Mars, Inc. a développé un chocolat emballé résistant à la chaleur qui conserve son goût et sa forme pendant le transport et la manipulation dans des climats chauds, selon le fabricant.
Les consommateurs veulent un chocolat savoureux qui fond rapidement en bouche. Cependant, dans les climats plus chauds, où la température ambiante dépasse 30°C pendant de nombreuses heures de la journée, le chocolat risque de perdre son goût, sa structure ou sa forme souhaitée avant d'atteindre le consommateur.
Mars, Inc. a breveté un chocolat emballé résistant à la chaleur qui conserve ces attributs clés, même dans les pays les plus chauds.
Obtenir le profil de fusion souhaité
"Une grande partie de l'expérience souhaitée par le consommateur de chocolat réside dans sa capacité à fondre rapidement et complètement pour offrir une expérience gustative agréable.", explique Mars dans le brevet international.
Les fabricants s’appuient souvent sur le beurre de cacao – en quantités variables – pour obtenir ce profil fondant apprécié par le consommateur. Le point de fusion du beurre de cacao est d'environ 37°C, l'ingrédient apporte donc "profil de fusion souhaité lors de l'ingestion" et c'est un "excellent élément de l'expérience client souhaitée".
Cependant, s'assurer que le chocolat fond selon les attentes du consommateur peut avoir des effets secondaires du point de vue de la fabrication, de l'expédition ou de la manutention.
Dans les climats plus chauds, par exemple, où la température ambiante est égale ou supérieure à 37°C, la capacité du chocolat à fondre rapidement et complètement peut devenir un problème de stockage ou de qualité du produit.
"Ces préoccupations peuvent être particulièrement pressantes dans les régions où la situation économique n'est pas favorable à l'utilisation généralisée des entrepôts frigorifiques", a expliqué Mars.
Résistance thermique améliorée
C'est pourquoi Mars a inventé un produit qui offre "expérience organoleptique souhaitée", conservant sensiblement la forme ou la structure pendant l'expédition, le stockage ou toute autre manipulation, même à des températures élevées.
Plus précisément, le procédé concerne une composition de chocolat emballée qui comprend un polyol – ou un substitut de sucre – ayant un point d'ébullition d'au moins 105°C. Le chocolat a une meilleure résistance à la chaleur et est composé d'au moins un autre "composant de structuration thermique", préparé avec un sucre simple comme le dextrose, le glucose, le fructose ou le galactose.
Et enfin, la résistance thermique des compositions chocolatées est améliorée par le conditionnement dans un emballage multicouche, explique Mars.
Cet emballage multicouche comprend une couche interne, elle-même formée d'une feuille mince et recouverte d'une couche fibreuse grasse. Cette couche fibreuse, constituée de papier sulfurisé, est en contact avec la composition chocolatée.
L'emballage peut également comporter des éléments esthétiques tels que des empreintes, des lignes, des ondulations, des nœuds.
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Source : https://www.roaliment.ro/actuality/mars-a-brevetat-ciocolata-rezistenta-la-caldura-care-isi-mentine-gustul-si-forma-in-tarile-cu-clima-calda/
