és 50%-os szabályozott páratartalom mellett.
2. réteg – Fehér csokoládé és mogyorókrém
összetevő:
250 g - fehér csokoládé
130 g – tömény mogyoró ízesítő paszta (cukor és stabilizátorok nélkül)
Készítmény:
A fehér csokoládét 26 °C-ra melegítjük. Keverjük össze a tömény mogyorópasztával és homogenizáljuk a készítményt.
Öntse bele a kompozíciót speciális keretek az első réteg fölé, kialakítva a második egységes réteget, 5 mm magassággal.
Hagyja kikristályosodni, hűtőszekrényben vagy páratartalom és pozitív hőmérséklet nélküli helyen (ideális az a csokoládé hűtő, +12°C hőmérsékleten és 50%-os szabályozott páratartalom mellett.
3. réteg – Csokoládé krém tejjel és mogyoróval
összetevő:
220 g – 35%-os tejcsokoládé
160 g – tömény mogyoró ízesítő paszta (cukor és stabilizátorok nélkül)
Készítmény:
A tejcsokoládét temperáljuk 26-27°C-ra. Keverjük össze a tömény mogyorópasztával és homogenizáljuk a készítményt.
Öntse bele a kompozíciót speciális keretek a 2 rétegen, a harmadik egységes réteget képezve, 5 mm magasan.
Hagyja kikristályosodni, hűtőszekrényben vagy páratartalom és pozitív hőmérséklet nélküli helyen (ideális az a csokoládé hűtő, +12°C hőmérsékleten és 50%-os szabályozott páratartalom mellett.
A termék adagolása
A termék teljes lehűlése és kikristályosodása után a kialakított terméket a speciális keretekben vagy a speciális formázókeretekkel ellátott készülékben extraháljuk, és apró, egyenlő méretű, 2.2 x 2.2 cm-es darabokra porciózzuk.
Gyors, egységes darabok és tökéletes élek készítéséhez használhatja az adagoló eszközöket, A gitár.
A receptet 3 db 24 x 24 cm-es belső méretű és 5 mm-es keretmagasságú alakítókerettel való használatra tervezték. A kapott termék magassága 15 mm lesz.
Tárolja a terméket pozitív hőmérsékleten: 12-14°C és szabályozott páratartalom 50%.
Prezentációhoz: használhatsz cukorkás dobozokat és/vagy bemutatótálcákat, csomagolhatod kartondobozba vagy kis celofán zacskóba...
ajánlások:
Az optimális eredmény és a rövid munkaidő érdekében segíthet magán olvasztógépek vagy temperált csokoládé.
A csokoládétermékek hűtésére és kristályosítására célszerű csokoládéhűtőket használni, pozitív hőmérséklettel és szabályozott páratartalommal. Ennek hiányában a hűtés hűvös helyiségekben történik, a pozitív hőmérséklet max. 12°C és nincs páratartalom.
Ezt a receptet a laborban dolgozták fel Isteț cukrász Brassóból.
