• Făina de grâu este cel mai cunoscut și folosit tip de făină. Este principalul ingredient utilizat la producerea pâinii, aliment care a însoțit umanitatea de-a lungul istoriei.
Prima cereală cultivată și care a deținut mult timp primul loc a fost orzul. A urmat grâul, cultivat la începutul mileniului al VI-lea î.e.n și răspândit rapid din Asia Mică, până în Europa Occidentală.
Scurtă istorie a grâului de la bob la pâine
Gazeta de Agricultură admite ideea conform căreia civilizația umană s-a constituit și s-a dezvoltat ca o veritabilă civilizație a grâului, aportul acestei cereale rămânând o constantă semnificativă a alimentației noastre din cele mai vechi timpuri și până în prezent.
În țările danubiene-balcanice, orzul, grâul și meiul erau cultivate încă din neolitic. La început se cultivau anumite varietăți ale grâului ca mai târziu să apară ceea ce cunoaștem astăzi drept grâul comun.
În sec. al II-lea î.e.n. apare la romani, pâinea din aluat dospit cu drojdie, manifestându-se și tendința de specializare a activității de panificație. Unii brutari preparau numai pâine albă, alții numai pâine intermediară, iar alții doar pâine inferioară pentru săraci și sclavi.
Importanța grâului și a pâinii în general pentru români este covârșitoare. Elena Niculiță Voronca, în „Datinile și credințele poporului român” subliniază caracterul aproape mistic al grâului: „Iată: acesta-i grâu, a spus Dumnezeu, cu de acesta și cu poame se vor hrăni oamenii”.
Făina de grâu – compoziție
În funcție de tipul soiului de grâu, de condițiile climatice și agrotehnice de cultură, de gradul de maturizare biologică, de tehnologia de măcinare și gradul de extracție, făina de grâu are compoziția chimică diferită. Făina de grâu conține apă (13 – 15 %) și substanță uscată care cuprinde proteine, glucide, lipide, substanțe minerale, vitamine, pigmenți și enzime.
Glutenul
Glutenul este o proteină prezentă în unele cereale, cu valoare nutritivă nesemnificativă. Funcția principală a glutenului este aceea de liant deoarece se „prinde” de dioxidul de carbon eliberat de drojdie și ajută la creșterea produselor de panificație. Este ceea ce face aluatul elastic, pufos și frumos crescut.
La un conținut redus de gluten produsele obținute vor avea o formă aplatizată și o durată scăzută de menținere a prospețimii.
Făina cu conținut redus de gluten se folosește cu precădere la prepararea produselor de patiserie cum sunt biscuiții sau foietajele deoarece conferă acestora frăgezime.
Componentele proteice ale glutenului, glutenina și gliadina, datorită conținutului specific de aminoacizi, sunt responsabile pentru răspunsul imun inadecvat al unor persoane predispuse genetic la acesta.
Tipuri de făină de grâu
Pentru a obține rezultate optime în utilizarea făinii de grâu este imperativă cunoașterea diferențelor dintre tipurile de făină.
Aceste diferențe provin din folosirea unei anumite părți ale bobului de grâu: endospermul sau masa făinoasă, germenul sau embrionul bogat în proteine, grăsimi și vitamine și învelișul sau tărâțele, partea bogată în fibre.
Făina albă se face numai din endosperm. Are o culoare galben-gălbuie naturală, dar este adesea albită sau amestecată cu substanțe chimice oxidante pentru a produce o culoare albă. Făina brună include germenii și tărâțele, în timp ce făina integrală include toate cele trei părți.
Utilizarea tipurilor de făină de grâu
În funcție de conținutul de gluten făina de grâu poate fi:
Făina tip 650, așa numita „high gluten flour/ bread flour” în SUA, „făina 82” în Franța, „făina 1” în Italia, este obținută din grâu dur. Are o concentrație mare de gluten și este potrivită pentru a coace aluaturi elastice care necesită dospire, cum ar fi de exemplu pâinea, aluatul de pizza sau focaccia.
Făina tip 550 sau „all purpose flour” în SUA, „făina 55” în Franța, „făina 0” în Italia și „plain flour” în Marea Britanie, este un amestec de grâu dur și grâu moale. Este cea mai versatilă făină deoarece poate fi folosită atât pentru prăjituri cât și pentru pâine, dar rezultatele nu vor fi spectaculoase. Este potrivită pentru rețetele de biscuiți, brioșe, aluaturi de tarte, foi de plăcintă sau croissante.
Făina tip 000 și 480 sau „pastry flour în SUA, „făina 40” în Franța și „făina 00” în Italia, este tot un amestec între grâu dur și grâu moale, însă cu mai mult grâu moale în compoziție. Este recomandată pentru prepararea aluaturilor pentru tarte, a aluaturi ușoare de patiserie sau pentru prăjturi delicate.
Numerele de pe ambalaj reprezintă de fapt un indiciu cu privire la valoarea nutrițională. Cu cât numărul este mai mare, cu atât ne apropiem de făina integrală, care este mai sănătoasă.
Articol realizat de Gabriela Dan, Redactor Arta Albă
Citeste pe site-ul Arta Albă și: Ingrediente inovative în rețeta clasică de pâine
