• Pour ceux qui n'ont pas encore goûté à son bonheur sucré, la pavlova, ou « pav » comme certains l'appellent, est un dessert à base de meringue, assez semblable à un gâteau, mais avec une croûte croustillante et un intérieur moelleux.
• Le dessert doit son nom à la célèbre ballerine Anna Pavlova après sa tournée en Australie et en Nouvelle-Zélande dans les années 1920.
Le dessert meringué, croustillant et moelleux à l'intérieur, est, la plupart du temps, comme la cerise sur un gâteau, recouvert et décoré de chantilly. Un élément caractéristique est représenté par les fruits frais et aux couleurs vives qui ornent les côtés et le dessus de la pavlova – les fraises, les fruits de la passion et le kiwi étant parmi les fruits les plus couramment utilisés.
Mais pourquoi une pavlova au dessert ? Anna Pavlova était une superstar de son époque, adorée et admirée dans le monde entier. En conséquence, de nombreux chefs ont donné son nom à leurs plats : en France, il y avait du poulet de bassin à la Pavlova, et en Amérique, de la glace pavlova. Selon l'histoire néo-zélandaise, le chef cuisinier d'un hôtel de Wellington de l'époque aurait créé le dessert en son honneur, en s'inspirant de la tenue distinctive de la ballerine (tutu). Les Australiens, quant à eux, pensent que le dessert pavlova a été inventé dans un hôtel de Perth et nommé d'après la ballerine lorsqu'un client a déclaré qu'il s'agissait d'un dessert. "facile comme la pavlova".
Variations de recettes
La première recette "pavlova" publié n'avait rien à voir avec la meringue. Selon l'Oxford English Dictionary, cette première mention d'un dessert appelé pavlova est apparue dans un livre de cuisine de 1927 intitulé Plats délicats Davis, publiée en Nouvelle-Zélande par la société Davis Gelatine, mais cette recette concerne une gelée multicouche.
Cependant, les Néo-Zélandais affirment que toute recette de pavlova documentée est une preuve suffisante qu'ils ont inventé le dessert et que des recettes de pavlova à la meringue sont apparues sur leur petite île peu de temps après. Les Australiens contestent cette affirmation : même si ce nom est attribué aux Néo-Zélandais, c'est un chef australien qui est responsable de l'invention de la véritable pavlova telle que nous la connaissons aujourd'hui, disent-ils.
De nombreuses tentatives ont été faites pour prouver les origines de la pavlova au fil du temps. En plus de la mention dans l'Oxford English Dictionary, Helen Leach a publié en 2008 son le livre L'histoire de Pavlova : une tranche de l'histoire culinaire de la Nouvelle-Zélande, dans lequel il a documenté 12 recettes de pavlova tirées de livres de cuisine néo-zélandais, avant que la première recette n'apparaisse en Australie en 1940.
Ces dernières années, Annabelle Utrecht, historienne australienne, et Andrew Paul Wood, historien de l'art et écrivain néo-zélandais, déterminés à régler ce différend culinaire, ont fait des recherches sur l'histoire de la pavlova et ont découvert que les gâteaux à la meringue avec du fouet fouetté la crème et les fruits ne viennent pas d'un pays en particulier : ils offrent un aperçu fascinant de la façon dont les recettes voyagent à travers le monde et se transforment au cours du processus.
Des recherches assidues
Après un effort de deux ans fouilles à travers d'anciennes recettes, le couple a affirmé avoir trouvé plus de 150 recettes de gâteaux à la meringue très similaires à la pavlova, toutes publiées avant l'arrivée d'Anna Pavlova en Australie en 1926 ! La recherche des origines de ce dessert était également compliquée par le nom. Curieusement, Utrecht et Wood ont découvert un dessert appelé "Pavlova aux fraises" à partir de 1911, avant l'arrivée d'Anna Pavlova en Nouvelle-Zélande. De manière encore plus inattendue, la Pavlova aux fraises ne ressemblait à aucun autre dessert : c'était un dessert au sorbet, sans meringue. Leurs études suggèrent que la véritable pavlova trouve ses racines en Allemagne et en Amérique.
Ainsi, ils ont découvert que les pavlovas provenaient probablement de petites meringues européennes du XVIIe et du début du XVIIIe siècle, qui devinrent plus tard un dessert plus complexe et plus grand connu sous le nom de Torte au vent espagnole très apprécié des Habsbourg autrichiens. Au lieu de meringue garnie de crème fouettée et de fruits, comme la pavlova, la Spanische Windtorte contient de la crème et des fruits à l'intérieur de la meringue. Sinon, ils semblent presque identiques.
À mesure que les immigrants germanophones émigrèrent aux États-Unis et s'installèrent dans le Midwest, ils apportèrent avec eux des recettes de desserts similaires, tels que Schaum Torte şi Tarte au Baiser. Surtout avec l'invention du batteur à main pour travailler les œufs à la fin des années 1800, ces recettes de meringue, ainsi que d'autres, semblent être devenues extrêmement populaires parmi les femmes au foyer américaines. Bientôt, la meringue devint suffisamment célèbre pour atteindre la Nouvelle-Zélande.
La recette du dessert a parcouru un long chemin
Wood et Utrecht pensent que la recette de pavlova telle que nous la connaissons est peut-être arrivée en Australie et en Nouvelle-Zélande au dos d'une boîte de fécule de maïs. Contrairement aux biscuits meringués français, la meringue pavlova incorpore souvent de la fécule de maïs, ce qui lui donne un intérieur meringué. Ainsi, comme c'est l'habitude aujourd'hui, un fabricant américain de fécule de maïs, Duryea's Maizena, a mis sur son emballage une recette de dessert de type pavlova et a commencé à exporter vers la Nouvelle-Zélande.
Cette fécule de maïs a été importée des États-Unis en Nouvelle-Zélande et en Australie, et des recettes de desserts de cette société ont pu être trouvées dans les journaux néo-zélandais dès les années 1870. Ces recettes ont peut-être inspiré un premier dessert meringué dans l'hémisphère sud, qui a été créé. plus tard rebaptisé Pavlova.
La pavlova n'est pas le seul aliment que les deux pays revendiquent comme leur propre. "Il existe des arguments similaires à propos des pâtés à la viande, des biscuits Anzac et des Lamingtons", affirme Wood, notant que l'Australie et la Nouvelle-Zélande entretiennent des relations de "hostilité" datant de la Première Guerre mondiale.
Le professeur Paul Freedman, spécialiste de l'histoire de la gastronomie à l'Université de Yale, qualifie les rivalités culinaires internationales "une affirmation d'identité". Quand un pays "prise" un plat, toute autre personne qui le prépare doit prouver sa bonne foi en l'avouant. Ainsi, par exemple, si la pavlova vient de Nouvelle-Zélande, alors sa version est authentique et toutes les autres ne sont que de simples imitations.
Un dessert de Noël
Même si les Néo-Zélandais et les Australiens tentent encore de percer les mystères des origines de la pavlova, elle est devenue de plus en plus populaire, notamment à Noël. Dans les deux pays, les desserts de Noël ont traditionnellement suivi le chemin de leurs origines coloniales, s'orientant vers les gâteaux aux fruits, les puddings aux prunes et autres plats salés. Freedman dit que la pavlova ne correspond pas à l'archétype du dessert typique de Noël. Ce n'est pas "un dessert particulièrement élaboré, il ne prend pas des jours à préparer et ce n'est pas comme le plum pudding, qui peut reposer un mois avant d'être servi", affirme-t-il. En Australie, il l'a même dépassé Pudding de Noël comme dessert de Noël préféré.
Utrecht explique que "la texture aérienne de la pavlova contrebalance la lourdeur des repas de Noël traditionnels et des desserts riches". Ensuite, il y a le fait que, pour les Australiens et les Néo-Zélandais, Noël tombe en plein été. "Soyons réalistes, lors des journées extrêmement chaudes dans l'hémisphère sud, la pavlova est une option acceptable pour un dessert léger", ajoute Utrecht.
Le lien entre la pavlova et Noël remonte à 1934 en Nouvelle-Zélande, lorsque le service municipal de l'électricité de Papanui, à Christchurch, comprenait "gâteau pavlova" lors d'une démonstration culinaire qu'il a offerte au Memorial Hall de Papanui. La démonstration visait à initier les femmes kiwis à la cuisine moderne, et la meringue pavlova était la candidate idéale pour l'utilisation d'un batteur électrique.
Une popularité incontestable
En Australie, un dessert similaire (mais pas appelé pavlova) était "Meringue fourrée aux fruits" par Emily Futter, publiée dans une chronique de recettes de Noël en décembre 1921. Utrecht note également que la Première dame américaine Bess Truman et des femmes du corps diplomatique américain ont ajouté un petit livret de recettes à la carte de Noël en 1949, qui comprenait la recette personnelle de pavlova de Mme Berendsen, l'épouse de l'ambassadeur de Nouvelle-Zélande aux États-Unis.
Au final, ni la Nouvelle-Zélande ni l'Australie ne peuvent se targuer d'avoir créé la pavlova : elles n'en ont pas inventé la recette et n'ont même pas été les premières à donner à un dessert le nom de la danseuse. Mais ils ont tous deux le mérite de faire perdurer ce dessert, alors que tous les autres plats appelés Pavlova n'ont pas survécu à l'époque où cette ballerine était la plus grande star du monde.
Sources des articles et des photos : Les Australiens et les Néo-Zélandais se disputent les desserts; La vérité surprenante sur les origines de Pavlova; Ce dessert de Noël a provoqué une rivalité de plusieurs décennies entre deux pays; www.vintag.es.
Article rédigé par Gabriela Dan, rédactrice en chef Arta Albă
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