Solutions de réduction du sucre en pâtisserie

En boulangerie, pâtisserie et confiserie, le sucre c'est très important car il donne le goût sucré tant apprécié des consommateurs. Mais le sucre n’est pas seulement synonyme de goût, il a également un impact sur d’autres paramètres, comme la texture, le volume ou la couleur du produit.

Les produits à faible teneur en sucre représentent une tendance actuelle qui ne peut plus être ignorée. De plus en plus de consommateurs recherchent de tels produits, et les fabricants devront trouver des solutions pour répondre à la fois à cette demande et à ce défi.

Recherche d'entreprise allemande Symrise, leader dans la production d'arômes et de bases aromatisantes, ont démontré que les produits de boulangerie à faible teneur en sucre sont recherchés par les consommateurs. 75% des participants à studio ils ont déclaré qu'ils choisiraient un produit contenant moins de sucre. La plupart de ces personnes interrogées ont déclaré préférer les produits à faible teneur en sucre qui ont le même goût que les produits à sucre normal.

Sur la base des résultats de la recherche, l'entreprise a identifié trois façons de réduire le sucre, à partir des préférences des consommateurs:
• substitut parfait (pour les consommateurs qui souhaitent une teneur réduite en sucre et le même goût sucré)
• sous-catégorie de produits (pour les consommateurs qui souhaitent une teneur réduite en sucre et un goût similaire et moins sucré)
• créer un nouveau produit (pour les consommateurs qui souhaitent une teneur réduite en sucre et un goût nouveau et moins sucré)

Solution Symlife Sweet Optimizer Baking MFC – modulateur de goût 

La société allemande Symrise a introduit sur le marché un modulateur de goût appelé Symlife Sweet Optimizer Cuisson MFC (Composé multifonctionnel). Ce composé multifonctionnel permet de réduire le sucre des produits pâtissiers jusqu'à 50%, tout en préservant le goût, la texture et les propriétés du produit. Ainsi, le consommateur bénéficie d’un produit sain et savoureux. Le modulateur de goût a été testé et a donné de très bons résultats dans la préparation de biscuits, génoises et biscuits.

Avantages de l'utilisation de Symlife Sweet Optimizer Baking MFC
• Rééquilibre la formule des produits allégés en sucre en termes de douceur, d'ampleur gustative et de profil aromatique ;
• Remplace jusqu'à 50% de la quantité de sucre, dans un rapport 1:1, pouvant ainsi être facilement utilisé dans les recettes ;
• Imite les propriétés complexes du sucre dans les produits de boulangerie (texture, volume, couleur, ampleur, brunissement).

Depuis 2003, la société Symrise Germania est représentée en Roumanie exclusivement par Ingrédients FD. En plus de la solution présentée ci-dessus, FD Ingrédients commercialise également d'autres produits spécifiques au secteur de la boulangerie, pâtisserie, pâtisserie şi crème glacée.

Informations présentées par Raluca Feroiu, représentante de FD Ingrédients, lors de la conférence Salon des Ingrédients 2020 – le seul événement B2B en Roumanie dédié aux ingrédients pour l'industrie alimentaire et aux compléments alimentaires.