• Même si l'univers du pain italien n'est apparemment pas aussi vaste que celui des pâtes, les variétés boulangères locales se sont imposées mondialement en raison de leur saveur indéniable et de leurs caractéristiques uniques selon les régions.
Si vous avez voyagé en Italie, vous avez probablement remarqué que le pain proposé à table diffère d'une région à l'autre (et parfois d'un village à l'autre). En effet, la tradition italienne de la boulangerie est plus ancienne que celle de la fabrication des pâtes et, comme les pâtes, chaque région valorise sa propre spécialité de pain.
Datant de l’époque de la Rome antique, la popularité du pain en Italie ne s’est pas démentie au fil des siècles. Et avec le développement de la civilisation et le progrès technologique, de nouveaux types de pain sont apparus, avec des ingrédients variés, des méthodes de préparation distinctes et des agents levants différents. Grâce à leur goût particulier, beaucoup d'entre eux ont voyagé à travers le monde, chouchoutant les amateurs de produits de boulangerie italiens et leur donnant le plaisir de les déguster quand ils le souhaitent.
Focaccia
Originaire de la région de Ligurie, la focaccia est l'un des pains italiens les plus réputés. De plus en plus souvent, le terme "focaccia" est automatiquement associé au fameux "nourriture de rue" Génois, connu dans tout le nord de l'Italie. Cependant, il existe de nombreuses variétés de focaccia, souvent ce terme est également utilisé pour désigner des produits sucrés.
Les origines de la focaccia génoise ("fügássa") se perdent dans la nuit des temps : au XVIe siècle, on le consommait dans les églises et lors des mariages. Au XIXe siècle, la focaccia devint l'aliment des dockers génois, qui la mangeaient à 11 heures précises, accompagnées d'un bon verre de vin blanc de Coronata. La satiété apportée par ce snack permettait aux dockers de sauter leur pause déjeuner si nécessaire.
Un plat - plusieurs versions
Le vrai Focaccia génoise il est préparé avec beaucoup d'huile d'olive extra vierge et pas moins de quatre étapes de fermentation, ce qui lui donne sa texture moelleuse typique. La focaccia aux olives, oignons ou tomates cerises et origan sont les trois versions classiques de la focaccia génoise. Mais toute la Ligurie est parsemée de nombreuses variantes, toutes à déguster : la focaccia di Recco, fourrée au fromage croissant ou Stracchino; ou la focaccia di Voltri, la version croustillante de la focaccia génoise.
Au-delà de la frontière toscane, ils sont célèbres scones de Forte dei Marmi, essentiellement la version mignon du Génois. En Versilia, jusqu'à Livourne, il est également répandu focaccia au cornet de cecina, l'équivalent toscan de la célèbre recette ligure à base de pois chiches.
Déjà dans le Piémont, le terme « focaccia » commence à englober plusieurs variétés. Si à Novi Ligure et dans la zone frontalière, focaccia de Novi est presque identique à focaccia de Gênes, les choses changent dans les vallées alpines. À Suse, par exemple, la focaccia est sucrée. Sa surface est saupoudrée d'une couche de sucre qui caramélise partiellement lors de la cuisson, lui donnant cette texture légèrement croquante typique qui correspond au moelleux de la pâte.
Ciabatta au bœuf
L’histoire de la ciabatta est encore plus intéressante. Il y a quelques décennies à peine, Arnaldo Cavallari, quadruple champion de rallye, a développé une nouvelle recette de pain qui est finalement devenue ciabatta. Cavallari a lutté pendant des semaines pour déterminer le temps de fermentation et l'hydratation optimaux, motivé par un argument : il en avait assez de ses compatriotes italiens qui étaient fous de la baguette française.
Né dans une famille de meuniers, Cavallari a mis fin à son illustre carrière de pilote au début des années 1980. Il est retourné dans sa ville natale d'Adria, dans le nord de l'Italie, où sa famille possédait un moulin. A cette époque, la baguette des Français, apparue depuis plus d'un siècle, avait gagné en popularité, conquérant les amateurs de pain avec sa recette simple à base de levure, de farine, d'eau et de sel.
En 1982, Cavallari a engagé deux boulangers pour le rejoindre dans le développement d'un pain italien de base rivalisant avec la baguette française. Son équipe connaissait le niveau d'hydratation que la farine pouvait supporter, ce qui était impératif car la ciabatta de Cavallari allait repousser les limites de l'utilisation d'une pâte très humide.
Cavallari utilise ainsi l'huile d'olive pour garder la pâte suffisamment élastique pour s'étirer sans se casser, tout en fournissant un pain à la croûte croustillante et au noyau moelleux et friable qui a immédiatement séduit les restaurants et boulangeries locaux. En 1985, les pains ciabatta étaient vendus chez Marks & Spencer, et en une décennie environ, Ciabatta italienne produit sous licence dans 11 pays.
Galette
"Le plat national des Romagnes", c'est ainsi que Giovanni Pascoli l'a décrit piadina - ou piété – dans les notes marginales de son livre "Nouveaux poèmes" (1909). En effet, cette spécialité est omniprésente dans le menu des Romagnes, dans des milliers de variantes : dans les régions de Cesena, Forlì et Ravenne, elle est épaisse et moelleuse, tandis que dans la région de Rimini, elle est fine et légèrement plus grande.
Comme cela arrive souvent, ses origines se perdent dans la nuit des temps : les premiers documents officiels attestant de la piadina datent de 1371, lorsque le cardinal Anglico de Grimoard la mentionne dans son ouvrage. "Description Romandiolae", mais il semble que des variantes similaires existaient déjà au menu des citoyens de l'Empire romain. Le nom vient en fait du latin plaque, ce qui indiquait une plaque longue et étroite.
Selon la recette rapportée par Mariette di Casa Artusi (association inspirée de la figure de la cuisinière et gouvernante de Pellegrino Artusi, Marietta Sabatini), pour préparer piété Il faut de la farine, de l'eau, du saindoux, du sel et un peu de levure ou bien deux ou trois pincées de bicarbonate de soude. À l'heure actuelle, piété est protégé par la marque IGP.
Philo
Le pain filone est un pain à la levure italien originaire de la région de Calabre et de Toscane. nom brin vient du mot italien fil, ce qui signifie ligne, faisant référence à la forme du pain. Elle se caractérise par sa forme allongée, semblable à celle d'une baguette française, et son profil légèrement plat, avec une croûte croustillante et un noyau légèrement aéré.
On pense qu’il est né d’une adaptation du pain rustique de la campagne toscane. Et en utilisant une combinaison de farine blanche et de farine de blé entier dans le pain brin cela est conforme aux traditions boulangères toscanes, où la farine de blé entier était plus couramment utilisée que la farine blanche raffinée.
Pain toscan, y compris brin, est connu pour être non salé, ce qui est une caractéristique unique par rapport aux autres pains italiens. On pense que cette tradition trouve son origine au XIIe siècle, lorsque Pise imposa une taxe sur le sel, ce qui conduisit à la création de pain sans sel dans les régions voisines.
Au fil du temps, le pain filone a évolué et s'est répandu dans toute l'Italie et au-delà, les boulangers adaptant la recette en fonction des goûts locaux et des ingrédients disponibles. Aujourd'hui, les miches de pain sont appréciées dans le monde entier, souvent utilisées comme base de sandwichs ou comme garniture de soupes et de salades.
Cecina
Il est présent dans toute l'Italie, mais trouve sa consécration officielle en Ligurie et largement répandu en Toscane. D'origine très ancienne, Cecina - ou farinata, comme on l'appelle en langue ligure, semble avoir son origine au Moyen Âge, à l'époque des Républiques Maritimes, lors d'un affrontement naval qui, ce n'est pas un hasard, avait Gênes et Pise comme protagonistes.
La légende raconte que pendant la bataille de Meloria, une cargaison de pois chiches, dernière ressource alimentaire restante sur l'un des navires génois, a chaviré et a coulé dans l'eau salée, obligeant l'équipage à manger le porridge peu appétissant, ne pouvant en ajouter qu'une touche. d'huile. Plus tard, cependant, quelqu'un a eu un éclair de génie : il a laissé le mélange sécher au soleil, le rendant plus croustillant et plus appétissant.
Produit historique
Vérité ou légende, la cecìna est encore préparée aujourd'hui exactement de la même manière : farine de pois chiches, sel, eau et huile d'olive, puis le mélange est cuit dans une poêle ronde, large et peu profonde. Le résultat est une tarte salée fine et savoureuse, souvent assaisonnée d'une généreuse couche de poivre, qui peut être consommée seule comme collation ou comme garniture dans d'autres plats.
La cohérence qu'il devrait avoir Cecina c'est une question de goût, selon qui le mange et qui le prépare : certains le préfèrent plus cuit et croustillant, d'autres moelleux à l'intérieur et parfumé à l'extérieur, avec une croûte dorée. Il est souvent consommé dans la rue ou pour un déjeuner rapide : le coût est très bas, il est facile à manger et rapide à préparer.
Il existe de nombreux autres pains célèbres en Italie qui commencent à franchir les frontières des cuisines locales, comme la Friselle, la Semoule, la Schiacciatina, le Pane Toscano, le Pane di Matera ou le Pan Nociato, et pour les gourmets, c'est une raison de plus pour visiter ce monde. du goût et des traditions anciennes intégrées avec succès dans le présent.
Sources des articles et des photos : Carte du Pani italien : les eccellenze di cui andare orgogliosi, région par région; Pain en Italie – Types de pains italiens et où les manger; L'histoire de la Focaccia; La Focaccia : histoire et différents types de recette classique; L'histoire surprenante de la ciabatta; La ciabatta italienne a été inventée pour rivaliser avec la baguette française; Piadina Romagna: tout sur l'un des plus célèbres cibi di streeta; Qu’est-ce que le pain Filone ?
Article rédigé par Gabriela Dan, rédactrice en chef Arta Albă
Lisez sur l’art blanc et : Pellegrino Artusi – Le père de la cuisine italienne moderne
