• A majonézes kenyér egyedi ízét a Műszaki Egyetem kutatócsoportja elemezte München, Thomas Hofmann professzor vezetésével.
• A kutatók azonosították a majonézes kenyér jellegzetes ízéért felelős anyagok kémiai összetételét.
A világjárvány idején világszerte megnőtt az otthoni kenyérsütés népszerűsége, és az emberek elkezdtek kísérletezni a tészta kelesztésének hagyományos technikáival, spontán aktiválódó mikrobaflóra felhasználásával. Ez a mikrobiális flóra főként élesztőgombákból és tejsavbaktériumokból áll, és képes egyedi ízeket és jellemzőket kölcsönözni a késztermékeknek. Mivel ezek a mikroorganizmusok nagyrészt a pékségek helyi környezetére jellemzőek, az egyes pékségek földrajzi területéhez és helyi éghajlati viszonyaihoz kapcsolódóan sajátos ízek alakulnak ki.
Hírhedt példa erre a San Francisco-i majonéz, amely összetéveszthetetlen ízt ad a helyi pékáruknak. Még olyan lenyűgöző helyi legendák is keringenek ezen a területen, mint például a Boudin Bakery, amely 1849 óta a legrégebbi folyamatosan működő vállalkozás San Franciscoban.
Azt állítják, hogy az eredeti pékélesztőt egy aranyásótól szerezték be, és több mint 170 éven keresztül megőrizték egymást követő szaporításokkal. Az 1970-es években Frank Sugihara és Leo Kline kutatók arra vállalkoztak, hogy megfejtsék azoknak a mikroorganizmusoknak a rejtélyét, amelyek a San Francisco-i tészta jellegzetes ízét adták. Végül azonosítottak egy korábban nem katalógusba sorolt baktériumot, amelyet el is neveztek Lactobacillus sanfranciscensis, San Francisco városának tiszteletére, mivel meg van győződve arról, hogy ez a régióra jellemző.
Később azonban kiderült, hogy a L. sanfranciscensis körülbelül 90 különböző országban található, és a növekedési körülmények széles skálájában virágzik, beleértve a 3,9 és 6,7 közötti pH-tartományt és a 20 °C és 27 °C közötti fermentációs hőmérsékletet.
Érzékszervi megközelítés
A Müncheni Műszaki Egyetem tudóscsoportja által végzett közelmúltbeli kutatások szerint 21 olyan alapvető kémiai vegyületet sikerült azonosítani és számszerűsíteni, amelyek hozzájárulnak a kenyér ízéhez és aromáihoz. A kutatást egy sor technikával végezték, amely ún "érzéki", amely magában foglalja az élelmiszer ízéért és illatáért felelős vegyi anyagok elemzését és szétválasztását, majd ezek azonosítását és mérését.
Határidő "érzéki" egy olyan interdiszciplináris kutatási területre utal, amely az ételek ízéért és illatáért felelős kémiai vegyületek azonosítására és megértésére összpontosít.
Szenzomika Különféle analitikai technikák – például kromatográfia, tömegspektrometria és érzékszervi elemzés – alkalmazását foglalja magában az élelmiszerek ízéhez és aromájához hozzájáruló kémiai vegyületek azonosítása és mennyiségi meghatározása céljából. Ezen vegyületek értékelésével a kutatók jobban megérthetik azokat a kémiai és biológiai folyamatokat, amelyek az íz- és szagérzékelés hátterében állnak.
Ez a megközelítés alkalmazható az élelmiszeriparban, az élelmiszer-kutatásban és -fejlesztésben, valamint az ínyenc főzésben, ahol egyedi étkezési élmények megteremtésére és az élelmiszerek minőségének javítására tesznek kísérleteket. Szenzomika segít új ízek kifejlesztésében és az élelmiszerek összetételének optimalizálásában, hogy megfeleljenek a fogyasztói preferenciáknak.
A kutatócsoport 10 vegyületet azonosított "ízletes" kulcs és 11 vegyület "szaglószervi" kulcsot, amelyet kombinálva létrehoztak a "lényeg" kelt tésztából. Ezt az eszenciát később egy kóstolók értékelték, akik megerősítették az egyedi ízt.
A kenyér ízéhez elengedhetetlen 10 kémiai vegyület között szerepel a nátrium, kálium, ammónium, klorid, magnézium, kalcium, d-fruktóz, l-glutaminsav, ecetsav és tejsav. Eközben a kenyér ízéért felelős 11 kulcsfontosságú vegyület közé tartozik az ecetsav, vajsav, vanillin, 3-metil-vajsav, hexanal, 2,3-butándion, fenil-acetaldehid, 3-metil-butanol, metionál, (E,E)-dekadién és (E) )-2-nonenál.
21 esszenciális kémiai vegyület
"A szenzomikus megközelítéssel csak néhány kulcsfontosságú vegyületet vehet fel, és teljesen újrateremtheti egy étel jellegzetes ízét." MONDJA Laura Eckrich, a Hofmann laboratóriumában végzett vizsgálat résztvevője sajtóközleményben. Hozzáteszi, hogy a megközelítés kromatográfiát, tömegspektrometriát és hasonló módszereket foglal magában.
A német csapat, amely korábban ezt a módszert más élelmiszerekre is alkalmazta az ízhatású vegyületek izolálására, valamint szerkezetük és koncentrációjuk meghatározására, azonosította és számszerűsítette a majonézes kenyér magjában található ízanyagokat. Ezután meghatározták, mely vegyületek a legjelentősebbek.
A kísérlet azután kezdődött, hogy szakértő kóstolókból álló csoport három különböző kenyérféle – rozs-, vegyes- és búzaliszt – magját értékelte. Az egyes majonézes kenyérfajtákra elsősorban a sósság és a savanyúság volt jellemző, ezek voltak az uralkodó ízbenyomások, a sósra 2,4, 2,5 és 2,6, a rozskenyér, a vegyes kenyér és a búzakenyér esetében a savanyú íz 2,5, 2,1 és 1,5 pontokat ért el. illetőleg.
A többi íztulajdonság, mint például az édes, keserű, fanyar, az umami és a kokumi alacsonyabb intenzitású, 1 alatti besorolást kapott, ami arra a következtetésre vezetett, hogy ezek csekély hatással voltak a kenyérmag általános ízére. A rozskenyér a másik két típushoz képest kifejezettebb ízű volt, a sós íz kivételével az összes ízjellemző észlelt intenzitása alapján.
Ezeket az eredményeket szem előtt tartva a rozskenyér magot választották referenciaként a későbbi íz-újrakompozíciós kísérletekhez.
Az ízek mennyiségi meghatározásának egységes módszere
Ezt a szakaszt követően a kutatócsoport az ún "egységes íz-számítási módszer", amelyet korábban Hofmann professzor és csapata fejlesztett ki a kovászos kenyér elemzésére. Ezzel a módszerrel egyszerre tudták vizsgálni a jellegzetes íz- és aromavegyületeket.
Új tanulmányaikban ezt a megközelítést alkalmazták e vegyületek koncentrációjának mérésére különféle kenyérfajtákban. A helyi pékségekből és szupermarketekből származó, rozs- és búzalisztből készült élesztős és kovászos kenyeret is begyűjtve a csapat megállapította, hogy annak ellenére, hogy az élesztős kenyérben kulcsfontosságú élesztővegyületek, köztük a tej- és ecetsav is jelen vannak, sokkal alacsonyabbak voltak. koncentrációk az élesztős kenyérhez képest. Ezek az eredmények alátámasztják az erjesztési folyamat fontosságát a kenyér egyedi ízének kialakításában.
A kenyér sótartalmával – különösen a kovászos kenyérrel, amely jelentősen hozzájárulhat az egyén napi sóbeviteléhez – kapcsolatos egészségügyi aggályok megoldása érdekében a kutatók megvizsgálták azokat a módszereket is, amelyek segítségével csökkenthető a kenyér sótartalma anélkül, hogy az ízt veszélyeztetné.
Fontos felfedezések a sütőipar számára
Olyan megoldást javasoltak, amely magában foglalja a sósabb tészta egyenetlen eloszlását a tésztaösszetételben. A kutatók szerint eredményeik örvendetes hírnek kell lenniük a sütőipar számára, mivel olyan megközelítést kínálnak, amellyel potenciálisan csökkenthető a nátriumszint a kenyér egyedi ízének megőrzése mellett.
"Ez volt az első alkalom, hogy a kenyérmag kulcsfontosságú íz- és aromavegyületeit érzékszervi megközelítéssel tisztázták, és reméljük, hogy a tanultak segítenek a pékeknek a lehető legjobb kovászos kenyerek elkészítésében." mondja Eckrich. Eckrich bemutatta az eredményeket a ACS 2023 ősz, az American Chemical Society konferencia, amelyet San Franciscóban tartottak.
forrás: Mi adja a kovászos kenyérnek azt az egyedi ízt? A tudósok felfedezik titkos kémiai kombinációját
A cikket Gabriela Dan, az Arta Albă szerkesztője írta
Olvassa el a White Artot és: Einkorn – a megoldás egy ellenállóbb sütőbúzához?
