• A csokoládé jó ismeretekkel és megfelelő feldolgozással formázható és sokféle készítmény vagy késztermék előállítására használható.
itt Tisztáztam néhány alapvető szempontot ezzel a kiváló alapanyaggal kapcsolatban:
• Mi az a csokoládé?
• Mi az a Csokoládé Surrogate?
• Mi a különbség a Csokoládé és a Surrogate között?
• Csokoládé, a nemes alapanyag!
Csak most, amikor ezek a szempontok tisztázottak, beszélhetünk a csokoládéval való munkavégzésről.
Miért kell a csokoládét temperálni?
Csak a temperálási folyamat révén tudja a csokoládé megtartani optimális tulajdonságait az idő múlásával:
– fényes a termék felületén
- tökéletes kristályszerkezet
- merev szerkezet, szakadási nyúlás nélkül, amely jellemző erre a zajra ,,ropogós"
- jó megőrzés
Csak a temperálási folyamaton keresztül:
– a csokoládéval való munka és a modellezés biztonságosan végezhető;
– a csokoládé könnyen és teljesen kivonható a formákból, amelyekbe öntöttük.
A temperálatlan vagy hibásan temperált csokoládét az alábbiak szerint ismerhetjük fel:
- kellemetlen megjelenésű és átlátszatlan lesz (fénytelen),
- szerkezete homokos lesz,
- a felületeken nyilvánvaló kakaóvaj-képződmények láthatók,
– rövid időn belül gyors érzékszervi degradációt észlel,
– rendkívül nehéz vagy akár lehetetlen lesz kivonni azokból a formákból, amelyekbe öntötték.
A csokoládéval végzett munka kulcsfontosságú szakasza a temperálás, mivel egy összetett folyamat, amely megértést, tudást és tapasztalatot igényel. Ennek a folyamatnak a jobb megértéséhez fontos ismerni a csokoládé összetételét! Szóval emlékezzünk!
Ne feledjük azt is: a Csokoládé Surrogate nem mérséklődik!
A kakaóvaj kristályosítása
Ugyanilyen fontos, hogy ismerjük a kakaóvaj viselkedését a csokoládéban! Nézzük miért?!
A csokoládéval való munkavégzést a kakaóvaj kristályosodási (szilárdulási) módja befolyásolja, ez a nemes zsír, amely magába foglalja a csokoládé összes többi szilárd részét is.
Mindezek a szilárd részecskék – kakaó, szójalecitinmolekulákkal borított extrafinom cukorkristályok, amelyek elősegítik a cukor zsírokban való diszpergálását és keverését, vanília, tejpor (tejhez a fajtához) stb. – szuszpenzióban vannak a vajkakaóban.
Melegítéssel vagy hűtéssel a kakaóvaj képes megváltoztatni az állapotát, folyékonyból szilárdra és fordítva. Sőt, a megszilárdulás révén a kakaóvaj szerkezetében különféle típusú kristályok, pontosabban 6 féle, egymástól alakban, méretben és olvadáspontban eltérő kristályok képződnek.
Ezt a folyamatot ún Polimorfizmus és a kakaóvaj azon képességéből áll, hogy különböző típusú, különböző tulajdonságokkal rendelkező kristályokat képez, illetve 6 különböző formában kristályosodik.
Ennek a polimorfizmusnak köszönhetően a kakaóvaj az alkalmazott munkamódszertől, pontosabban a hűtési módszertől függően e 6 kristályforma (más néven kristályosodási fázis) egyikében kristályosodik (megszilárdul). Mind a 6 kristályformában mind a szerkezet, mind az olvadási hőmérséklet eltérő lesz.
Mind a 6 típusú kristály közül csak egy képes idővel stabil maradni. Így a kakaóvaj ezzel az egyedülálló típusú stabil kristályokkal történő kristályosításával V-típusú vagy β2-alakú szerkezetet kapunk.
Ez a kristályosítási forma az egyetlen, amely a végső kristályosodás után képes a csokoládéhoz: fényességet és merevséget, de szájban olvadást is biztosítani, olvadáspontja valamivel alacsonyabb, mint az emberi test hőmérséklete.
Az alábbi táblázatban a csokoládé viselkedését és különböző olvadáspontjait láthatja a kakaóvaj 6 kristályosodási formája (típusa) esetén.
Ebből az általános képből kiindulva jobban megérthetjük a kakaóvaj kristályosodási mechanizmusait a 6 formában.
A kristályosodás formái I., II. és III
Az olvadt csokoládé gyors lehűtésével a hűtőszekrényben eléri az I. kristályosodási formát, átlagosan 17°C olvadásponttal. Mivel instabil forma, gyorsan vándorol az instabil II. és III. formává, amelyek olvadáspontja 22 és 25 °C között van.
Ez a 3 kristályosodási forma mind instabil és nemkívánatos, mert a csokoládé átlátszatlan lesz, kicsit ropogós lesz, és amint hozzáérünk, a nagyon alacsony olvadáspont miatt megolvad.
A tejcsokoládé esetében a tejpor hozzáadásával kapcsolatos egyéb zsírok jelenléte miatt a hőmérsékletek néhány fokkal alacsonyabbak lehetnek, a felhasznált tejpor százalékától függően.
Mindhárom kristályos, alacsony olvadáspontú forma akkor jön létre, amikor az olvadt csokoládét nagyon gyorsan és nagyon alacsony hőmérsékleten lehűtik. Idővel a csokoládé 3-16°C közötti hőmérsékleten való tartósításával ezek a kristályosodási formák a IV. típusú formába vándorolnak.
A kristályosodás formája IV
Ha hagyjuk az olvasztott csokoládé szobahőmérsékleten kristályosodni, IV-es típusú kristályok (átlagos olvadáspontja 27 °C-on) és V-típusú kristályok (átlagos olvadáspontja 33 °C-on) keverékét kapjuk, így a kristályosodás ezen formája instabil. idő.
A kristályosodás formája V
A V-típusú kristályosodási formát a csokoládé- vagy cukrászdák kapják!
Ez az egyetlen stabil forma, ami ad a csokoládénak: fényesség, merevség, a szájban könnyen olvadó minőség... Csak ezzel a kristályosodási formával lehet minőségi csokoládétermékeket kapni, a minőség pedig idővel stabil marad!
A kérdés, ami most, hogy megértjük ezt a folyamatot, a következő: Hogyan érhető el a kristályosodásnak ez a stabil formája (V)?
A táblázat elemzése alapján úgy tűnik, hogy a IV formájú kristályos csokoládé olvadáspontja 27 °C. Ebből a nyomból kiindulva azt gondolhatnánk, hogy az olvasztott csokit például 30°C-ra lehűtve automatikusan olyan alakra kristályosodhat, amilyenre szeretnénk, mégpedig V alakban. Sajnos ez nem így lesz!
A legújabb kutatások kimutatták, hogy statikus körülmények között (keverés, nyújtás, préselés, csokoládé keverés nélkül) gyakorlatilag lehetetlen V-típusú kristályosodást elérni. Emiatt összetettebb eljáráshoz kell folyamodni, Edzés.
Az ebben az egyedülálló stabil formában kristályosított csokoládé egyik tulajdonsága a kontraktilitás (kötelező tulajdonság a csokoládéval való munka során). Ennek a nagyon tömör kristályformának köszönhetően kristályosodáskor a csokoládé összehúzódni (préselni) képes. Így a csokoládé leválik annak a formának a faláról, amelybe öntötték, és nagyon könnyű kivonni belőlük.
A kristályosodás formája VI
Termodinamikai szempontból ez a legstabilabb kristályosodási forma szobahőmérsékleten, de nem biztosítja a csokoládéval való munkavégzéshez szükséges tulajdonságokat.
Figyelembe kell venni, hogy még a lehető leghelyesebben temperált csokoládé is, környezeti hőmérsékleten való tartósítása esetén előbb-utóbb eléri a VI. típusú kristályosodás instabil formáját. Alig néhány hónapos szobahőmérsékleten való tárolás után a csokoládé eléri ezt a szakaszt.
Minél magasabb a csokoládé tárolási hőmérséklete, annál gyorsabban megy végbe az átalakulás és a VI formává való migráció. Ez az átalakulás nagyon gyakran együtt jár nem kívánt fehéres patina képződésével a csokoládé felületén. Az így képződött foltok nem más, mint a szabad kakaóvaj (ami valamikor megolvadt, majd szabadon kristályosodott).
A csokoládé jó temperálása és megfelelő tartósítása azonban csökkenti ennek a kellemetlen jelenségnek a megjelenésének és kialakulásának valószínűségét.
Némileg érdekes módon a tejcsokoládé mentesül ettől a kellemetlenségtől, mert a tejzsír megakadályozza, hogy a kakaóvaj a csokoládé felületére vándoroljon. Ezen a hátrányon túlmenően, a VI kristályosodási forma fajlagos olvadáspontja (36°C) miatt a csokoládé sokkal nehezebben olvad a szájban, amit a fogyasztók nem fognak értékelni. Az ebben a szakaszban képződött kristályok egy része még magasabb hőmérsékleten megolvad, ami kis szilárd agglomerációk kialakulásához járul hozzá, amelyeket kóstoláskor negatívan érzékelnek a fogyasztók. Ezért a régi csokoládé vagy a nem megfelelő körülmények között tartósított csokoládé azonnal felismerhető, mind megjelenésről, mind kóstolásból!
A cikket Gabriela Poteraș, a Nova Pan igazgatóhelyettese írta együttműködésben Riccardo Magni cukrász
Olvasd el a cikk első részét 👉 kattints "Csokoládéfeldolgozás (1)".
