• Liviu Preda séf a román gasztronómia egyik referenciaalakja, az ízek mestere, aki Brassót rangos kulináris úti céllá tette.
Szenvedéllyel, innovációval és a helyi alapanyagok iránti mély tisztelettel teli karrierjével Liviu Preda meghódította mind a román, mind a nemzetközi közönséget, olyan neves versenyeken ért el elismerést, mint a luxemburgi World Gastronomy Salon vagy a Chefs' Arena.
étterem CITROMA Brassó szívében található étterem a kulináris filozófiájának kifejeződése, amely elegánsan ötvözi a mediterrán hatásokat a román hagyományokkal, emlékezetes gasztronómiai élményt nyújtva. Preda séf nemcsak a kulináris művészetnek, hanem az új szakácsgeneráció képzésének is elkötelezettje, az autentikusság és a kifinomultság nagykövete, egy vizionárius, aki újraértelmezi a konyhát, mint a kultúra és az érzelem aktusát.
1. Hogyan kezdődött a gasztronómia iránti szenvedélyed? Mi győzött meg arról, hogy ez a megfelelő karrier számodra?
Az első főzéssel kapcsolatos emlékem nagyjából ötéves koromra nyúlik vissza. A nagyszüleimmel nőttem fel a Brassó közelében található Crizbav faluban, egy élénk háztartásban, nagy udvarral és sok állattal. Miután összeveszett a kakassal az udvaron, ez volt az első étel, amit együtt főztünk a nagymamámmal, a pályafutásom legihletettebb nőjével. Nagyon élveztem ezt az élményt, és az az elégedettség, hogy saját kezűleg alkothatok valamit, mély nyomot hagyott bennem.
Később, 14 évesen, kolozsvári középiskolában, az otthoni koszt arra késztetett, hogy iskolába menet éttermek konyháin keressek munkát. Először mosogatni kezdtem, csak hogy étel között lehessek, vonzott a hely illata és energiája. De az ottani emberek is utat mutattak, és más dolgokat is megtanultam. Emlékszem, hogy a munkahelyemen sört árultak. méterenként és minden sörrendeléssel méterenként Egy tál házi készítésű, zsíros kenyeret is kínáltak, amit én készítettem (zsírral megkent kenyér, sóval, borssal, paprikával és vöröshagymával megszórva).
Azt hittem, csak egy ideig leszek a konyhában, amíg középiskolás leszek… De aztán jött az egyetem, és én még mindig a konyhában voltam; ugyanez vonatkozik a… mester az Egyesült Államokban. Amit 14 évesen mondtam, az csak átmeneti dolog lesz, és egy 30 éves karrierré válik. És ami szükségszerűségként indult, fokozatosan szenvedéllyé vált.
A 90-es években, egészen 2010 körülig, szinte minden konyhánkban ugyanazokat a dolgokat csináltuk, semmi rendkívüli nem volt. A gasztronómia iránti szenvedélyemet a művészet rangjára emeltem, amikor elkezdtem dolgozni a Belvedere-ben Ioan Florescu mester, egy tökéletes tehetség és valószínűleg minden idők legtöbbet díjazott séfjének irányítása alatt. Egészen addig... Florescu mesterCsak azt tudtam, hogyan kell ételt készíteni. Ő tanított meg arra, hogyan kell művészetet alkotni az ételből, ő tanított meg arra, mit jelent a finomság a konyhában.
Két éve végeztem az utolsó szakiskolában, mert rájöttem, hogy kemény tanulás, szenvedély, fejlődési vágy nélkül az ember középszerű marad. És sokan vannak, akik középszerűek, és megelégszenek ezzel. Én nem voltam ilyen: sem én, sem Simona (nem...). Simona Preda cukrász) és sokan mások a környezetemben sem voltak ilyenek.
A szenvedély idővel jön. Az ízlelőbimbók folyamatosan fejlődnek, és ahogy egyre több olyan ízt kóstolsz meg, amit korábban soha, elkezdesz asszociációkat és párosításokat kialakítani, amelyek együttesen élményt teremtenek.
Már nem csak a testet táplálod, hanem az elmét is. Véleményem szerint ebben az iparágban nagyon fontos, hogy ne csak a testet tápláljuk. Valahogy megnyissuk az agy szinapszisait. Hadd robbanásszerűen terjedjenek az ízek, hadd robbanásszerűen terjedjenek az emlékek, a dolgok, amelyekhez asszociálnak. Hadd kóstolják meg a levest, amit én főztem, és mondják nekem: „Én már kóstoltam hasonlót Marseille-ben!”Számomra öröm, ha egy brassói vendégnek olyan ízű ételt kínálhatok, amivel korábban Dél-Franciaországban találkozott. Vagy ha elmondhatja, hogy itt evett egy levest, ugyanolyant, mint amit Vietnámban evett. És ez azért van, mert ugyanazokat az alapanyagokat használom, mint ott. De ez csak nagyon hosszú és drága utazások és hosszú és drága tanulmányok után lehetséges.
2. Hogyan jellemezné konyhai stílusának fejlődését karrierje kezdeteitől napjainkig, és milyen hatások alakították véleménye szerint leginkább?
Az utazás van rád a legnagyobb hatással. A 90-es években egy klasszikus román konyhával kezdtem a pályafutásomat. Ha Nagylakon (Nădlac) és Orsován (Orșova) érkeztél az országba, az éttermek 90%-ában ugyanaz volt. ételminta, ugyanaz az identitás, szóval nem mondhatnám, hogy azért mentem oda, hogy valami újat tanuljak. Mindenki papanașit készített, mindenki sült túrót, MBS-t (polenta, sajt, tejföl), talán néhányan tükörtojást is tettek mindehhez; mindenki moldáv tochiturát, haslevest és így tovább. Nem volt senki, aki bármi mást csinált volna.
Ahogy az emberek elkezdtek utazni, ahogy megnyíltak a határok Európa és a világ többi része felé, elkezdett fejlődni a román gasztronómiai kultúra. Ez keresletet teremtett a román piacon az olaszországi spagettihez hasonlóan, a nápolyi pizzához vagy a thaiföldi ázsiai leveshez hasonlóan; mert az emberek elkezdték keresni az utazás ízét itthon. Így jelentek meg Romániában a thai, vietnami, japán, kínai, mediterrán, francia és más ételeket kínáló éttermek.
Nem is beszélve az olasz éttermekről, amelyekből a 2000-es évek elején, azt hiszem, 30 helyszín volt városonként. Így a séfek fejlődését a piac követelte. Ez az igazság! A piac követelte, és recepteket kellett keresnünk, mint Olaszországban, Németországban, Franciaországban és így tovább.
A stílusomban erős a magyar hatás, köszönhetően anyámnak. Magyar ételekkel nőttem fel: egy kicsit csípősebben, egy kicsit édesebben. Így természetes, hogy abban, amit csinálok, a hatások az édes, fűszeres jegyek, a magyar konyha fűszernövényeinek és aromás növényeinek aromái, és természetesen az elmaradhatatlan paprika felé irányulnak, legyen az füstölt, édes vagy csípős.
Be kell vallanom, hogy idővel alkalmazkodnom kellett a munkahelyeimhez és az ottani főnökök elvárásaihoz. Gyakorlatilag még mindig folyamatos keresésben vagyok, de a LIMÓN-nál a jelenlegi stílusom a minőségi alapanyagokra helyezi a hangsúlyt, egyszerűen, sóval, borssal, rozmaringgal, kakukkfűvel és olívaolajjal elkészítve, anélkül, hogy elfedném természetes ízüket. Azt akarom, hogy az alapanyag beszéljen, ne pedig úgy ízlelődjön, mint bármi más.
3. Az idők során neves nemzetközi versenyeken vettél részt, ahonnan díjakkal tértél vissza. Mennyire voltak fontosak számodra ezek a tapasztalatok?
A versenyek nagyon fontosak voltak, különösen a pályafutásom elején. A legjobb akartam lenni, ahogy apám tanácsolta: bármit is csinálsz, tedd teljesítményszinten. Aranyérmet nyertem országos és világszinten, ezüst- és bronzérmet a World Gastronomy Salonon, és negyedik helyezést a Global Chef versenyen.
Ezek az eredmények nemcsak új ügyfeleket hoztak nekem, hanem önbizalmat is, hogy felismerjem az értékemet. Segítettek abban, hogy pozicionáljam magam és megértsem, mit tudok nyújtani. Ha bármilyen világbajnokságot nyersz, ha 50 évesen nyered meg, az nem segít annyira, mint ha 25 évesen, mert az életed íve teljesen megváltozik. Amikor anonim vagy, olyan, mintha félnél többet kérni magadtól vagy az élettől. Meg kell mutatnom annak az embernek, aki felvett, hogy ki vagyok, a munkámon keresztül, és hogy jobban kell teljesítenem, mint a legtöbben.
A versenyek arra ösztönöznek, hogy mindig az első helyért küzdj, még akkor is, ha néha második leszel. Nem csak azzal nyersz, ha felállsz a dobogó első fokára, hanem azzal, hogy ott vagy. Ami engem illet, most, felnőttként, már nem érzem szükségét annak, hogy bármit is bizonyítsak magamnak vagy bárki másnak. Csak azt szeretném finomítani, hogy ki vagyok: egy bajnok, aki egyedi élményeket teremt.
4. Azok számára, akik szeretnék megtapasztalni a főzés művészetét, a LIMÓN étterem a megfelelő hely. Mi a LIMÓN étterem kulináris filozófiája, és hogyan sikerült a mediterrán hatásokat a helyi kulináris hagyományokra ráerőltetni?
Könnyű most már a helyi hagyományok részévé tenni őket, mivel a Földközi-tenger medencéjéből származó alapanyagokat használunk, és itt halra, húsra és fűszerekre gondolok, de ezek nagy részét már Romániában is megtaláljuk. Nem kell többé túlzott importot végrehajtanunk.
A LIMÓN filozófiája, hogy a mediterrán frissességet hozza Brassóba, minőségi alapanyagokat használva, egyszerűen, román stílusban elkészítve. A mediterrán hatásokat egyszerű technikákkal integráljuk, az ősi ízeket idézve, a helyi kontextushoz igazítva. Ezért használunk a Földközi-tenger medencéjére jellemző alapanyagokat, de a lehető legnagyobb mértékben román technikákat alkalmazva készítjük el ezeket az alapanyagokat.
Az étlap évente kétszer változik: tavasszal tésztát, rizottót, salátákat és könnyű fehérjéket, például nyulat vagy tenger gyümölcseit kínálunk; télen pedig tartalmasabb ételekre váltunk, mint például a borjúpofa vagy az entrecote, román köretekkel, például krumplipürével, de ezúttal szarvasgombával, amelyet nagyon kedvelnek. Egy Măgura Codlei-i barátom hozza nekem a szarvasgombát. Ezért mondom: könnyű elkészíteni egy autentikus és friss mediterrán menüt, amely a román gasztronómiai kultúrához igazodik. Csak akarni kell.
5. Sikerült Brassót fontos úti célként pozicionálnia a román gasztronómiai életben. Hogyan választja ki és építi be a helyi alapanyagokat a LIMÓN ételeibe, és mennyire fontos a régió termelőinek támogatása?
Szeretek helyi termelőkkel dolgozni, például Dacia piacairól, de az alapanyagok nagy részét az étterem vállalkozóinak, a Maurer családnak a farmján termesztik. Új szász, a város, ahonnan Mr. Simon származik, ahol 100%-ban bio paradicsomot, padlizsánt, cukkinit és aromás fűszernövényeket termesztünk. Ezeket az összetevőket úgy építjük be az ételekbe, hogy megőrizzük a régió autentikus ízét, legyen szó akár kenyérhez való aszalt paradicsomról, akár szószokhoz való fűszernövényekről.
A helyi termelők támogatása létfontosságú, nemcsak ételeink minősége, hanem a fenntarthatóság szempontjából is. Saját üvegházaink biztosítják a folytonosságot és a frissességet, így különleges kulináris élményt nyújthatunk vendégeinknek.
6. Melyek a fő kihívások a színvonal fenntartásában? finom étkezés a LIMÓN-nál, különösen egy olyan versenyhelyzetben, mint amilyen Romániában van?
Minden nap vannak kihívások. És az estékre is finom étkezésA LIMÓN-nál olyan vásárlókra van szükségünk, akik nemcsak az ételt, hanem az élményt is értékelik. Egy finom étkezés kell, hogy legyen egy bizonyos típusú kliensed, "sétált", aki nemcsak a test, hanem az elme kielégítésére is törekszik.
SZERVEZ tematikus esték, mint a japán est, öt fogásos menüvel és desszerttel, vagy párosítás- étel és ital, de finom étkezésCPC nem fenntartható minden nap Romániában. Több mint 20 fős csapatunkkal egyensúlyba kell hoznunk az étlapot megfizethető ételekkel, hogy kielégítsük a változatos igényeket. Kompromisszumokra van szükség a napok fenntartásához. finom étkezés, ami csak néhány havonta. Más jövedelemforrások nélkül, finom étkezésnem működhet egyedül. Ezek a kompromisszumok azonban lehetővé teszik számunkra, hogy minőséget nyújtsunk és életképes vállalkozás maradjunk.
Havonta két kedd és két csütörtök van. finom étkezés...Nem tehetek többet, mert nem vagyok fenntartható. Aztán pedig kényszert érzek arra, hogy beépítsek az étlapomba egy megfizethetőbb hamburgert és egy napi levest vagy krémlevest. Muszáj ennem egy rántott húst, pedig nem feltétlenül akartam volna, de muszáj. Muszáj ennem sült krumplit, mert manapság a gyerekek főételként esznek sült krumplit, köretként pedig fehérjét...
Vannak kompromisszumok, amiket meg kell kötni, mert végül is senki sem azért alapít céget, hogy pénzt pumpáljon bele. Mi nem csak azért alapítottunk egy céget, hogy fizessük az alkalmazottainkat, hanem azért, hogy pénzt keressünk magunknak.
7. Mi volt a legnehezebb pillanat a karrieredben, és milyen értékes tanulságot vontál le ebből a kihívásból?
A 2020-as világjárvány volt a legnehezebb időszak. 2019-ben nyitva volt egy pékségünk, de néhány hónapon belül minden leállt. Újra kellett találnunk magunkat, kenyeret, leveseket, egyfajta tésztaalapot és süteményeket kellett csomagolva elkészítenünk, amelyeket egyedi rendelésre szállítottunk a vásárlóknak. Több száz üzenetet küldtünk és az ablakoknál szolgáltunk fel, tiszteletben tartva a korlátozásokat.
Nehéz volt, de megtanultam, hogy folyamatosan alkalmazkodni kell. Nem lehet örökké úgy gyártani egy terméket, hogy mindig sikeres lesz. Az újragondolás és a vásárlókkal való kommunikáció volt a kulcs ahhoz, hogy átvészeljem ezt az időszakot.
8. Mesélj a kreatív folyamatodról: honnan jönnek az ötleteid az új ételekhez, és hogyan döntöd el, hogy mi kerül az étlapra?
Az ötletek abból a vágyból fakadnak, hogy az egyszerű hozzávalókat, mint például a sárgarépát vagy a fehérrépát, kiemeljék, és valami emlékezetessé varázsolják őket. Hadd mondjak egy példát. Egyik este arra gondoltam, hogy szeretnék egy sárgarépa alapú ételt készíteni, egy olyan hozzávalót, ami annyira könnyen elérhető és mindig elérhető, télen vagy nyáron. A sárgarépa szenzációsan finom itt, különösen a hideg évszakban. Mintha a hideg miatt valahogy az ízek koncentrálódnának bennük, kicsit kiszáradnak, és sokkal illatosabbak, sokkal édesebbek lesznek. Reggel felébredtem, és azt mondtam... – Oké, tudom, mit kell vele csinálni!Amíg galvanizálásMár a fejemben járt, anélkül, hogy valaha is elkészítettem volna. Főtt sárgarépából készítettem egy rágcsálnivalót. vákuum alatt korianderrel, mézzel, fokhagymával és szarvasgombával, ami nagy sikert aratott.
Az ihlet a munkámmal való mély kapcsolatból fakad, és hiszem, hogy a jó ötleteknek isteni forrásuk van. 2025-ben nincs olyan, hogy valamit feltalálsz. Ha mások inspirálnak, akkor csak másolat lehetsz, talán jobb, de mégis másolat. De isteni forrásunkban, Istenben mindig támogatásra és hitelességre találsz.
A LIMÓN-nál az étlap csapatmunka eredménye. Mindenki javaslatát meghallgatjuk, a séfektől kezdve egészen a főztő hölgyig, aki még egy hihetetlen omlettet is alkotott, ami azóta is szerepel az étlapon. Mindannyian hozzájárulunk, és az ő tapasztalataik ugyanolyan értékesek, mint az enyémek, de Simonával együtt az étterem gerincét alkotjuk. Egy étel akkor kerül fel az étlapra, ha működik és tükrözi az identitásunkat.
9. Melyik alapanyaggal szeretsz a legjobban dolgozni?
Kísértést éreznék, hogy fehérjét mondanék, és itt bármilyen fehérjére gondolok. De számomra az összetevők egyenlő értékűek. Könnyű fogni egy kiváló minőségű fehérjét, felmelegíteni, tányérra tenni, és felszámolni érte az árat. De nincs mögötte semmi látványos, "igazgató"Nincs kedvenc hozzávalóm, mert mindegyiknek van értéke, ha kontextusba helyezzük őket.
A kihívás az, hogy valami egyszerűt, például egy karalábét, összetett fogássá alakítsunk. Például egy kimélyített karalábé, ízesített krémmel töltve, látványossá válik a mögötte lévő munka miatt. Szeretek váratlan textúrákat és kombinációkat felfedezni, például egy almát kockává, pürévé, chips-sé vagy sorbetté alakítva. A kreativitás az, ami vonz, nem egy adott összetevő, hanem az, hogy mit tudok vele kezdeni, hogy meglepjek.
10. Ha nem ezt a karriert választottad volna, szerinted milyen területen folytattad volna?
Biztosan asztalos lettem volna! Imádok a fával dolgozni, egy élő anyaggal, ami mindig változik. A régi bútorok restaurálása egy szenvedély, ami ellazít. És most, amikor szabadnapjaim vannak – és kevés a szabadnap –, régi bútorokat veszek és restaurálok. Asztalokat, éjjeliszekrényeket, székeket készítek, és a vendégházunkban sok olyan tárgyam van, amit magam készítettem.
Tulajdonképpen szeretem, ha minden, amihez hozzáérek, újjászületik, életre kel, örömet és élvezetet hozva. A gasztronómiához hasonlóan az asztalosmesterség is azt jelenti, hogy életet adunk egy anyagnak, valami széppé és hasznossá alakítjuk. Ez egy olyan terület, ami illik hozzám.
11. Ha változtatnod kellene valamit az eddigi utadon, vagy tanácsot kellene adnod a fiatal Liviunak pályafutása elején, mit változtatnál, és mi lenne a tanácsod?
Pénzügyi okokból kerültem volna a mérgező helyeket, ahol túl sokat dolgoztam. 14 éves korom óta egyedül éltem, és a stabilitás iránti igény olyan környezetbe sodort, ami nem segített a fejlődésemben. Megtanultam gondolkodni, de elvesztettem az érzelmi és szakmai energiámat.
A tanácsom a fiatal Liviu számára a következő lenne: "Ha a szíved azt súgja, hogy egy hely nem jó, menj el! Ne köss olyan kompromisszumokat, amelyek megakadályoznak a fejlődésben." Akkoriban hiányzott a bátorságom a gyors döntések meghozatalához, de később megtanultam, és ez segített abban, hogy azzá váljak, aki ma vagyok.
Az interjút Gabriela Dan, az Arta Albă főszerkesztője készítette
Olvassa el a White Artot és: Interjú Liviu Preda séffel - Minőségi termékek a prémium termékekkel szemben
