• L'art du mélange. Si aujourd'hui le mixeur continue d'assurer, avec discrétion, sa mission de fidèle soldat des maîtres des laboratoires et des cuisines, l'évolution dans le temps et dans l'espace de cet instrument part de ses ancêtres, les fouets en bois, qui remontent au Bronze. Âge
Tout comme un sorcier ou un alchimiste, le cuisinier, pour accomplir sa propre magie, dépend de trois éléments fondamentaux : l'eau, l'air et le feu. L'union et l'homogénéisation des ingrédients, en les mélangeant, nécessitent l'introduction rapide d'un élément extérieur : l'air. Il provoque de profonds changements dans la structure de la composition, grâce au mélange consécutif des ingrédients. Soigneusement analysé, ce geste simple – le mixage – se traduit en réalité par une action complexe.
En mélangeant quelques produits de base, on obtient des plats complexes et bien définis tant en termes de structure que de goût. Il semble facile de réaliser une mousse de blanc d’œuf. Cependant, il arrive souvent que le blanc d'œuf soit trop peu mélangé, et il en résulte au final une augmentation de volume insuffisante, voire une perte de volume anticipée et non désirée. Ainsi, différents tests effectués révèlent qu'il faut mélanger le blanc d'œuf jusqu'à ce que la mousse obtenue forme certains réseaux internes qui se connecteront entre eux.
Le mélange de certains ingrédients dépend de nombreux facteurs. Ainsi, à la variété de la structure des ingrédients s'ajoutent les traditions transmises de génération en génération, les méthodes de travail spécifiques et améliorées au fil du temps, complétées par l'imagination, le savoir-faire et l'originalité du préparateur.
Mélanger les ingrédients avec l'art nécessite de l'expérience ou du talent
Tout au long de l'histoire culinaire, même sans utilisation de levures ou d'agents levants, l'homme a réussi à « capter » l'air de l'environnement et à l'incorporer aux ingrédients utilisés, afin que ses plats ou spécialités soient plus légers, plus moelleux, mieux amalgamés et liés. C'est ce qu'explique Giuseppe Ferrari dans son livre "Circles of Air". L'art du mélange", technique par laquelle, à l'aide d'ustensiles de plus en plus élaborés au fil des siècles, l'homme a créé de la mousse au chocolat, de la mayonnaise, de la chantilly, des mousses, des crèmes fines ou d'autres types de produits.
"Un ustensile n'est pas seulement une extension de la main de l'homme, mais plutôt sa connexion à l'univers, l'objet qui assure sa communion avec lui, toujours et pour toujours, au point où ils deviennent un tout unitaire qui peut contenir le monde entier entre les doigts d'une main". C'est la métaphore attribuée par l'écrivain et archéologue italien Giuseppe Ferrari à un outil qui a accompagné l'homme dans sa longue aventure à la découverte de nouveaux goûts et textures, un ustensile qui a connu des transformations spectaculaires, au gré des temps changeants et des merveilleuses inventions. de l'esprit humain.
Aujourd’hui, grâce au retour aux valeurs traditionnelles, on redécouvre avec étonnement des procédés anciens, qui donnent une toute autre valeur à des actions que l’on considérait autrefois comme triviales. Cet art qui a réinventé les goûts et les textures culinaires au fil des siècles est l’art du mélange.
Les premiers objectifs du mixage
Traversant les brumes de l'histoire, l'apparition de ces outils de travail remonte à l'âge du bronze, et leur évolution part de ses ancêtres, les outils en bois, au gré des découvertes dans l'arc alpin.
En voyageant plus loin dans le temps et l'espace, l'ombre d'autres objets étranges et curieux se profile, connus pour avoir la capacité de « capturer » l'air. Ceux-ci représentaient les telluris artisanaux, généralement fabriqués en bois blanc ou en bois dur. 
Dans son dictionnaire espagnol-nahuatl (la langue des Aztèques), publié en 1571, Alonso de Molina définit, probablement pour la première fois, « l'ustensile utilisé pour mélanger le cacao lors de la préparation du chocolat chaud » comme un ustensile ressemblant à un crochet en fer. Les Français écrivent avec intérêt sur ces ustensiles, ancêtres du tel, pour préparer la boisson chocolatée, et ils ne cachent pas que ces « bâtons » viennent d'Amérique centrale et appartiennent à la civilisation précolombienne. Expliquable, si l’on considère que l’histoire de la boisson obtenue à partir de poudre de cacao commence aussi là. La liqueur magique de cacao ne s'est transformée en chocolat qu'après avoir atteint la cour du roi d'Espagne au milieu du XVIe siècle. Ce n'est qu'en 1615, avec le mariage de la princesse Anne d'Autriche (fille du roi Philippe III d'Espagne) avec le roi Louis XIII, que la délicieuse boisson appelée « chocolat » atteint la cour royale de France.
Dans son livre "Nouveaux voyages aux terres des Indes françaises en Amérique", de 1772, le prêtre missionnaire français Jean Baptiste Labat décrit ainsi cet objet mystérieux : "un bâton d'environ 10 doigts plus haut qu'une barre de chocolat pour être roulé (tordu) librement entre les paumes".
Jusque dans les années 1800 et au début des années 1900 en France, cet ustensile s'appelait mousser ou Moulin à vent, et était utilisé pour « faire fondre » la poudre de cacao dans l'eau ou le lait. De plus, grâce à l'utilisation de cet outil, le chocolat chaud acquiert une structure mousseuse.
La construction plus simple ou plus élaborée de ces objets artisanaux en bois reposait sur une technique unitaire. Tous avaient la partie terminale, celle qui entrait en contact, qui activait le processus chimique et conduisait aux transformations physiques du produit, travaillait d'une manière particulière et, en même temps, se diversifiait d'une zone à l'autre. Indépendamment de leur forme et de leur complexité, ils avaient tous une terminaison formée par des parties saillantes, souvent également munies de diverses rainures.
Mais, alors comme aujourd'hui, le résultat final dépendait et était vérifié de ce point : le rapport entre les parois de la cuve et la forme de la partie terminale du fil utilisé. Ainsi, on peut observer, depuis cette époque, le souci d'obtenir une relation optimale entre les formes des ustensiles utilisés.
Techniques de mélange anciennes
On suppose qu’au début, pour obtenir la mousse sur le chocolat chaud, le liquide était versé d’un bol à l’autre, à différentes hauteurs. Ce n'est que plus tard que le but ou le batteur est apparu. Les Espagnols créoles utilisaient le molinillo, un bâton vertical que l'on tordait entre les paumes pour obtenir la mousse de chocolat. La technique manuelle appelée « fraisage » consistait à tordre continuellement le fil d'avant en arrière, mais aussi à « battre » et à mélanger en même temps jusqu'à ce que la mousse soit créée. Lorsque, à la suite de la colonisation espagnole, sont arrivés en Europe des navires chargés de ces ustensiles en bois mexicain et destinés à la préparation d'un délicieux chocolat chaud, non seulement de nouvelles saveurs sont apparues, mais aussi une nouvelle culture alimentaire.
Trois éléments inséparable a marqué la naissance du mixeur
"Mousse" signifie mousse en français. C'est pourquoi les Français appelaient la « fonte » venue d'Espagne et utilisée dans la fabrication de la mousse au chocolat, « moussoire ». L'ustensile était utilisé par les pâtissiers de la cour royale, mais aussi par les domestiques des foyers français pour obtenir la délicieuse mousse lorsque le cacao était dissous dans l'eau ou le lait. En gros, j'écris les recettes de l'époque, la boisson chocolatée était mélangée à la moussoire jusqu'à ce qu'une couche de mousse se forme à la surface du mélange. La préparation était ensuite servie dans une boîte à chocolat fermée et munie d'un couvercle. Anna d'Autriche a surnommé l'une de ses servantes Molina, car elle maîtrisait comme aucune autre la technique du broyage, comme on appelait le mélange en Espagne. Ainsi, pour la première fois dans l'histoire des préparations chocolatées, au XVIIe siècle, le chocolatier, le récipient dans lequel on préparait la mousse, la boisson chaude au chocolat et le moussoire ou fouet avec lequel on préparait la mousse, devenaient trois indissociables. éléments.
Le premier « mélangeur » mécanique pour les œufs
Le fouet, dans toutes ses variantes, utilisé pour mélanger le lait, les mélanges divers, les mousses et les crèmes ou pour battre le beurre et la crème, est resté, au propre comme au figuré, près de deux siècles entre les mains des chefs ou des pâtissiers.
La technique du mélange n'a fait un grand pas en avant qu'au milieu du XIXe siècle, lorsque le « mélangeur » mécanique pour les œufs a été inventé. 
Il était actionné manuellement et bénéficiait d'un système de deux buts dont le mouvement était assuré par une roue dentée. L'inventeur de ce « mélangeur » est considéré comme étant Ralph Collier, de Baltimore, Maryland, qui a breveté son invention en 1856. L'invention de Collier a eu des applications dans plusieurs ustensiles ou mécanismes encore utilisés aujourd'hui, comme les perceuses ou les transmissions automobiles. Presque au même moment, un mélangeur mécanique rotatif est également breveté en Angleterre, sous la signature d'EP Griffith. La version de Griffith de 1857 différait de celle de Collier. Le mécanisme à cibles rotatives, actionné par une poignée externe, était fixé à l'intérieur d'un vaisseau. Deux ans plus tard, en 1859, les Américains JF et EP Monroe brevetèrent un autre type de mélangeur. Ce fut l'un des premiers brevets achetés par la société Dover Stamping, et les mélangeurs produits par celle-ci fondèrent plus tard la marque américaine. Les mélangeurs Dover pourraient également être utilisés pour mélanger des peintures ou d’autres types de compositions. Si, au début des années 1870, un batteur à œufs de Douvres coûtait 1,50 $, en 1880, ils pouvaient se permettre de le vendre 1,25 $. Au fil du temps, grâce à l'augmentation du nombre de brevets délivrés, le prix des mélangeurs a diminué, ce qui en fait un produit plus abordable.
Le travail d'un boulanger a inspiré le batteur électrique
Rufus W. Eastman est le nom de l'inventeur qui a breveté le premier batteur électrique, en 1885. En peu de temps, de nouveaux modèles de batteurs sont apparus, parmi lesquels l'invention de la psychologue Lillian Gilbreth, mère de 12 enfants. En 1908, l'ingénieur Herbert Johnson fut impressionné par le labeur d'un boulanger pétrissant la pâte à pain avec une cuillère en métal. C'est alors qu'il a eu l'idée de créer un batteur sur socle avec bol, qui est rapidement devenu connu comme l'appareil le plus utile en cuisine, d'où le nom qui est devenu la marque, KitchenAid. Le mélangeur H était unique en raison du concept « d'action planétaire », selon lequel le mélangeur fait tourner le récipient dans un sens, tandis que le fouet tourne dans le sens opposé. En 1911, LH Hamilton, Chester Beach et Fred Osirus ont breveté un nouveau modèle de batteur électrique – un appareil constitué d'une plate-forme en porcelaine avec une seule palette métallique, actionnée par un moteur. L'appareil était équipé d'un bouton qui, une fois enfoncé, démarrait le moteur et ainsi la palette métallique commençait à tourner. Dès le début, les batteurs électriques allaient des modèles plus petits à une seule lame aux modèles complexes à deux lames avec un bol inclus.
La danse du mixeur
" Éléments inertes, lait, cacao, épices... réunis puis amenés à interagir, par la danse du mixeur.
Le liquide est canalisé, puis déborde, s'affaisse légèrement et roule sur et sous l'obstacle tournant. C'est un mouvement coloré, vif et mousseux qui rencontre les ingrédients ajoutés au fil du temps, créant de nouvelles couleurs et saveurs. Le fil se transforme en baguette magique, transformant la cuisine en laboratoire d'alchimie. Et lorsque les paumes impriment le mouvement de rotation, le manche prend vie et devient simplement une extension de la main. Cette image nous transporte dans le temps, à la lumière des feux primitifs, dans une réalité parallèle, où l'on sent les arômes saisissants diffusés par l'ancienne mousse de chocolat chaud, où le couvercle du chocolatier cachait le résultat mais promettait des révélations inattendues. .
Du lait combiné avec des œufs et du cacao, du sucre et du chocolat noir fondu ajoutés à la crème, une pincée de piment, de vanille, de beurre et de raisins secs... le manche du mixeur valorise ces embrassements, les approuve et les favorise, élevant ces unions à de nouveaux niveaux. de jouissance.
Des spirales ou des boucles sculptées dans le bois, des moulures profilées sur ses terminaisons, l'extrémité en forme d'étoile ou avec des tiges d'aluminium croisées et disposées symétriquement dans des répétitions fantaisistes qui promettent d'excellentes fusions, telle est la puissance de son jeu géométrique". (Giuseppe Ferrari – Cercles d'air. L'art du mélange)
