• Le brickstick ou « farine cuite » est utilisé pour remplacer les additifs alimentaires.
• Production de levure naturelle
Revenir aux ingrédients naturels
Au cours de la dernière période, il est devenu de plus en plus évident que les producteurs de pain s'efforcent de créer des produits dans lesquels la proportion d'ingrédients naturels doit être aussi élevée que possible. Ainsi, de plus en plus de fabricants ont commencé à s'intéresser et à promouvoir le concept de « clean label » afin de conquérir de nouveaux clients.
A leur tour, les acheteurs résonnent de plus en plus avec des produits les plus naturels possibles, évitant de plus en plus les produits dont les ingrédients synthétisés par le symbole « E… » sont parfois si nombreux qu'ils tiennent difficilement sur les étiquettes.
Bien sûr, du point de vue du fabricant, il est infiniment plus simple d'utiliser des prémélanges qui garantissent votre succès et simplifient votre travail, mais force est de constater que le niveau d'information des acheteurs a augmenté avec lui et leurs exigences.
L'aspect le plus important de ce point de vue est le fait que les grands fabricants ont commencé à considérer ce défi comme une opportunité, en créant des produits personnalisés, d'une part, pour répondre aux exigences des clients, et, d'autre part, pour les différencier des ceux de la concurrence. Les boulangers peuvent ainsi attribuer une touche particulière aux produits, perçus comme plus sains, contenant un nombre réduit d'éléments synthétiques.
Technologie polonaise pour remplacer les additifs alimentaires
Dans une autre partie de l'Europe, en Pologne, on trouve une méthode simple mais ingénieuse avec des résultats remarquables en termes de qualité du produit fini. Un important fabricant polonais d'équipements, MECH MASZ, a lancé, à partir de la tradition boulangère de ce pays, une machine pour fabriquer un composé naturel, connu sous le nom de Brickstick ou "farine cuite". Le produit obtenu avec cette machine est ajouté à la pâte à pain, afin d'en améliorer la qualité, sans qu'il soit nécessaire d'utiliser des additifs alimentaires.
En utilisant cette machine, MULTI COOKER, procédez comme suit :
- ajouter la farine et l'eau dans un rapport de 1:2 (pour 10 kg de farine, 20 l d'eau froide) ;
– la température de travail est programmée à 90°C ;
– la durée du cycle de travail est fixée à 90 min ;
- démarrer la machine à l'aide de l'ustensile de mélange croisé ;
- travailler d'abord à la deuxième vitesse, pendant deux minutes, jusqu'à ce que le mélange devienne lisse et homogène ;
- passer à la vitesse I, la vitesse de travail de la machine, pour le temps restant jusqu'à la fin du processus, l'ensemble du processus durant 90 minutes.
Le produit obtenu, Brickstick ou « farine cuite », a une couleur plus foncée et une consistance pâteuse. Il faut le laisser refroidir avant de l'utiliser dans les pâtes à pain.
En partant de la recette classique d'une pâte, au maximum 10 % de la quantité de farine est remplacée par de la « farine bouillie », comme suit :
- pour 100 kg de farine, utilisée pour la préparation d'une pâte - au maximum 10% de cette quantité est remplacé par 30 kg de "farine bouillie" (obtenue selon la recette ci-dessus, respectivement à partir de 10 kg de farine et 20 l de l'eau). Le pourcentage de « farine cuite » ajouté aux pâtes dépend de la teneur en gluten de la farine utilisée.
Dans le processus de préparation de la pâte, on prendra en compte la quantité d'eau apportée par la « farine bouillie », qui s'ajoutera à la quantité d'eau ajoutée, de manière à atteindre l'hydratation finale souhaitée. La pâte est préparée de manière classique, au mixeur, en utilisant les types de levure souhaités.
Le composé Brickstick, ou « farine bouillie », donne de l'élasticité aux pâtes, ayant la capacité de créer des réseaux de gluten même dans le cas de farines à très faible teneur en gluten, comme la farine de seigle.
Cette façon de travailler est un autre exemple par lequel les boulangers polonais parviennent à obtenir un pain plus naturel et de bonne qualité sans ajout d'additifs chimiques.
Technologie italienne pour la production de levure naturelle
L'Italie est reconnue comme un pays où l'industrie de la boulangerie se distingue par sa grande variété de produits, dont beaucoup sont élaborés avec les ingrédients les plus naturels et dont la saveur est délicieuse.
À partir d'une longue série de secrets qui déterminent l'obtention de produits spéciaux dans la boulangerie italienne, mais pas seulement, je m'attarderai sur le ferment naturel utilisé dans de nombreuses boulangeries du monde.
Il y a quelque temps, un équipement produit par le SITEP a retenu mon attention, une machine automatique pour faire mûrir la levure naturelle.
En étudiant de plus près les caractéristiques de cette machine, je suis entré dans un nouveau monde, proposé par ce fabricant, celui des levures naturelles fabriquées par des méthodes simples et excluant l'utilisation de tout type d'additifs.
Ainsi, SITEP nous propose une machine qui part de ferments naturels tels que : le miel, le yaourt, les fruits fermentés, qui après une période d'incubation donnent naissance à la levure naturelle ou levure.
Bien entendu, la méthode de travail nécessite un temps nécessaire à la maturation du ferment et, en même temps, un soin constant de la part du boulanger pour maintenir en vie la colonie de levures formée, mais le résultat est à prendre en compte, la levure naturelle imprimant sa forte empreinte sur le goût, l'arôme et les caractéristiques nutritionnelles du produit fini.
Certains des avantages de l’utilisation de cette méthode de travail sont :
- qualité supérieure du produit fini, en améliorant les valeurs nutritionnelles grâce à l'action à long terme de la levure naturelle, en réduisant les effets de l'intolérance à la consommation et en une meilleure résistance à la formation de moisissures et autres types de bactéries ;
- optimisation et automatisation des phases de travail dans le processus de production.
LA ROUMANIE et les recettes de majesté préservées au fil des générations
Même si les recettes de nos boulangers ne sont pas très sophistiquées, étant souvent réalisées avec les moyens simples du bord, nous avons aussi de nouveaux producteurs passionnés, qui se procurent les levures ou levures naturelles qui contribuent à la création de produits uniques, pleins de goût et d'arôme. . Leurs recettes méritent d'être préservées et perfectionnées, elles font partie de notre « dot de traditions » que la boulangerie doit tout mettre en œuvre pour mettre en valeur au mieux.
De telles méthodes de travail et technologies permettent de différencier les producteurs, chacun d'eux pouvant trouver et assurer sa place sur un marché hétérogène, composé de clients toujours à la recherche de produits qui les satisfont.
Article rédigé par Marius Costea, Directeur des ventes d'équipements et de lignes industrielles Poêle Nova
