• L'ajout de farine de sumac est particulièrement recommandé pour la production d'un pain de bonne qualité et à faible teneur en sel.
Une équipe de chercheurs polonais a testé l'effet de l'ajout de farine de sumac sur les propriétés organoleptiques et nutritionnelles du pain.
Étude posologique
Les chercheurs ont étudié la possibilité de compléter les recettes en farine de blé avec différentes quantités de farine de sumac. Ils utilisaient dans les recettes entre 1 et 5 g de poudre de sumac, pour 100 g de farine de blé. Chacune de ces 5 recettes (la première avec 1 g de sumac pour 100 g de farine de blé et la dernière avec 5 g de sumac pour 100 grammes de farine de blé) ont été testées selon deux variantes. Avec une quantité normale de sel (1,5 g/100 g) et une quantité nettement réduite (0,5 g/100 g).
Le sumac donne un meilleur goût au pain sans sel
Les résultats obtenus ont montré que l'incorporation de farine de sumac provoque une diminution du volume du pain et une augmentation de la dureté du noyau du pain, surtout lorsque la quantité dépasse 2 g pour 100 g. L'ajout de farine de sumac a enrichi le pain de blé. avec des composés phénoliques. Ainsi, la teneur phénolique totale est passée de 5,4 à 15,2 mg d'équivalent acide gallique pour 100 g de poids sec. À son tour, cela a conduit à une augmentation de la capacité antioxydante. L'évaluation sensorielle a indiqué que la réduction du sel n'avait pas d'influence négative sur la qualité du pain lorsque la farine de sumac était mélangée à la farine de blé.Vous pouvez lire sur l'étude réalisée par des chercheurs polonais ICI )
Le niveau d'ajout optimal de farine de sumac est de 3 g maximum pour 100 g.
La conclusion de l'étude montre que le niveau optimal d'ajout de farine de sumac est au maximum de 3 g pour 100 g. Pour ce dosage, la qualité du pain est maintenue à un niveau acceptable, ainsi que les bénéfices fonctionnels.
Qu’est-ce que le sumac ?
La poudre de sumac (farine) est une épice au goût aigre utilisée principalement dans la cuisine arabe et turque. Il a une couleur rouge-violet et est obtenu à partir des fruits séchés et broyés de l'arbuste sumac, Rhus coriaria, connu depuis l'Antiquité comme remède naturel.
La poudre de sumac se distingue par sa richesse en vitamine C, est une source d'antioxydants et possède des propriétés antimicrobiennes et anti-inflammatoires. Les spécialistes affirment qu'il peut prévenir les maladies cardiovasculaires, aider à lutter contre des maladies comme le cancer, l'arthrite, la maladie d'Alzheimer ou la cataracte, réguler le transit intestinal et prévenir l'hyperglycémie.
Article réalisé par la rédaction Art blanc
