"Aimez-vous les saveurs de l'Italie ? Voici un dessert dans lequel le vin Prosecco est transformé en gelée et auquel sont ajoutés : Framboises, Mousse de Chocolat Blanc, Crème de Framboise, Crumble aux Amandes... Ça vous dit ?", demande le Chef Pâtissier Riccardo Magni.
Recette fournie par le chef pâtissier Riccardo Magni
Riccardo Magni - un professionnel actif depuis plus de 20 ans dans le domaine de la confiserie, du chocolat et des glaces, connu en Italie mais aussi à l'étranger, co-auteur du livre "Reverse Fusion", publié en 2016.
Il a commencé sa carrière professionnelle en travaillant dans le laboratoire de confiserie familial, aux côtés de son père, Pierpaolo Magni, un autre maître de la confiserie italienne. Au début, il alterne travail en laboratoire de production et parcours de perfectionnement, participant à de nombreuses formations sous la direction de grands professeurs des Ecoles Internationales de Confiserie : Ecole Lenôtre et Bellouet Conseil, France ; Richemont, Suisse ; Cast Alimenti et Arte Dolce, Italie.
Accumulant une riche expérience dans le domaine et participant à divers concours nationaux et internationaux, il a collaboré au fil des années avec diverses entreprises renommées dans le domaine de la confiserie-chocolaterie, d'Italie et d'autres pays.
Il a été membre de l'équipe suisse, participant à la finale du concours "Coupe du Monde Pâtisserie 2015 Lyon", où il a remporté la deuxième place, dans la catégorie "Entremet glacé".
Il a publié et continue de publier des articles dans les revues les plus importantes du secteur.
Actuellement, Riccardo Magni exerce des activités beaucoup plus complexes : conseil et formation professionnelle pour d'importantes entreprises du secteur, étant impliqué dans de nombreux projets à travers le monde, ainsi que des activités d'enseignement dans des écoles renommées du secteur culinaire, telles que Cast Alimenti, Dado School Pomati. , École de Chef de Hong Kong, Arte Dolce Rimini, Con Gusto Gourmet Institute Milano, Hangar 78.
Le dessert se compose des éléments suivants :
• Lunettes pour le dessert
• Gelée de Prosecco
• Crème de framboise
• Mousse au chocolat blanc
• Crumble aux amandes (granulés croquants de pâte molle)
Gelée de Prosecco
Ingrédient:
125 g – Prosecco (vin mousseux)
75 g – Sucre
10 g – Gélatine
50 g – Eau
100 g – Eau
250 g – Prosecco
125 g – Framboises
Préparation:
Mélanger la première quantité de Prosecco avec le sucre et chauffer à 40°C ; ajoutez 100 g d'eau et continuez à chauffer petit à petit jusqu'à ce que le sucre fonde.
Ajouter la gélatine hydratée et fondue à la quantité d'eau et homogénéiser le mélange.
Laisser refroidir à température. ambiante et ajoutez la deuxième quantité de Prosecco. Verser dans des verres à l'aide d'un Dispositif de dosage. Placer au réfrigérateur.
Crème de framboise
Ingrédient:
300 g – Pulpe de framboise
90 g – Sucre
90 g – Jaune d'œuf
110 g – Oeufs entiers
110 g – Beurre
4 g – Gélatine
20 g – Eau
Préparation:
Mélanger dans un bol : la pulpe de framboise, le sucre, le jaune d'œuf et les œufs entiers, mettre le feu et porter à ébullition.
Refroidissez rapidement la composition, dans congélateur à choc, jusqu'à temp. de 60°C.
Ajouter, par-dessus la composition bouillie, le beurre et la gélatine déjà hydratées dans la quantité d'eau.
Émulsionner la composition au batteur plongeant avec immersion. Verser dans des verres en utilisant Le dispositif de dosage. Refroidissez rapidement la composition au congélateur-choc.
Mousse au chocolat blanc
Ingrédient:
145 g – Lait
200 g – Chocolat blanc
5,5 g – Gélatine
26 g – Eau
220 g – Crème fouettée
Préparation:
Portez le lait à ébullition et ajoutez-le sur le chocolat blanc ; homogénéiser la composition.
Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans la quantité d'eau; émulsionner au mixeur vertical avec immersion.
Refroidir rapidement, dans congélateur à choc, jusqu'à une température de 28 – 29°C.
Mélanger la composition avec de la crème semi-chantettée pour obtenir une mousse (mousse).
Verser dans des verres en utilisant Le dispositif de dosage. Refroidissez rapidement la composition au congélateur-choc.
Crumble aux amandes (granulés croustillants de pâte molle)
Ingrédient:
75 g – Beurre
0,5 g – Sel
75 g – Farine (pour biscuits)
75 g – Sucre
75 g – Farine d'amande
Préparation:
Mélanger et mélanger (partiellement) avec la palette, à vitesse moyenne, tous les ingrédients, jusqu'à ce qu'ils soient dans le bol MIXER une composition granulaire s'est formée.
Se coucher dessus plateau et former, à la main, des granulés aussi homogènes que possible en taille.
Refroidir rapidement, dans congélateur à choc, pour stabiliser les granules formés.
Cuire à 150 - 160°C, pendant 10 - 12 minutes. Refroidir.
Préparation finale et présentation
Insérez 1 à 2 morceaux de framboise dans les verres à dessert (selon la taille lunettes utilisé).
Dosez et versez une couche de Gelée de Prosecco sur les framboises dans les verres ; refroidir rapidement au congélateur-choc.
Dosez et versez une couche de crème de framboise ; refroidir rapidement au congélateur-choc.
Dosez et versez une couche de mousse au chocolat blanc ; refroidir rapidement au congélateur-choc.
Complétez le dessert dans le verre en ajoutant une dernière couche de Crunchy Granules (Almond Crumbles).
Décorez le dessert avec : des framboises et flocons d'or ou d'argent comestibles; décoration framboise et chocolat blanc...
Conserver dans frigo, à une température de 4°C.
Cette recette a été travaillée au Lab Pâtissier Isteț de Brasov.
Dessert au verre, Prosecco à la framboise et au chocolat, dans une autre présentation proposée par Maître Riccardo Magni.
