• Avec une bonne connaissance et une transformation correcte, le chocolat peut être façonné et utilisé pour obtenir une grande variété de préparations ou de produits finis.
ici J'ai clarifié certains aspects fondamentaux concernant cette matière première supérieure :
• Qu'est-ce que le chocolat ?
• Qu'est-ce que le substitut de chocolat ?
• Quelles sont les différences entre Chocolate et Surrogate ?
• Le chocolat, l'ingrédient noble !
Ce n'est que maintenant, lorsque ces aspects seront clairs, que nous pourrons parler de la façon de travailler le chocolat.
Pourquoi faut-il tempérer le chocolat ?
Ce n’est que grâce au processus de tempérage que le chocolat peut conserver ses caractéristiques optimales dans le temps :
– brillance à la surface du produit
- une structure cristalline parfaite
- structure rigide, sans étirement à la rupture, caractéristique de ce bruit ,,croustillant"
- bonne conservation
Uniquement via le processus de trempe :
– travailler le chocolat et le modeler peut être réalisé en toute sécurité ;
– le chocolat peut être facilement et complètement extrait des moules dans lesquels il a été coulé.
Un chocolat non tempéré ou mal tempéré peut être reconnu comme suit :
– il aura un aspect désagréable et sera opaque (sans brillant),
- sa structure sera sableuse,
- les surfaces présenteront des formations évidentes de beurre de cacao,
– dans peu de temps il connaîtra une dégradation organoleptique rapide,
– il sera extrêmement difficile, voire impossible, de l’extraire des formes dans lesquelles il a été moulé.
Le tempérage est l'étape clé du travail du chocolat, car il s'agit d'un processus complexe qui nécessite compréhension, connaissances et expérience. Pour mieux comprendre ce processus, il est important de connaître la composition du chocolat ! Alors rappelons-nous !
Rappelons également que : Chocolate Surrogate ne tempère pas !
Cristallisation du beurre de cacao
Il est tout aussi important de connaître le comportement du beurre de cacao dans le chocolat ! Voyons pourquoi ?!
Le travail du chocolat est influencé par le mode de cristallisation (solidification) du beurre de cacao, cette matière grasse noble qui incorpore toutes les autres parties solides qui composent le chocolat.
Toutes ces particules solides – cacao, cristaux de sucre extrafins recouverts de molécules de lécithine de soja, qui contribuent à disperser et mélanger le sucre dans les graisses, vanille, lait en poudre (pour la variété au lait), etc. – sont en suspension dans le beurre de cacao.
En chauffant ou en refroidissant, le beurre de cacao a la capacité de changer d’état, de liquide à solide et vice versa. De plus, par solidification, différents types de cristaux se forment dans la structure du beurre de cacao, plus précisément 6 types de cristaux, différents les uns des autres par leur forme, leur taille et leur point de fusion.
Ce processus est appelé Polymorphisme et consiste dans la capacité du beurre de cacao à former des cristaux de différents types, avec des propriétés différentes, respectivement à cristalliser sous 6 formes différentes.
Grâce à ce polymorphisme, le beurre de cacao va cristalliser (solidifier) sous l'une de ces 6 formes cristallines (appelées aussi phases de cristallisation), selon la méthode de travail adoptée, plus précisément selon le mode de refroidissement. Dans les 6 formes cristallines, la structure et les températures de fusion seront différentes.
Parmi ces 6 types de cristaux, un seul a la capacité de rester stable dans le temps. Ainsi, par cristallisation du beurre de cacao avec ce type unique de cristaux stables, une structure de type V ou en forme de β2 est obtenue.
Cette forme de cristallisation est la seule capable d'apporter au chocolat, après la cristallisation finale : brillance et rigidité, mais aussi capacité à fondre en bouche, ayant une température de fusion légèrement inférieure à la température du corps humain.
Dans le tableau ci-dessous, vous pouvez voir le comportement et les différents points de fusion du chocolat, dans le cas des 6 formes (types) de cristallisation du beurre de cacao.
A partir de ce tableau général on peut mieux comprendre les mécanismes de cristallisation du beurre de cacao sous les 6 formes.
Formes de cristallisation I, II et III
Grâce à un refroidissement rapide du chocolat fondu, au réfrigérateur, il atteindra la forme I de cristallisation, avec un point de fusion moyen de 17°C. Étant une forme instable, elle migrera rapidement vers les formes instables II et III, qui ont un point de fusion compris entre 22 et 25°C.
Ces 3 formes de cristallisation sont toutes instables et indésirables, car le chocolat va devenir opaque, un peu croquant et dès qu'on le touche, il va fondre, du fait du point de fusion très bas.
Dans le cas du chocolat au lait, en raison de la présence d'autres types de matières grasses, liées à l'ajout de lait en poudre, les températures peuvent être inférieures de quelques degrés, en fonction du pourcentage de lait en poudre utilisé.
Ces trois formes cristallines à bas point de fusion sont créées lorsque le chocolat fondu est refroidi très rapidement et à très basse température. Au fil du temps, en conservant le chocolat à des températures comprises entre 3 et 16°C, ces formes de cristallisation migreront vers la forme de type IV.
Forme de cristallisation IV
En laissant cristalliser le chocolat fondu à température ambiante, on obtiendra un mélange de cristaux de type IV (point de fusion moyen à 27°C) et de cristaux de type V (point de fusion moyen à 33°C), obtenant ainsi cette forme de cristallisation instable au fil du temps. temps.
Forme de cristallisation V
La forme de cristallisation de type V est celle que les chocolatiers ou confiseurs peuvent obtenir !
C'est la seule forme stable qui donnera au chocolat : la brillance, la rigidité, la qualité de fondre facilement en bouche... Ce n'est que grâce à cette forme de cristallisation que vous pourrez obtenir des produits chocolatés de qualité, et la qualité restera stable dans le temps !
La question qui se pose maintenant que nous comprenons ce processus est la suivante : comment obtenir cette forme stable (V) de cristallisation ?
De l'analyse du tableau, il ressort que le chocolat cristallisé de forme IV a un point de fusion de 27°C. Partant de cet indice, on pourrait considérer qu'en refroidissant le chocolat fondu à 30°C par exemple, il pourrait automatiquement cristalliser dans la forme que l'on souhaite, à savoir en forme de V. Malheureusement, cela ne se passera pas comme ça !
Des études récentes ont montré qu'obtenir une cristallisation de type V dans des conditions statiques (sans remuer, étirer, presser, remuer le chocolat, etc.) est pratiquement impossible. Pour cette raison, il est nécessaire de recourir à une procédure plus complexe, Trempe.
L'une des qualités du chocolat cristallisé sous cette forme stable unique est la contractilité (caractéristique obligatoire dans le travail du chocolat). En raison de cette forme cristalline très compacte, lors de la cristallisation, le chocolat aura la capacité de se contracter (presser). Ainsi, le chocolat se détachera des parois des formes dans lesquelles il a été versé, étant très facile à en extraire.
Forme de cristallisation VI
D'un point de vue thermodynamique, c'est la forme de cristallisation la plus stable à température ambiante, mais elle n'apporte pas les propriétés nécessaires au travail du chocolat.
Il faut tenir compte du fait que même le chocolat tempéré de la manière la plus correcte possible, dans la situation de sa conservation à température ambiante, atteindra tôt ou tard la forme instable de cristallisation de type VI. En seulement quelques mois de conservation à température ambiante, le chocolat parviendra à ce stade.
Plus la température de conservation du chocolat est élevée, plus la transformation et la migration vers la forme VI seront rapides. Cette transformation s'accompagne très souvent de la formation d'une patine blanchâtre indésirable à la surface du chocolat. Les taches ainsi formées ne sont que du beurre de cacao libre (qui a fondu à un moment donné puis cristallisé librement).
Un bon tempérage du chocolat et sa conservation correcte réduiront cependant la probabilité d'apparition et de formation de cet aspect désagréable.
Curieusement, le chocolat au lait est exempté de cet inconvénient car la matière grasse du lait empêche le beurre de cacao de migrer à la surface du chocolat. Au-delà de cet inconvénient, du fait du point de fusion spécifique de la forme de cristallisation VI (36°C), le chocolat fondra beaucoup plus difficilement en bouche, aspect qui ne sera pas apprécié par les consommateurs. Certains des cristaux formés à ce stade fondent à des températures encore plus élevées, ce qui contribuera à la formation de petites agglomérations solides qui, à la dégustation, seront perçues négativement par les consommateurs. C'est pourquoi le vieux chocolat ou le chocolat conservé dans de mauvaises conditions sont immédiatement reconnaissables, tant à l'apparence qu'à la dégustation !
Article rédigé par Gabriela Poteraș, directrice adjointe de Nova Pan, en collaboration avec Chef pâtissier Riccardo Magni
Lisez la première partie de cet article 👉 cliquez "Traitement du chocolat (1)".
