Recette – Choux à la crème Gianduia

Janvier 6 2019

• Choux à la Crème Gianduia, un dessert classique transformé en produit moderne, Choux Craquelin !

Ces délicieux desserts ont été « baptisés » par le français « Chou à la crème » (singulier) ou « Choux à la crème » (pluriel), et en traduction le nom ressemblerait à ceci : « Chou à la crème ». La forme de ces produits, à la surface irrégulière, aurait-elle pu inspirer celui qui les a nommés ainsi ?! Les Italiens les appellent Bignè, terme également emprunté au français, respectivement au nom français "Beignet", celui-ci étant un synonyme utilisé pour divers produits de confiserie ou de gastronomie, frits ou du type pâté à choux, bref une sorte de beignet. . On les rencontre aussi fréquemment sous l'appellation « Cream Puffs » ou « French Cream Puffs ».

Recette fournie par le chef pâtissier Riccardo Magni

Riccardo Magni - un professionnel actif depuis plus de 20 ans dans le domaine de la confiserie, du chocolat et des glaces, connu en Italie mais aussi à l'étranger, co-auteur du livre "Reverse Fusion", publié en 2016.
Il a commencé sa carrière professionnelle en travaillant dans le laboratoire de confiserie familial, aux côtés de son père, Pierpaolo Magni, un autre maître de la confiserie italienne. Au début, il alterne travail en laboratoire de production et parcours de perfectionnement, participant à de nombreuses formations sous la direction de grands professeurs des Ecoles Internationales de Confiserie : Ecole Lenôtre et Bellouet Conseil, France ; Richemont, Suisse ; Cast Alimenti et Arte Dolce, Italie.
Accumulant une riche expérience dans le domaine et participant à divers concours nationaux et internationaux, il a collaboré au fil des années avec diverses entreprises renommées dans le domaine de la confiserie-chocolaterie, d'Italie et d'autres pays.
Il a été membre de l'équipe suisse, participant à la finale du concours "Coupe du Monde Pâtisserie 2015 Lyon", où il a remporté la deuxième place, dans la catégorie "Entremet glacé".
Il a publié et continue de publier des articles dans les revues les plus importantes du secteur.
Actuellement, Riccardo Magni exerce des activités beaucoup plus complexes : conseil et formation professionnelle pour d'importantes entreprises du secteur, étant impliqué dans de nombreux projets à travers le monde, ainsi que des activités d'enseignement dans des écoles renommées du secteur culinaire, telles que Cast Alimenti, Dado School Pomati. , École de Chef de Hong Kong, Arte Dolce Rimini, Con Gusto Gourmet Institute Milano, Hangar 78.

Le dessert se compose des éléments suivants :

• Chou (Bigné)
• Pâte croustillante fragmentée
• Crème au chocolat Gianduia

Chou (Bigné)

Ingrédient:
250 g – Lait
250 g – Eau
220 g – Beurre
15g – Sel
10 g – Sucre
280 g – Farine pauvre en gluten
500 g – Oeufs entiers

Préparation:
Mélangez le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre et portez le mélange à ébullition.
Ajouter la farine et incorporer au mélange chaud. Remettez la composition sur la source de chaleur pour « sécher » la pâte en remuant continuellement jusqu'à ce qu'elle se détache des parois du bol.
Mettez la pâte obtenue dans le bol du mixeur et mélangez-la avec la palette, à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'elle atteigne une température de 60°C ; ajoutez progressivement les œufs en continuant de mélanger à grande vitesse. Vous obtiendrez une pâte de consistance molle à moyenne.

Façonner la pâte avec le sac şi la porte, formant hémisphères, directement sur les barquettes perforées ou sur des tapis silicone perforés appliqués sur les barquettes.

Avant la cuisson, déposez un disque de Pâte Croustillante Fragée sur le chou formé.

Après cuisson, les disques vont être imprimés à la surface des produits, donnant lieu à une croûte irrégulière, croustillante et très agréable au goût.

Pâtisserie:
– dans un four statique – préchauffé à 200°C, env. 20 minutes.
– dans une étuve ventilée – régler la température à 240 °C ; mettre les produits au four et laisser le four allumé jusqu'à ce que la température soit rétablie à la valeur réglée, puis éteindre le four en laissant cuire les produits uniquement avec la température existante dans la pièce, env. 20 minutes.

Pâte croustillante fragmentée

Ingrédient:
160 g – Beurre
200 g – Sucre roux
200 g – Farine pauvre en gluten

Préparation:
Mélangez tous les ingrédients et mélangez, avec la palette, jusqu'à obtenir une pâte molle et à la structure homogène.
Etalez la pâte obtenue en une fine couche d'une épaisseur de 2 mm.
Refroidissez la pâte au congélateur pour stabiliser la structure.
Conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.
A l'aide d'un emporte-pièce rond et de taille proche du diamètre des hémisphères de Chou, découper des disques dans la pâte molle et les superposer sur les produits formés, avant de les enfourner.
*Si vous souhaitez cuire la pâte molle et croustillante séparément et l'appliquer à la fin sur le produit cuit – la température de cuisson de ces disques est de 160°C pendant 12-15 minutes.

Crème Au Chocolat Gianduia

Ingrédient:
900 g – Crème liquide
120 g – Lait
480 g – Chocolat Gianduia
8 g – Gélatine
40 g – Eau

Préparation:
Mélangez le lait avec la crème et portez le mélange à 60°C ; versez-le sur le chocolat Gianduia et émulsionnez.
Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans la quantité d'eau et terminer l'émulsification.
Conserver minimum 8 heures (idéalement 12 heures), à 4°C.
Avant d'utiliser la crème sur le produit, celle-ci sera moussée au mixeur jusqu'à obtenir une consistance épaisse.

Préparation finale et présentation

Coupez les couvercles des moitiés de choux et remplissez leurs fonds avec la crème de Gianduia versée avec le poché.

Vous pouvez ajouter des morceaux de noisettes torréfiées et des flocons de chocolat au lait sur la crème. Sur la surface du produit final, ajoutez un saupoudrage de cacao et de sucre en poudre.
Vous pouvez décorer les produits en fixant sur leur surface de petites décorations rondes en chocolat ou de fins disques de chocolat décorés avec les feuilles de transfert.
A conserver au réfrigérateur à 4°C.