• Potrivit unei noi cercetări, fibrele alimentare, cu un profil nutrițional funcțional și cu etichetă curată, pot fi un înlocuitor autentic al grăsimilor în înghețata cu conținut scăzut de calorii.
Studiul a sugerat, de asemenea, că combinarea mai multor tipuri de fibre poate aduce o multitudine de beneficii senzoriale și fiziologice, având potențialul de a ridica categoria înghețatei cu conținut scăzut de calorii la valori apropiate celei obținute cu grăsimi.
Fibrele alimentare promovează sănătatea intestinală și imunitatea și se găsesc în principal în vegetale, cum ar fi fructele, legumele, leguminoasele și cerealele integrale. În înghețată, fibrele alimentare sunt folosite ca înlocuitori de grăsimi, dar efectele lor asupra profilului senzorial al înghețatei au fost mai puțin documentate.
Fibrele alimentare au, de asemenea, beneficii funcționale, ceea ce le face să fie un ingredient căutat în produsele alimentare destinate consumatorilor preocupați de sănătate. În ultimul timp, cercetările în domeniul nutrițional au constatat că dieta occidentală este asociată cu un aport mai mic de fibre alimentare și cu un risc crescut de boli cronice precum obezitatea, diabetul și cancerul. În SUA, de exemplu, consumul scăzut de fibre alimentare reprezintă o problemă de sănătate publică.
Având în vedere că în ultimii ani sănătatea și starea de bine reprezintă un subiect de importanță majoră pentru industria alimentară și a băuturilor, potențialul înghețatei cu conținut scăzut de calorii este în creștere susținută.
Gust bun și conținut scăzut de calorii
Însă producătorii se confruntă adesea cu provocări în crearea de opțiuni cu conținut scăzut de grăsimi care să fie la fel de gustoase ca și variantele de pe piață cu conținut integral de grăsimi. Obținerea consistenței potrivite, în condițiile unui conținut minim de grăsimi, poate necesita utilizarea de emulgatori artificiali, ceea ce ar compromite declarațiile de etichetare curată.
Oameni de știință italieni de la Universitatea din Verona și de la Universitatea Liberă din Bolzano-Bozen au investigat modul în care adăugarea de fibre alimentare – în special inulină, acacia, ovăz și măr – în înghețata de vanilie cu conținut scăzut de grăsimi a afectat vâscozitatea înghețatei, intervalul de temperatură de înghețare și topire, aroma și culoarea acesteia.
La evaluarea proprietăților senzoriale a participat un grup de test format din 12 persoane, bărbați și femei cu vârste cuprinse între 24 și 49 de ani, care au clasificat înghețata în funcție de 10 factori – culoarea, opacitatea, consistența în linguriță, cremozitatea, textura, senzația de rece, caracterul nisipos, viteza de topire, dulceața și aroma.
Rezultatele au arătat că înghețata cu conținut scăzut de grăsimi preparată cu inulină a fost „în întregime comparabilă” cu înghețata integrală din punct de vedere senzorial, ceea ce face din acest ingredient „un veritabil înlocuitor potențial al grăsimilor în producția de înghețată”, potrivit autorilor studiului.
Inulina – în atenția cercetătorilor
Inulina este o fibră prebiotică care este cel mai adesea extrasă din cicoare, dar se găsește și în agave, anghinare, topinambur, banane, usturoi, sparanghel, ceapă, grâu, orz. În spațiul nutrițional și al suplimentelor, este considerată o sursă de fibre de origine vegetală cu conținut scăzut de grăsimi și calorii, care are beneficii pentru sănătatea intestinală similare cu alte fibre alimentare, ca de exemplu, îmbunătățirea sănătății digestive, scăderea glicemiei, reducerea riscului de cancer și multe altele. Aroma sa este neutră până la ușor dulce și are o solubilitate excelentă în apă.
Studiul a relevat faptul că, atât loturile de înghețată îmbogățite cu inulină, cât și cele îmbogățite cu acacia nu se deosebeau aproape deloc de înghețata integrală în ceea ce privește culoarea, însă probele îmbogățite cu ovăz și mere erau sensibil diferite. Cele două din urmă au fost, de asemenea, descrise ca fiind mai tari și mai reci de către participanții la sondaj, în timp ce proba fortificată cu acacia a fost percepută ca fiind mai puțin tare și mai puțin rece în comparație cu proba integrală.
Lotul preparat cu inulină a fost, de asemenea, mai moale și a început să se topească mai devreme decât versiunea integrală, deși înghețata îmbogățită cu inulină, datorită solubilității sale, a fost cea mai puțin predispusă la formarea de cristale de gheață chiar și în comparație cu înghețata integrală.
Perspective încurajatoare
Constatările studiului efectuat de cercetătorii italieni sugerează că utilizarea corectă a fibrelor alimentare ar putea duce la o înghețată cu conținut scăzut de calorii de calitate superioară, fără a recurge la ingrediente artificiale și permițând în același timp producătorilor să menționeze pe ambalaj beneficiile pentru sănătate ale produsului.
„Privind în viitor, perspectivele sunt încurajatoare”, au concluzionat autorii. „Cercetările ulterioare ar putea investiga optimizarea combinațiilor de fibre pentru a echilibra perfect beneficiile pentru sănătate și plăcerea senzorială. Înțelegerea dinamicii interacțiunilor fibrelor și a impactului lor asupra procesului de congelare și topire deschide căi de inovare, pregătind terenul pentru o nouă eră a deserturilor congelate sănătoase.”
Sursă articol: Dietary fibers effects on physical, thermal, and sensory properties of low-fat ice cream (Efectele fibrelor alimentare asupra proprietăților fizice, termice și senzoriale ale înghețatei cu conținut scăzut de grăsimi). Autori: A: Roberta Tolve, Matteo Zanoni, Giovanna Ferrentino, Rodrigo Gonzalez-Ortega, Lucia Sportiello, Matteo Scampicchio, Fabio Favati.
Articol realizat de Gabriela Dan, Redactor Arta Albă
Citiți pe Arta Albă și: Grăsimile în panificație: valoroase și complexe
