• Panis Quadratus, le pain caractéristique de l'Empire romain de l'Antiquité, découvert à Pompéi lors de fouilles archéologiques.
• Farrell Monaco, archéologue alimentaire canadien, a mené des recherches approfondies à Pompéi, en se concentrant sur les boulangeries pompéiennes creusées sous les cendres et notamment sur les pains carbonisés Panis Quadratus, découverts sur le site archéologique.
Au fil des siècles, archéologues et historiens ont mené d'importantes actions de recherche et de recherche afin de découvrir des fragments ou des indices pouvant contribuer à la reconstruction d'aspects importants de l'histoire de l'Empire romain.
À la suite des recherches effectuées, il a également été conclu que dans la Rome antique, le pain était obtenu à partir de la farine de blé tendre, Triticum aestivum, un aliment destiné notamment aux familles riches. Sur les tables des pauvres, où l'on trouvait habituellement de la soupe ou du porridge, on trouvait rarement du pain. Cependant, la conclusion des historiens est que les céréales et le pain constituaient un élément de base de l'alimentation du peuple romain et faisaient partie de la soi-disant triade méditerranéenne : céréales ou pain, olives ou huile d'olive et raisins ou vin.
L'événement tragique survenu dans les anciennes villes de Pompéi et d'Herculanum, situées au pied du Vésuve, a toujours suscité un grand intérêt auprès d'un nombre impressionnant d'historiens et d'archéologues. La façon dont, en 79 avant J.-C., les deux villes furent complètement détruites et la vie de leurs habitants s'arrêta brusquement, recouvertes de matières pyroclastiques résultant de l'éruption du volcan Vésuve, a suscité le désir des chercheurs de ramener à éclairer le déroulement des événements et pas seulement. De cette manière, des scènes et des aspects de la vie des habitants piégés dans la lave ont pu être découverts comme dans une capsule temporelle.
Panis Quadratus, le pain découvert dans les ruines de Pompéi
Recherches archéologiques dans la région Pompei et Herculanum ont révélé qu'avant que le volcan Vésuve n'interrompe tragiquement et brutalement la vie des habitants de ces villes, il y avait environ 30 boulangeries rien qu'à Pompéi. Ils produisaient quotidiennement des quantités importantes de pain.
Malheureusement, de nombreux pains produits à Pompéi n’ont plus jamais été consommés. Ainsi, les archéologues ont trouvé, parmi les ruines de la ville, enfouies dans les cendres et la roche volcanique, parmi de nombreux autres vestiges, un four rempli de pains calcinés mais intacts dans ce qui était autrefois la boulangerie de Modestus.
Ces pains, devenus aussi symbole d’un désastre, sont emblématiques de l’alimentation d’une civilisation prospère il y a deux mille ans. Leur découverte a mis en lumière des aspects intéressants pour comprendre les processus de boulangerie à l’époque romaine.
Le pain découvert à Pompéi est connu sous le nom de Panis Quadratus (ou Panis Siligineus), un pain très répandu dans l'Empire romain, sa représentation graphique se retrouvant également dans une fresque de la ville d'Herculanum.
Fabriqué avec de l'eau, de la farine et de la levure naturelle, de forme ronde, il était divisé en huit segments de taille égale, présentant également une rainure horizontale sur toute la circonférence. Le nom Panis Quadratus vient des quatre lignes utilisées pour le diviser en huit sections.
Panis Quadratus et ses mystères
Même si la forme ronde du Panis Quadratus nous est si familière, ce type de pain cache encore bien des mystères :
Comment cette division parfaite en huit segments a-t-elle été réalisée ?
Pourquoi était-elle si divisée ?
D’ailleurs, à quoi servait cette rainure horizontale présente sur sa circonférence ?
L'archéologue canadien (résidant en Californie), Farrell Monaco, expert en archéologie alimentaire, a tenté de trouver des réponses à ces questions et à d'autres. Ses recherches portent sur l'alimentation, la nutrition, les techniques de cuisson et les plats utilisés dans la préparation des aliments dans le bassin méditerranéen.
Farrell Monaco a mené des recherches approfondies à Pompéi, en se concentrant sur les boulangeries pompéiennes excavées de leurs cendres et en particulier sur les pains carbonisés Panis Quadratus, découverts sur le site archéologique.
Pain pompéien
L'archéologue Farrell Monaco a cherché à comprendre les raisons de cette forme particulière du Panis Quadratus, mais aussi le niveau de production de la ville antique avant l'éruption du volcan. Ainsi, en suivant la recette découverte dans les textes anciens, en utilisant les informations dérivées de l'étude des fresques et les résultats des recherches archéologiques, elle a réussi à reproduire le pain pompéien, dans le but de comprendre le processus de préparation, les proportions des ingrédients, la caractéristiques de la pâte lors du pétrissage, de la cuisson et du goût final du produit. Elle a ainsi découvert quelques curiosités et tenté de trouver des réponses aux mystères qui entourent cet aliment caractéristique et si répandu il y a deux mille ans.
« Les pains, explique l'archéologue canadien, mesuraient en moyenne 20 centimètres de diamètre, variant entre 18 et 22 centimètres selon la composition, la température du four ou l'expansion. Le Panis Quadratus était fabriqué à partir d'un type de blé ancien qui était souvent moulu et tamisé plusieurs fois, le transformant ainsi en une farine délicate appelée siligo. D'où l'autre nom, souvent utilisé pour ce type de pain, Panis Siliginéus ».
Le chercheur explique également "Le nom peut prêter à confusion, étant donné que le pain est divisé en 8 sections, mais si l'on considère qu'elles ont été créées par quatre axes, qui joignaient les extrémités du pain, cela signifie observer quatre lignes et non huit".
Le premier mystère du Panis Quadratus reste le suivant : comment a-t-il été possible de diviser sa surface en huit segments identiques ? Et quelle était la raison de la création de cette forme ?
Concernant la raison de diviser le pain en huit sections égales, Farrell Monaco a émis l'hypothèse que "Les huit segments sur le dessus du pain ont probablement été fabriqués pour faciliter la rupture des morceaux et, plus tard, pour les utiliser comme "couverts" comestibles. à la consommation de divers aliments».
Un autre mystère du Panis Quadratus est l'existence de la rainure horizontale sur toute la circonférence, sorte de ceinture imprégnée sur le bord du pain.
Parmi les expériences de Farrell Monaco, elle a tenté de reproduire le sillon en utilisant une ficelle épaisse, qu'elle a délicatement nouée autour du pain avant la cuisson.
Il n'est pas certain que les anciens Pompéiens utilisaient cette méthode, mais les résultats finaux de Farell après la cuisson de ses pains étaient cohérents avec l'apparence du pain carbonisé découvert à Pompéi. Cependant, le chercheur en a déduit qu’il était ainsi possible de conserver la forme des pains plus compacte. Ceci l'explique "Ces pains ne se composaient pas de deux morceaux superposés. Ce fossé semble n'être rien d'autre qu'une tentative de contrôler la déformation du pain lors du processus de cuisson, en raison de la température des fours à l'époque et du type de levure utilisée.
De plus, il affirme que ce procédé a probablement été également adopté pour rationaliser l'espace réduit de la chambre de cuisson dans les fours utilisés à cette époque, obtenant ainsi des pains de taille uniforme. Ces conclusions résultent des expériences de Farrell Monaco avec les recettes anciennes qu'elle a découvertes et la technologie de l'époque. Elle a ainsi pu vérifier la déformation des pains lors de la cuisson.
« Lors de la cuisson, le pain se déforme vers l'extérieur, éliminant ainsi toute trace de rainure sur sa circonférence, comme on peut le constater sur les pains découverts à Pompéi. Cependant, la méthode par laquelle cette tranchée circonférentielle a été créée reste encore un mystère. »
Tous les mystères du pain Panis Quadratus ont-ils été résolus ? Pas encore!
Un dernier doute, qui persiste encore, est celui lié à la méthode d'obtention de la partie centrale, qui est de plus petite hauteur, comme le montrent les pains carbonisés découverts.
Suite aux recherches, dans les ruines laissées après la catastrophe de Pompéi, ont également été découvertes des matrices en bronze pour le pain, une sorte de tampon, utilisées pour marquer visiblement la surface du pain cuit. Les Panis Quadratus, mais aussi d'autres types de pain de cette époque, devaient porter, sur la face supérieure, un marquage spécial, réalisé avec ces matrices spécifiques à chaque boulangerie romaine. Ces marquages servaient à pouvoir identifier l'origine du pain et ainsi prévenir la fraude.
Art et histoire – les sources des chercheurs dans la reconstruction des habitudes alimentaires
Si aujourd'hui les recettes ou les photos de divers types d'aliments ou de préparations culinaires sont devenues une constante sur les réseaux sociaux, dans le monde antique, les produits ou plats alimentaires étaient représentés dans des peintures, des fresques ou décrits dans les œuvres des historiens de l'époque. Grâce à eux, les chercheurs ont pu mieux comprendre les coutumes et le mode de vie des peuples anciens. La conclusion qui révèle que l'utilisation de certains ingrédients ou de certaines techniques dans la cuisine italienne actuelle est également extrêmement intéressante est une continuité des coutumes pratiquées dans le monde antique.
Les recherches des historiens prouvent que même si le pain de la Rome antique c'était assez dense et différent en apparence de ce que nous connaissons aujourd'hui, cela ne veut pas dire qu'il ne compensait pas en goût. Le philosophe sophiste Philostrate l'Ancien et Pline l'Ancien ont souligné dans leurs écrits que l'utilisation d'épices ou d'herbes aromatiques dans la production de pain était répandue tant dans le monde romain que dans le monde grec. Les auteurs décrivent en détail comment, lors des fêtes, les morceaux de pain étaient trempés par les convives dans du vin, de l'huile ou des soupes.
Outre les vestiges archéologiques, l’art et la littérature de la Rome antique constituent des outils importants dans le travail des chercheurs. À partir de l'étude du pain carbonisé, découvert à Pompéi, et en parcourant les écrits de l'époque, il a été possible d'identifier les techniques et les ingrédients utilisés pour l'obtenir. Philostrate l'Ancien, dans son recueil d'essais "Imaginer", décrit des fresques ou des peintures de l'époque avec des détails poétiques. Parallèlement, il existe plusieurs représentations des aliments que l'on trouvait sur les tables de la Rome antique, commentées dans les essais de Philostrate.
Les ingrédients du Panis Quadratus décrits par Philostrate
Dans Livre II de son travail "Imaginer" ( Xenia – image 26 ), Philostrate mentionne les ingrédients ajoutés par les boulangers romains à la pâte à pain ou Panis Quadratus. « Si vous voulez du pain au levain ou du pain en huit morceaux, c'est ici, dans le panier profond. Et si vous voulez quelque chose de salé, les pains remplissent également cette condition : ils sont assaisonnés de fenouil, de persil mais aussi de graines de pavot, l'épice qui donne le sommeil… »
Le pain carbonisé découvert à Pompéi est l'un des rares spécimens de matière organique ayant survécu près de deux mille ans. Ce pain romain-pompéien est actuellement conservé au Musée Archéologique National de Naples.
Aujourd'hui, le Panis Quadratus, ainsi que d'autres produits de boulangerie de l'Antiquité, peuvent même être dégustés, comme une manière de remonter le temps. Est-ce vraiment possible ? Oui, depuis 2018, la chercheuse en alimentation et archéologue Farrell Monaco recrée les recettes de la Rome antique en utilisant des méthodes anciennes et commercialise les produits obtenus dans sa boulangerie en ligne. Pistrinum.
Sources de photos: ridiculelyinteresting.com, tavolamediterranea.com, www.visitnaples.eu, nationalgeographic.com
Article rédigé par Gabriela Dan, rédactrice en chef d'Arta Albă
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