"Kovacs Gyorgy, maître boulanger de Târgu Mureș, né en 1896 à Sf. Gheorghe, fils de Denes et Maria, a appris le métier de boulanger et, en 1932, a créé sa propre boulangerie."
C'est ainsi que commence l'histoire du pain Kovacs. Le témoignage est écrit dans une ancienne monographie des petits artisans et artisans de Mureș.
Pendant 85 ans et quatre générations, les hommes de la famille Kovacs, à commencer par Gyorgy, en passant par son fils et son petit-fils, et maintenant par son arrière-petit-fils Bela, ont fabriqué le levain, pétri la pâte et cuit le pain sans interruption. « J'ai grandi dans la boulangerie. Pour moi, les journées sentaient toujours la pâte fraîche et le pain chaud. Je me souviens avoir préparé ma première mayonnaise quand j'avais seulement quatre ou cinq ans. Papa m'a pris dans ses bras, m'a mis sur une chaise et ensemble nous avons fait la mayonnaise pour la pâte, ici, dans notre boulangerie, la boulangerie que mon arrière-grand-père a construite".
Boulangerie de l'arrière-grand-père
Kovacs Gyorgy préparait du pain avec de la mayonnaise et le faisait cuire dans un four en briques au feu de bois. Pétrir la pâte à la main pour obtenir 60 pains de 2,5 kg à la fois. Et le pain est sorti brun et bon. Pain mayonnaise. Juste de l'eau, de la bonne farine et du sel. L'arrière-grand-père travaillait également à la Ster. C'est-à-dire que ceux qui n'avaient pas de four venaient dans sa boulangerie pour faire du pain, avec la pâte faite maison et prête dans des pots. Et tout le monde était content de cet arrangement. Jusqu'en 48, à la nationalisation. Ensuite, le nouveau régime ne conserva que les boulangeries à deux fours, dont il devint propriétaire. Il a fermé ceux à four unique.
Scellé 34 ans
La boulangerie Kovacs est restée fermée pendant 34 ans. Mais l’art de la pâtisserie a perduré dans la famille. "L'arrière-grand-père était alors contremaître dans d'autres boulangeries. Le grand-père est également entré très jeune dans la profession. Il travaille pour l'État et devient contremaître boulanger à Târgu Mureș. Mais il faisait aussi du bon pain dans les stations balnéaires de Sovata et de Borsec, où il était mieux payé. Entre-temps, mon père a aussi appris à faire du pain avec son père", raconte Kovacs Bela. Il a hérité de son père et de son grand-père non seulement le secret du métier, mais aussi le prénom. Et le destin l'a lié à la boulangerie de son arrière-grand-père. En 1982, la petite boulangerie de la famille Kovacs rouvre ses portes. À cette époque, Bela est également née.
Quatre mains ont fabriqué plus de 200 miches de pain
Une loi avait été votée selon laquelle les coopératives artisanales devaient disposer d'une boulangerie pour fabriquer le pain des salariés. Les gens de la Cooperativa Metalica cherchaient le successeur des boulangers Kovacs et c'est ainsi qu'ils ont rouvert la boulangerie. "Il n'y avait que deux employés. Papa et quelqu'un d'autre. Ils faisaient la pâte, ils la pétrissaient à la main, ils la cuisaient dans le vieux four en brique. Quatre mains ont fabriqué plus de 200 miches de pain. Bon pain avec mayonnaise. C’est de cela que vivait ma famille. Pour le meilleur ou pour le pire, nous avons toujours gagné notre pain en fabriquant du pain".
La quatrième génération, en pita
En 91, lors de la privatisation, alors que tout appartenait à la famille, le père Kovacs Bela a dû acheter à la coopérative l'espace où travaillait la boulangerie, même le four. Le fils de Bela, la quatrième génération de boulangers de la famille, était déjà « dans le pétrin ». Il n'avait que 15 ans en 97 lorsque, à cause de problèmes de santé de son père, il prit pratiquement les rênes, mais aussi la charge de la boulangerie, dans ces années d'économie sauvage. "Je suis aussi allé à l'école, je m'occupais de la boulangerie, je distribuais aussi du pain, je faisais tout." C'est l'année où le petit boulanger a choisi le bon chemin à la croisée des chemins du futur pour le pain Kovacs.
Il a fait du vélo pour acheter un mixeur
Le père Kovacs Bela ne croyait pas à la modernisation. Il voulait faire du pain avec ses mains, comme autrefois. Mais le fils avait d’autres projets. Un jour, le jeune Bela a appris qu'il y avait un mixeur à vendre dans un village, à environ 30 kilomètres de chez lui. Il enfourcha son vélo et partit avec l'intention de l'acheter. "J'ai entendu dire qu'une boulangerie avait fermé ses portes et qu'ils avaient un mixeur à vendre. Le propriétaire ne voulait même pas me parler. Qu'est-ce qu'il y a avec cet enfant, se dit-il. Père devrait venir, s'il veut le mixeur, m'a-t-il dit. À la maison, je savais que papa ne voulait même pas l'entendre. Il ne voulait pas abandonner la tradition du pétrissage de la pâte à la main. J'ai insisté, je lui ai expliqué que c'était mieux et je l'ai convaincu de l'acheter", se souvient Kovacs Bela, toujours amusé, à propos de son premier investissement.
32 magasins en propre
En 2000, il démolit le four en brique de son arrière-grand-père et achète un four à sole de 10 mètres carrés. Il a également réalisé d'autres améliorations. D’autant plus que c’était l’époque où le pain turc imposait une concurrence dramatique. "C'était difficile jusqu'à ce que j'ouvre mon premier magasin en 2001. Je vendais aussi à la boulangerie, chez une gemulet, une heure le matin et deux après le déjeuner".
Aujourd'hui, l'entreprise dirigée par Kovacs Bela compte 32 magasins en propre et environ 200 employés. "Récemment, nous avons célébré le 85e anniversaire de la création de la boulangerie Kovacs. Et j'ai été heureux de voir que notre première vendeuse, de notre premier magasin, Mme Eva, est également parmi nous".
Recettes familiales
Depuis 2005, les produits Kovacs ont commencé à se diversifier. Aujourd'hui, 35 variétés de pain et 75 viennoiseries sont disponibles dans les rayons. Les produits utilisent d'anciennes recettes familiales, mais de nouvelles ou améliorées sont toujours inventées. Et encore une fois, la mayonnaise fait la différence. Utilisé dans la composition de base, il confère une saveur et un goût spécifique même à certaines pâtisseries. Ce serait le secret du gâteau Kovacs.
L'avenir, la tradition et la technologie moderne
L’avenir se dessine déjà. Un grand et nouveau hall de 3.500 mètres carrés, en dehors de la ville, et équipé de façon moderne, avec deux lignes distinctes, prendra bientôt en charge la panure et la cuisson des pains, et séparément la pâtisserie. Il y aura également une cantine pour les salariés. Et l'ancienne boulangerie sera reconstruite, comme au temps de l'arrière-grand-père. Un projet d'âme. La boulangerie Kovacs aura à nouveau un four en brique, comme celui de son arrière-grand-père, et une petite boutique, avec le charme d'antan. Le pain Mayo sortira chaque matin du four, doré et bon, après presque un siècle, à l'endroit où le maître boulanger Gyorgy Kovacs fabriquait le premier pain à Târgu Mureș en 1932.
"Le secret du bon pain, c'est la mayonnaise"
Kovacs Bela est fier des recettes héritées de la famille. Et bien sûr, ils gardent leur secret comme un trésor précieux. Le plus grand atout de la boulangerie est la mayonnaise. « Parce que le secret du bon pain, c'est la mayonnaise », avoue le gérant du boulanger. Toutes ses pensées, tous ses projets, tous ses plans sont liés au bien et à l'avenir de la boulangerie et des personnes qui y travaillent. Le week-end, il prépare la mayonnaise de ses propres mains, avec les enfants. « Le week-end, nous venons ici en famille. Je dis à la maison : non, on va faire de la mayonnaise ? Oui, les petits sont contents." Kovacs Bela a trois enfants. Il est trop tôt pour dire si et lesquels d’entre eux feront progresser l’art de la pâtisserie.
Pendant plus de 40 ans, le communisme a mutilé les traditions. Nous nous sommes réveillés en 1989 sans beaucoup d’apprentissage transmis de génération en génération. Et il a fallu, comme l'archéologue qui découvre des artefacts, redécouvrir ces fragments de tradition laissés ici et là, les mettre au jour, les compléter et les remettre à leur place. Car « un peuple sans traditions est un peuple sans avenir » (Alberto L. Camargo).
