• Selon une nouvelle étude, les fibres alimentaires présentant un profil nutritionnel fonctionnel et épuré peuvent constituer un véritable substitut aux matières grasses dans les glaces hypocaloriques.
L’étude suggère également que la combinaison de plusieurs types de fibres peut apporter une multitude d’avantages sensoriels et physiologiques, avec le potentiel d’élever la catégorie des glaces hypocaloriques à des niveaux proches des matières grasses.
Les fibres alimentaires favorisent la santé intestinale et l’immunité et se trouvent principalement dans les plantes telles que les fruits, les légumes, les légumineuses et les grains entiers. Dans la crème glacée, les fibres alimentaires sont utilisées comme substituts des graisses, mais leurs effets sur le profil sensoriel de la crème glacée ont été moins bien documentés.
Les fibres alimentaires présentent également des avantages fonctionnels, ce qui en fait un ingrédient recherché dans les produits alimentaires des consommateurs soucieux de leur santé. Récemment, des recherches nutritionnelles ont montré que le régime alimentaire occidental est associé à un apport moindre en fibres alimentaires et à un risque accru de maladies chroniques telles que l’obésité, le diabète et le cancer. Aux États-Unis, par exemple, un faible apport en fibres alimentaires constitue un problème de santé publique.
Alors que la santé et le bien-être sont devenus ces dernières années un sujet d’importance majeure pour l’industrie agroalimentaire, le potentiel des glaces hypocaloriques ne cesse de croître.
Bon goût et faible en calories
Mais les fabricants sont souvent confrontés à des difficultés pour créer des options faibles en gras qui ont aussi bon goût que les options riches en matières grasses sur le marché. Atteindre la bonne consistance avec une teneur minimale en matières grasses peut nécessiter l’utilisation d’émulsifiants artificiels, ce qui compromettrait les allégations clean label.
Des scientifiques italiens de l'Université de Vérone et de l'Université libre de Bolzano-Bozen ont étudié comment l'ajout de fibres alimentaires - en particulier d'inuline, d'acacia, d'avoine et de pomme - à la crème glacée à la vanille faible en gras affectait la viscosité, le point de congélation, la saveur et la couleur de la crème glacée.
Un groupe test composé de 12 personnes, hommes et femmes âgés de 24 à 49 ans, a participé à l'évaluation des propriétés sensorielles, qui ont classé la glace selon 10 facteurs – couleur, opacité, consistance de la cuillère, onctuosité, texture, sensation de froid, caractère granuleux, vitesse de fusion, douceur et saveur.
Les résultats ont montré que la crème glacée faible en gras à base d'inuline était "tout à fait comparable" avec de la glace complète, d'un point de vue sensoriel, qu'est-ce qui rend cet ingrédient "un véritable substitut potentiel aux graisses dans la production de glaces", selon les auteurs de l’étude.
Inuline - à l'attention des chercheurs
inuline C'est une fibre prébiotique que l'on extrait le plus souvent de la chicorée, mais que l'on retrouve également dans l'agave, les artichauts, les topinambours, les bananes, l'ail, les asperges, les oignons, le blé, l'orge. Dans le domaine de la nutrition et des compléments alimentaires, il est considéré comme une source de fibres végétales à faible teneur en matières grasses et en calories qui présente des avantages pour la santé intestinale similaires à ceux d'autres fibres alimentaires, tels que l'amélioration de la santé digestive, la diminution de la glycémie, la réduction du risque de cancer, etc. Son arôme est neutre à légèrement sucré et il a une excellente solubilité dans l'eau.
L’étude a révélé que les lots de crème glacée enrichis en inuline et en acacia étaient presque impossibles à distinguer de la crème glacée au blé entier en termes de couleur, mais que les échantillons enrichis en avoine et en pomme étaient significativement différents. Les deux derniers ont également été décrits comme plus forts et plus frais par les participants à l'enquête, tandis que l'échantillon enrichi en acacia a été perçu comme moins fort et plus frais par rapport à l'ensemble de l'échantillon.
Le lot préparé avec de l'inuline était également plus mou et commençait à fondre plus tôt que la version entière, bien que la glace enrichie en inuline, en raison de sa solubilité, soit la moins sujette à la formation de cristaux de glace, même en comparaison avec la glace complète.
Des perspectives encourageantes
Les résultats de l'étude menée par des chercheurs italiens suggèrent que l'utilisation correcte des fibres alimentaires pourrait conduire à une glace de haute qualité et faible en calories sans recourir à des ingrédients artificiels, tout en permettant aux fabricants de vanter les bienfaits du produit sur la santé sur l'emballage.
"Pour l'avenir, les perspectives sont encourageantes", ont conclu les auteurs. « Des recherches plus approfondies pourraient étudier l’optimisation des combinaisons de fibres pour équilibrer parfaitement les bienfaits pour la santé et le plaisir sensoriel. Comprendre la dynamique des interactions des fibres et leur impact sur le processus de congélation et de décongélation ouvre des voies d’innovation, ouvrant la voie à une nouvelle ère de desserts glacés sains.
Source de l'article : Effets des fibres alimentaires sur les propriétés physiques, thermiques et sensorielles de la crème glacée faible en gras (Effets des fibres alimentaires sur les propriétés physiques, thermiques et sensorielles des glaces allégées). Auteurs: A : Roberta Tolve, Matteo Zanoni, Giovanna Ferrentino, Rodrigo Gonzalez-Ortega, Lucia Sportiello, Matteo Scampicchio, Fabio Favati.
Article rédigé par Gabriela Dan, rédactrice en chef d'Arta Albă
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