• A növényi eredetű termékek és összetevők az egyik legforróbb trend az élelmiszeriparban, a fogyasztók továbbra is új alternatívákat keresnek az állati eredetű termékek helyett.
Így nem meglepő, hogy az italpiac is növényi alapú virágzik. Miközben az állati tej értékesítése csökken, a növényi alapú tej piaca lenyűgözően nőtt az elmúlt öt évben, meghaladva a 61%-ot az Egyesült Államokban.
A világpiacon a növényi tej2018-ban az eladások meghaladták a 16 milliárd dollárt. Különösen a mandulatej népszerűsége nőtt, és uralja a piaci részesedést, megelőzve az összes növényi alapú tejfajtát, még a szójatejet és a kókusztejet is.
Az állati tej növényi alapú alternatíváit diófélék, gabonák, hüvelyesek vagy magvak vízzel történő feldolgozásával nyerik. Ezután minden szilárd anyagot eltávolítanak, és sűrítőket, emulgeálószereket és egyéb összetevőket adnak hozzá. Az így kapott italok íze, állaga, táplálkozási profilja és bizonyos esetekben felhasználási javallatok is nagyon eltérőek.
A hüvelyesek, a gabonafélék és a diófélék természetesen rendelkeznek olyan tulajdonságokkal, amelyek alkalmassá teszik őket tejszerű italokká való feldolgozásra. Főzéskor a hüvelyesek és a szemek felszívják a vizet, és krémessé válnak. szerző Harold McGee könyvében kifejti"Az ételről és a főzésről"Az a tény, hogy a diófélékből és szójababból származó zsírok természetesen krémesek, nem zsírosak, amikor elfogyasztjuk őket.
A gabonák, a hüvelyesek és a diófélék is tartalmaznak bizonyos ízvegyületeket, amelyek néha kimutathatók a növényi alapú italokban. McGee elmagyarázza, hogy a hüvelyesekben és a diófélékben található telítetlen zsírsavak virágos vagy gombás jegyeket hordozhatnak, míg a teljes kiőrlésű gabonák fenolos vegyületei vaníliás és füstös ízűek.
Növénytől tejig alternatíva
A legtöbb növényi alapú ital a szokásos tejhez hasonlóan kerül forgalomba: gabonapelyhekhez, turmixokhoz, kávéhoz és esetenként pékáruk vagy főtt ételek összetevőjeként. A feldolgozási módtól függően egyesek szétválhatnak melegítéskor, például ha levesekhez adják. Bár ez az elválasztás nem káros, befolyásolja az edény megjelenését.
Egy növény itallá alakítása nem olyan egyszerű, mint amilyennek látszik: hőkezelést igényel, ha szemekről vagy hidratálásról beszélünk, amikor magról beszélünk, eltávolítva a szilárd, rostban gazdag rész nagy részét, és sok esetben . fehérjék, zsírok, tartósítószerek, aromák, sűrítőszerek, emulgeálószerek vagy egyéb adalékok további hozzáadásával. Ennek eredményeként a növényi alapú italok táplálkozási profilja igen eltérő.
Egyes növények, például árpa, rövid szemű rizs, zab a borsó pedig krémesebb, kocsonyásabb vagy szilárdabb, mint mások, például a quinoa. Ezeket a növényeket hidrofilnek nevezik, mert vízben "olvadnak", így ideális alternatívák az állati tej helyett. Ahhoz, hogy a tehéntejhez hasonló ízérzetet keltsünk, a szilárd masszát el kell távolítani, és az állagot úgy kell beállítani, hogy ne legyen túl vizes, ugyanakkor figyelembe kell venni az állagot, amely nem lehet homokos.
Növényi tejhez használt adalékok
Szója- és borsófehérje: Más növényekből készült italok fehérjetartalmának növelésére szolgálnak, amelyek fehérjetartalma általában jóval alacsonyabb, mint a tehéntej. A szója és a borsó fehérjéi is biztosíthatják az ideális krémes állagot, mivel vízben jól oldódó növények. Mindkettő elősegíti az italok homogén folyadékká emulgeálását is, mert jól megtartja a vizet.
Kalcium: A tápértéknek a tehéntej szintjére való növelése érdekében kalciumot adnak a növényi italokhoz kalcium-foszfát vagy kalcium-karbonát formájában.
Kálium: A tehéntej természetes káliumforrás, körülbelül 390 milligramm egy adag 2%-os zsírtartalmú tejben. A dikálium-foszfát és a kálium-citrát hozzáadott szerek a pH beállítására, a koaguláció megelőzésére és a gyógynövényital stabilizálására. Növényi tejtípusban "bárista", ezek az összetevők egyensúlyba tudják hozni a kávé alacsony pH-ját, így megakadályozzák a tej megalvadását, amikor a forró folyadékhoz adják.
Emulgeálószerek és sűrítők:
Általában a folyadékok szétválásának megakadályozására használják, a szójalecitin és a napraforgólecitin a leggyakoribb emulgeálószerek. Cikóriagyökér rostot, pektint és tápióka keményítőt használnak a gyógynövényitalok konzisztenciájának biztosítására. A növényekből származó szentjánoskenyér- és guargumi, valamint a mikrobiális fermentációval nyert xantángumi stabil és konzisztens folyadék előállítására szolgál. A tengeri moszatok és hínárgumik, beleértve az agar-agart, az alginsavat és a karragén poliszacharidokat, stabilizátorként és sűrítőként hatnak.
Természetes ízek: A leggyakrabban használt vanília és fahéj.
Cukor: Egyes tejalternatívák természetesen édes ízűek a növénynek köszönhetően, amelyből készültek, például az árpából és zabból. Ízekkel dúsított italok, például vanília, vagy csokoládé, akkor is "kapu" a címkén a specifikációt "100%-ban természetes", hozzáadott cukrot tartalmazhat. Ebben az esetben a gyártók kötelesek feltüntetni a felhasznált édesítőszereket, vagy az összetevők listáján feltüntetni a hozzáadott cukrok mennyiségét.
Gyógynövényes italok
Szójatej: Jelenleg a szójatejet a hagyományos kínai és japán módszerektől eltérő eljárásokkal állítják elő, amelyek során természetes enzimeket használnak a szójabab lebontására, ami egy erős szójaízű tejterméket eredményez.
A tejtermékekhez hasonló táplálkozási profillal ez az egyetlen növényi alapú ital, amelyet tejtermékek alternatívájaként fogadnak el az Egyesült Államokban az amerikaiaknak szóló 2020-2025-ös étrendi irányelvek szerint. A kalciummal dúsított szójatej az egyetlen olyan növényi alapú tej, amelyet a szövetségi táplálkozási programokban a szokásos tej elfogadható helyettesítőjeként ismernek el.
A szójatejet sikeresen használják sütés során, és az állati eredetű tejhez hasonló termékeket állítanak elő.
Mandulatej:
A mandula italok különböző márkáinak táplálkozási profilja nagyon eltérő. Egyes gyártók csak mandulát és vizet használnak, így egy nagyon vizes állagú, de az összetevők rövid listáját tartalmazó italt eredményeznek. Más márkák emulgeálószereket, sűrítőket és összetevőket, például zabot adnak hozzá a jobb konzisztencia érdekében.
Általánosságban elmondható, hogy a legtöbb mandula ital alacsony fehérje- és szénhidráttartalmú, valamint magas ásványi anyagokban és vitaminokban, beleértve az E-vitamint is, amely természetesen megtalálható a mandulában.
A mandulatej néha kellemes diós ízt adhat a pékárukhoz, de ez az íz gyakran észrevehetetlen, ha részeg. A mandulatejjel készült pékáruk gyorsabban barnulnak, aranyosabb árnyalatúak és lágyabb állagúak, mint a tehéntejből készültek. A mandulából készült italokat ugyan nem ajánlott főzni, de szószokba, levesekbe melegíthetjük, enyhén édeskés ízt adva az ételhez.
Különböző felhasználások
Rizs tej: A rizsitalok csészénként általában 1 gramm fehérjét, 2-3 gramm zsírt (főleg repce-, napraforgó- vagy pórsáfrányolajból) tartalmaznak, és a legtöbb kalciummal, valamint A-, D- és B12-vitaminnal dúsítva a tehéntejhez közeli szinten. . A szénhidrátszám 13-23 gramm, körülbelül 13 gramm természetes keményítővel – ez magasabb, mint a legtöbb növényi alapú tej.
Általánosságban elmondható, hogy a rizsitalok vizenyősebbek, az állaga alkalmas turmixokhoz és más folyékony receptekhez. Magas szénhidráttartalmának köszönhetően a rizstej a legtöbb sütési receptben sikeresen felhasználható.
Zabtej: Az utóbbi időben egyre népszerűbb, mivel az állati tej alternatívája, természetesen édes és konzisztens. Az elkészítéséhez használt összetevők főként zabból és vízből állnak, csak néhány adalékanyag hozzáadásával. Egyes gyártók természetes enzimeket használnak a zabban lévő cukrok maltózzá történő lebontására, ami még édesebb ízt eredményez.
Egyéb gyógynövényes italok
Az állati tej alternatívájaként használt növényi alapú italok listája az árpából, szezámmagból, borsóból, kókuszból, kesudióból, pisztáciából, makadámdióból, kenderből készült italokkal egészül ki, akár dúsított, akár nem, adalékanyagokkal.
Ugyanakkor a különleges aromák vagy minőségek elérése érdekében a termelők a növények kombinációjához folyamodnak, ami egy teljesen új italt eredményez. Például a banán és a napraforgómag összekeverése olyan italt eredményez, amely megnövekedett fehérje- és egészséges zsírtartalmú. Hasonlóképpen, a zab a viszkozitás, a borsó a konzisztencia és a többlet fehérje érdekében a piacon kapható számos növényi alapú italban használatos.
A cikket Gabriela Dan, az Arta Albă szerkesztője írta.
Olvassa el a White Artot és: A színek jelentősége az élelmiszeriparban
