• La medfouna, également connue sous le nom de « madfouna » ou « khobza medfouna », est une spécialité traditionnelle de la boulangerie marocaine.
Dans les régions arides du sud-est du Maroc, où les dunes de l'Erg Chebbi rencontrent les oasis de palmiers, les populations ont appris depuis des siècles à préparer des plats simples et nutritifs, adaptés aux conditions extrêmes. L'un des plats les plus appréciés et représentatifs de cette région s'appelle « … »"medfouna" (parfois aussi écrit «madfouna”). C'est une spécialité berbère qui a gagné le surnom de « pizza du désert » ces dernières années. « Pizza berbère ».
Ce plat est originaire du sud-est du Maroc, plus précisément de la région de Drâa-Tafilalet, son principal centre étant l'oasis de Rissani (où il est parfois également appelé "rissani"Elle est fortement associée aux communautés berbères. (""Amazigh"), la population indigène de la région, qui l'a développée comme une solution pratique : un repas complet, nutritif et facile à transporter, adapté aux conditions difficiles du désert du Sahara et fournissant des protéines, des glucides et des lipides dans un environnement où les ressources étaient rares et les distances importantes.
Cuventul "medfouna" vient de l'arabe et signifie "enterré" ou "caché"Ce nom fait référence à la fois à la façon dont la garniture est entièrement recouverte par la pâte et à l'ancienne technique de cuisson traditionnelle.
Comment préparer la medfouna
Pour préparer une madfouna, les Berbères n'avaient pas besoin de casseroles ou d'ustensiles sophistiqués. Ils creusaient un trou dans le sable, allumaient un petit feu et y déposaient des pierres. Après avoir étalé la pâte et l'avoir garnie du mélange d'ingrédients, ils posaient la tourte sur les pierres chaudes et la recouvraient d'un plat en métal ou directement de sable, afin qu'elle cuise uniformément. La croûte noircie qui se formait là où le pain était en contact direct avec les flammes et les pierres chaudes était enlevée avec un linge et grattée avec un couteau avant d'être dégustée.
Aujourd'hui, dans des villes comme Rissani ou Merzouga, il est le plus souvent cuit dans des fours en argile ou des fours classiques, mais dans les zones moins urbanisées, la méthode traditionnelle au sable est encore préservée, et pour les visiteurs qui ont l'occasion d'assister à sa préparation de cette manière, elle représente une expérience authentique et spectaculaire, un symbole de la tradition nomade et berbère.
La base est une simple pâte à pain, généralement composée de farine, de levure, d'eau, de sel et parfois d'un peu d'huile, pétrie jusqu'à ce qu'elle soit élastique. La pâte est étalée en forme ronde, semblable à une pizza. La garniture est placée au centre, puis les bords sont repliés, créant ainsi une sorte de calzone fermé ou de pain plat farci.
La farce classique est salée et aromatique : viande hachée (souvent d’agneau ou de bœuf), oignons, ail, épices marocaines typiques (cumin, paprika, coriandre, poivre, parfois gingembre) et herbes fraîches (persil, coriandre). Il existe aussi des versions végétariennes, mais la recette traditionnelle des régions de Rissani et de Merzouga est principalement à base de viande.
Chaque famille a sa propre version de la madfouna. Certaines utilisent des ingrédients simples, comme des œufs, des tomates et des graines de tournesol ou de pavot, tandis que d'autres y ajoutent des amandes, des noix de cajou, des olives, de l'agneau, du poulet, du bœuf haché ou des tranches de steak cuit. Les possibilités sont quasi infinies. On badigeonne parfois la surface d'un peu d'huile ou d'eau pour la rendre plus croustillante.
Une fois cuite, la pizza berbère est coupée en tranches et généralement servie avec un thé à la menthe chaud, censé équilibrer les saveurs et contrebalancer le goût gras de la viande. Sa texture est croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, avec une garniture juteuse et savoureuse.
Une expérience spéciale
Dans ce même contexte culturel berbère du désert, il apparaît également taguella (ou ""tagella"La taguella est un pain simple, sans levain, fait de farine, d'eau et de sel, traditionnellement cuit sous le sable chaud ou sur des braises. Contrairement à la medfouna, la taguella est un pain plat de base, sans garniture, essentiel à l'alimentation des nomades touaregs et berbères, qui la rompent à la main et la trempent dans des sauces ou la consomment avec de la viande ou des légumes. La medfouna peut être considérée comme une évolution de la taguella. "riche" de ce pain de base, dans lequel on introduisait la garniture pour transformer un simple pain en un repas complet.
Aujourd'hui, la medfouna est appréciée des locaux comme des touristes dans le sud du Maroc, notamment à Rissani, Merzouga et Erfoud. À Rissani, on trouve de petits stands spécialisés en bord de route ou sur les marchés de l'oasis, où l'on prépare d'énormes quantités, et où la préparation devient un véritable spectacle culinaire.
Bien qu'elle ne jouisse pas de la renommée internationale de tajines sau un couscousLa medfouna demeure l'une des expériences culinaires les plus authentiques et émouvantes du sud marocain – un témoignage simple et direct de la façon dont les habitants ont su transformer les contraintes du désert en un mets savoureux et généreux. Si vous passez un jour dans la région, goûtez une medfouna préparée à Rissani : c'est un de ces plats qui raconte toute une histoire en une seule bouchée.
Source de l'article : Madfouna. Ce mets cuit au sable du Sahara est surnommé « pizza berbère ».; Madfouna : la pizza marocaine, une interprétation surprenante; L'authentique pizza Medfouna ou berbère; Pizza Berbère (Khobza medfouna); Taguella. Un délice pour les habitants du désert, ce pain est cuit dans le sable ; A la découverte de Medfouna : Pizza farcie de Rissani, Maroc.
Article rédigé par Gabriela Dan, rédactrice en chef Arta Albă
Lisez sur l’art blanc et : À la découverte de la diversité : un voyage gourmand à travers les variétés de pain italien
