• Le Kürtős Kalács est un dessert festif spécifique au sud-est de la Transylvanie.
• Les Saxons de Șara Bârsei et les Szeklers du comté de Covasna revendiquent l'origine de ce plat savoureux.
Kürtős Kalács, connu de tous sous le nom de boulanger sicule, est devenu célèbre dans toute la Roumanie seulement après la chute du régime communiste, lorsque les boulangers sicules, pour la plupart originaires du département de Covasna, ont développé leur propre entreprise et ont diffusé le produit à l'échelle nationale (d'où le nom "Gâteau Szekler" ).
Très populaire lors des foires, des festivals et des fêtes, le Kürtős Kalács est attesté pour la première fois en 1450 dans un manuscrit de Heidelberg, qui le décrit comme un dessert composé de bandes de pâte levée sucrée, enroulées en spirale autour d'un cylindre, enduites de jaune d'œuf et cuites au four. . Mais la première recette écrite de l'histoire de ce cozonac glacé se trouve en 1784, dans le livre de cuisine szekler de Mme Grof Mikes Mária de Zabala (comté de Covasna).
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Si aujourd'hui ce dessert salé est célèbre pour son glaçage au sucre caramélisé avec diverses autres garnitures, la recette présentée par Mikes Mária ne contenait aucun sucre. La méthode consistant à sucrer le cozonac cylindrique en caramélisant une couche de sucre cristallisé à sa surface n'a pu se répandre dans les villages sicules et saxons qu'à la fin du XIXe siècle, lorsque les sucreries ont commencé à fonctionner.
À la fin du XVIIIe siècle, le cozonac s'était répandu dans toute la région de langue hongroise. Aux XIXe et XXe siècles, la recette du cozonac szekler figurait dans la plupart des livres de recettes hongrois. Il est devenu connu en Lituanie, au sud-est du pays Sicule, dans toute la Transylvanie et dans l'est de la Hongrie. Actuellement, la popularité du cozonac szekler conquiert le monde entier, apprécié à la fois à Bucarest et à Budapest, ainsi qu'à l'étranger, à Montréal - Québec, Canada, où Plateau-Mont-Royal on trouve même un magasin, Vieux doux, spécialisée dans la production et la commercialisation du savoureux dessert de Transylvanie.
Ingrédients et préparation
Le nom de cette pâtisserie vient du mot hongrois "kürtő" et est traduit par "cheminée / cheminée". De plus, le support sur lequel est cuit ce cozonac est un cylindre d'environ 25-30 cm. Lorsque le produit est retiré du support cylindrique, il en résulte un gâteau en forme de tube. La deuxième partie du nom "Kalacs" moyens "chignon tressé".
Même si au fil des siècles, la forme et la technologie de préparation ont subi de légères variations, le Kürtős Kalács a conservé pour l'essentiel son authenticité. Côté ingrédients, la pâte est composée de farine de blé, de lait, d'œufs et jaunes entiers, de saindoux ou de beurre, de levure, de sucre, d'une pincée de sel. En plus de ceux-ci, les producteurs ajoutent également, pour plus de saveur, du zeste de citron et de la vanille. La pâte pétrie est laissée lever pendant une heure et demie, après quoi elle est façonnée et cuite.
Pour la cuisson, la bande de pâte, d'une épaisseur d'environ 1 cm, est étirée en spirale sur le support cylindrique en bois, graissé avec du beurre ou du saindoux, en laissant une petite distance entre les morceaux de pâte, qui disparaîtra à la cuisson. Ensuite, le support est placé au dessus du brasier. Le support en bois sera tourné en permanence, manuellement ou à l'aide de mécanismes électriques, pour permettre à la pâte de dorer uniformément. Lors de la cuisson, la pâte est beurrée et saupoudrée de sucre. Lorsque le sucre est caramélisé, le gâteau Szekler est prêt. Noix, cannelle, noix de coco sont saupoudrées sur le sucre, encore tiède, étant ainsi personnalisées au goût de chacun.
Gâteaux similaires dans les cuisines d'autres pays
Devenu un symbole sicule, à la demande de plusieurs associations de Covasna, Kürtős Kalács a été inscrit par le ministère hongrois de l'Agriculture sur la liste des produits. Hongrie. Une commission spéciale, créée à Covasna pour la promotion des kürtős, a également initié l'enregistrement du gâteau Szekler comme produit traditionnel spécial, une action par laquelle ce gâteau bénéficie d'une protection dans l'Union européenne.
Dans les recettes de desserts européennes, nous trouverons des produits similaires au gâteau Szekler. C'est ainsi qu'ils se préparent en République tchèque et en Slovaquie Trdelnik, produit dont la dénomination est protégée dans l'UE, en Autriche Prugelkrapfen, et en Allemagne Baumkuchen, nommé par les Saxons "Baumstriezel"( "chignon tressé autour d'un tronc d'arbre" ). L'Espagne, plus précisément la région de Catalogne, a sa version du soi-disant cozonac Ximéneta. La Lituanie aussi – Sakotis et la Pologne – Sękacz. Sablés suédois, Spettekaka, est également déclaré produit d'appellation d'origine protégée dans l'UE.
Article rédigé par Gabriela Dan, rédactrice en chef d'Arta Albă.
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