• La recette du pain à la mayonnaise, aux tomates déshydratées et aux herbes de Provence vous est proposée par le Chef Liviu Preda
Chef Liviu Preda est maître de conférences à "Académie hôtelière américaine" de Brasov. Il compte de nombreuses récompenses prestigieuses : médaille d'argent au Salon Mondial de la Gastronomie de Luxembourg (2014), place gagnante au "Arène des Chefs» (2015) et 4ème place en Europe au Concours International Global Chef, organisé à Prague (2015). Sa passion pour la cuisine a commencé à l'âge de 4-5 ans, dans la maison de ses grands-parents. Son premier plat était une soupe au coq qui ne lui donnait pas la paix chaque fois qu'il passait devant la basse-cour. "Faites bouillir de l’eau car le dîner est arrivé !» Liviu dit fièrement à sa grand-mère, dont la réponse sans hésitation fut : «J'espère que vous êtes prêt à préparer votre premier repas ! »
Comment reconnaît-on un pain avec Maia?
"Vous n’avez jamais soif et n’avez jamais besoin d’eau pour la digérer. Le pain Mayo produit de la salivation, digère 4 à 5 fois plus vite que le pain à la farine blanche, ne provoque pas de gaz... c'est une pure santé", Liviu Preda.
Le pain est composé de :
• Maya
• De préférence
• Pâte finale
A l'aide de la recette ci-dessous, on obtient 4 pains de 400 g chacun.
Levure de démarrage, à base de farine complète et de farine blanche
La levure utilisée est composée de deux types de levure de 65 g chacune : la levure de farine blanche et la levure de farine complète.
Préférence
Ingrédient:
65 g – Mayo de farine blanche
65 g – Mayo à base de farine complète
130 g – Farine
130 ml – Eau
Préparation préférée :
La préférence se compose de 3 ingrédients dans un rapport de 1:1:1 – 130 g de levure (65 g de levure blanche, avec 100% d'hydratation et 65 g de levure protéique, avec farine complète), 130 ml d'eau et 130 g de farine.
Les trois ingrédients sont mélangés et laissés à température ambiante jusqu'à ce que la préférence triple de volume. Le récipient est recouvert d'un couvercle pour empêcher d'autres micro-organismes de pénétrer dans la composition.
Se souvenir! Pour connaître exactement la quantité initiale de préférence et mesurer facilement si elle a triplé son volume, placez un élastique de couleur autour du récipient, à côté de la quantité initiale. Ainsi, il est très facile de voir à quel point la préférence a augmenté.
Pâte finale
Ingrédient:
– La préférence réalisée précédemment
500 g – Farine blanche, avec une concentration en protéines de 11,7%
500 g – Farine noire, avec mélange de graines et concentration en protéines 16,7%
20 g – Sel
700 ml – Eau
10 g – Herbes de Provence (facultatif)
150-200 g – Tomates séchées (facultatif)
Préparation finale de la pâte :
Autolyse de la farine : à 1 kg de farine (500 g de farine complète avec graines et 500 g de farine blanche) ajoutez en moyenne 700 ml d'eau en été et 650 ml d'eau en hiver. Il est important que l'eau soit froide, autour de 10°C.
En hiver, on ajoute moins d’eau car la farine est plus humide à cette période de l’année. Au début, ajoutez 650 ml, puis ajoutez progressivement de l'eau, jusqu'à 700 ml, selon la capacité d'absorption de la farine.
Ajoutez le sel et éventuellement les herbes de Provence et les tomates séchées. Pétrir la pâte à basse vitesse jusqu'à homogénéisation.
Si nous trouvons que la pâte est trop dure, nous pouvons ajouter plus d'eau - environ 50 ml.
Ajoutez le ferment préalablement préparé après qu'il ait triplé son volume. Continuez à pétrir jusqu'à ce que la préférence soit incorporée à la pâte.
La température de la pâte ne doit pas dépasser 27 – 30°C, car à des températures plus élevées, les agents de croissance contenus dans la levure seront détruits. Sa consistance est optimale lorsqu'il devient élastique, non collant et adhère facilement aux parois du récipient ou lorsqu'il reste collé sur la spirale du mixeur.
Comment pétrir la pâte ?
• Si la pâte est utilisée immédiatement après sa préparation, laissez-la reposer deux heures, à température ambiante.
• En cas d'utilisation le lendemain, laissez-le au réfrigérateur pour le sortir du froid deux heures avant le modelage final.
Pour que la pâte devienne élastique, 4 à 5 procédures d'étirement et de pliage (pliages successifs) lui sont appliquées, à un intervalle de 15 à 20 minutes.
La pâte est "parfaite" lorsqu'il devient si élastique qu'après avoir été pressé, il reprend sa forme initiale, comme un ressort, et ne se brise pas lorsqu'il est étiré.
La pâte est divisée en 4 morceaux égaux, d'environ 400 g, ou selon le poids souhaité et, avec des mouvements délicats, façonner chaque morceau pour lui donner sa forme définitive. Ensuite, il est placé dans des plateaux ou des formes en silicone, des cadres, des paniers pour la levure, en fonction de la forme que l'on souhaite donner au produit fini.
Après façonnage, la pâte est laissée lever pendant environ une heure - une heure et demie, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
L'utilisation d'un plat allant au four fera monter la pâte en hauteur.
Temps de fermentation : une heure – une heure et demie à 25-26 °C ou deux heures à 21-22 °C.
Une fois que la pâte a doublé de volume, la partie supérieure est relevée, à l'aide de couteaux crantés. Les encoches jouent un rôle très important en contribuant au développement du produit lors de la phase de cuisson.
cuisson
Les plateaux sont insérés dans four, à 250°C et 100% d'humidité. Il convient de noter que pendant les 8 à 12 premières minutes, la pâte continue de lever et qu'il est très important d'avoir une température et une humidité élevées.
Après ces 8 à 12 minutes, réduisez la température à 220°C et 0% d'humidité. Laisser cuire encore 15 à 20 minutes, selon le nombre de pains au four.
Pour vérifier si le pain est suffisamment cuit, tapotez dessus. Si cela semble vide, alors c'est parfait.
Le pain est prêt, mais... il faut nourrir la levure
levain est un mélange d'eau et de farine blanche/complète, laissé mûrir spontanément. Il forme des cultures de bactéries, qui peuvent être de deux types : pour la croissance ou pour le goût. Plus l’eau est pure et plus la farine est concentrée en protéines, plus le pain sera savoureux.
Dans cette recette, 65 g de levure blanche et 65 g de levure de blé entier ont été utilisés. Afin de ne pas perdre l'ingrédient principal de cette recette avec le temps, la mayonnaise doit être conservée"dans la vie ».
En général, la levure n'est maintenue active que par des apports successifs de farine et d'eau, afin de nourrir en permanence les micro-organismes à partir desquels elle est formée et de favoriser leur reproduction. Si une récolte n’est pas nourrie pendant une longue période, elle meurt. Les agents de croissance se nourrissent du sucre, de l’humidité et des protéines contenues dans la farine.
Les recommandations de Liviu Preda
Alimentation au blé entier : ajoutez 30 à 35 g de farine complète et 30 ml d'eau dans le récipient (proportions 1: 1 toujours), puis mélangez fermement les ingrédients avec une spatule propre. La levure est laissée à température ambiante pendant environ deux heures pour s'activer, recevoir les bactéries et l'humidité dont elle a besoin. Ensuite, il est conservé au réfrigérateur jusqu'à la prochaine utilisation. Il peut même être conservé une semaine au froid, sans être nourri, s'il n'est pas utilisé. Il est important de le sortir du réfrigérateur deux heures avant son utilisation.
Se souvenir: Si vous avez différents types de mayonnaise, lavez la spatule après chaque utilisation ! Sinon, vous risquez de mélanger les cultures de bactéries développées dans chaque type de levure.
Nourrir la levure blanche : ajoutez 30-35 g de farine blanche et 30 ml d'eau dans le récipient (proportions 1:1 toujours). La procédure est identique à celle de la mayonnaise entière.
La mayonnaise de blé entier lèvera plus vite que la mayonnaise blanche car la concentration en protéines est plus élevée. De plus, ce n'est pas un problème si la levure complète monte jusqu'à atteindre le couvercle du récipient puis diminue de volume ; c'est un processus normal.
Vous avez trop de mayonnaise et vous ne savez pas comment l'utiliser ?
Liviu Preda vous suggère de l'essayer Gressins à la mayonnaise!
Mélangez : 100 g de mayonnaise, 100 g de farine, tomates/olives/herbes aromatiques déshydratées et vous obtenez une pâte parfaite pour les gressins. Il peut être conservé au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours.
