• La société américaine Cargill travaille avec des fabricants de boulangerie pour créer des produits « clean label » (biologiques, sans gluten, peu transformés) à base de protéines végétales afin de permettre aux fabricants de pain de profiter de la tendance croissante de consommation de produits riches en protéines dans le marché américain.
Les bienfaits de la protéine de pois
L'industriel agroalimentaire américain investit depuis plusieurs années sur le segment des ingrédients d'origine végétale, utilisant principalement de la farine de soja. Mais depuis 2015, elle a étendu sa production de protéines végétales à la protéine de pois, suite aux retours des clients selon lesquels la protéine de pois présente le meilleur profil sensoriel global.
Cependant, l’ajout de protéines de pois ne suffit pas à lui seul pour créer la saveur et la texture idéales du pain.
"Il y a un énorme avantage à combiner nos sources de protéines en termes de texture, de saveur et de coût des produits finis", déclare Matthew Jacobs, responsable de la gamme de produits à base de protéines végétales chez Cargill.
Il a ajouté que l’un des avantages est que les pois contiennent plus de 80 % de protéines, alors que la farine de soja n’en contient que 50 %.
"Les protéines sont un ingrédient qui aime l'eau, elles élimineront donc l'humidité de la composition alimentaire. Mélanger les autres ingrédients de la « meilleure façon » peut aider à réduire la texture crayeuse et les grumeaux que le soja peut donner au pain », a ajouté Jacobs.
Cargill travaille également avec des fabricants de muffins et de barres pour incorporer des protéines de pois dans leurs produits.
Les représentants de l'entreprise américaine estiment que le pain protéiné offrira une opportunité « supplémentaire », sans devenir la principale source de protéines pour les consommateurs.
Les données fournies par Nielsen ont montré qu'aux États-Unis, la valeur des ventes au détail de pain de type « clean label » a augmenté de 9,9 % par rapport à l'année dernière, dépassant les autres segments du secteur de la boulangerie et des snacks.
