• Aunque el universo del pan italiano aparentemente no es tan amplio como el de la pasta, las variedades locales de panadería se han consolidado a nivel mundial por su innegable sabor y características únicas según la zona.
Si has viajado a Italia, probablemente habrás notado que el pan que se ofrece en la mesa difiere de una región a otra (y a veces de un pueblo a otro). Esto se debe a que la tradición italiana de hornear pan es más antigua que la de hacer pasta y, al igual que la pasta, cada región valora su propia especialidad de pan.
La popularidad del pan en Italia, que se remonta a la época de la Antigua Roma, no se ha desvanecido a lo largo de los siglos. Y con el desarrollo de la civilización y el progreso tecnológico aparecieron nuevos tipos de pan, con ingredientes variados, distintos métodos de preparación y diferentes agentes leudantes. Gracias a su sabor especial, muchos de ellos han viajado por todo el mundo, mimando a los amantes de los productos de panadería italiana y dándoles el placer de disfrutarlos cuando quieran.
Focaccia
Originaria de la región de Liguria, la focaccia es uno de los panes italianos más famosos. Cada vez con mayor frecuencia, el término "focaccia" se asocia automáticamente con el famoso "comida callejera" Genovés, conocido en todo el norte de Italia. Sin embargo, existen muchas variedades de focaccia y, a menudo, este término también se utiliza para indicar productos dulces.
Los orígenes de la focaccia genovesa ("fügássa") se pierden en la noche de los tiempos: en el siglo XVI se consumía en iglesias y bodas. En el siglo XIX, la focaccia se convirtió en el alimento de los estibadores genoveses, que la comían a las 11 en punto, acompañada de una buena copa de vino blanco de Coronata. La saciedad que aportaba este snack permitió a los estibadores saltarse la pausa del almuerzo si era necesario.
Un plato, muchas versiones
el verdadero Focaccia genovesa Se prepara con mucho aceite de oliva virgen extra y nada menos que cuatro etapas de fermentación, lo que le da su típica textura esponjosa. Focaccia con aceitunas, cebollas o tomates cherry y orégano son las tres versiones clásicas de la focaccia genovesa. Pero toda Liguria está repleta de variantes, todas para disfrutar: la focaccia di Recco, rellena de queso crecimiento o estraquino; o focaccia di Voltri, la versión crujiente de la focaccia genovesa.
Más allá de la frontera toscana, son famosos bollos de Forte dei Marmi, básicamente la versión lindo del genovés. En Versilia, hasta Livorno, también está muy extendida. focaccia de cono de cecina, el equivalente toscano de la famosa receta de Liguria preparada con garbanzos.
Ya en el Piamonte el término "focaccia" empieza a abarcar varias variedades. Si se encuentra en Novi Ligure y en la zona fronteriza, focaccia de Novi es casi identico a focaccia de Génova, las cosas están cambiando en los valles alpinos. En Susa, por ejemplo, la focaccia es dulce. Su superficie está espolvoreada con una capa de azúcar que se carameliza parcialmente durante el horneado, dándole esa típica textura ligera y crujiente que va a juego con la suavidad de la masa.
Chapata
La historia de la chapata es aún más interesante. Hace apenas unas décadas, el cuatro veces campeón de rally Arnaldo Cavallari desarrolló una nueva receta de pan que con el tiempo se convirtió en zapatilla. Cavallari luchó durante semanas para determinar el tiempo óptimo de fermentación y la hidratación, motivado por un argumento: estaba cansado de sus compatriotas italianos que estaban locos por la baguette francesa.
Nacido en una familia de molineros, Cavallari terminó su ilustre carrera deportiva a principios de la década de 1980. Regresó a su ciudad natal de Adria, en el norte de Italia, donde su familia era propietaria de un molino. En aquella época, la baguette francesa, que ya existía desde hacía más de un siglo, había ganado mucha popularidad, conquistando a los amantes del pan con su sencilla receta de levadura, harina, agua y sal.
En 1982, Cavallari reclutó a dos panaderos para que se unieran a él en el desarrollo de un pan italiano básico que rivalizara con la baguette francesa. Su equipo conocía el nivel de hidratación que podía soportar la harina, lo cual era imperativo porque la ciabatta de Cavallari iba a superar los límites del uso de una masa muy húmeda.
Por lo tanto, Cavallari utiliza aceite de oliva para mantener la masa lo suficientemente elástica como para estirarse sin romperse, al tiempo que proporciona un pan con una corteza crujiente y un núcleo suave y quebradizo que inmediatamente tuvo éxito en los restaurantes y panaderías locales. En 1985, los panes ciabatta se vendían en Marks & Spencer y, al cabo de aproximadamente una década, chapata italiana Licenciado para ser producido en 11 países.
Pan plano
"El plato nacional de los romañanos", así lo describió Giovanni Pascoli piadina - o broma – en las notas marginales de su libro "Nuevos poemas" (1909). De hecho, esta especialidad está omnipresente en el menú de los romañanos, en miles de variaciones: en las zonas de Cesena, Forlì y Rávena es espesa y suave, mientras que en la zona de Rímini es fina y un poco más grande.
Como suele ocurrir, sus orígenes se pierden en la noche de los tiempos: los primeros documentos oficiales que atestiguan la piadina datan de 1371, cuando el cardenal Anglico de Grimoard la menciona en su obra. "Descripción Romandiolae", pero parece que ya existían variantes similares en el menú de los ciudadanos del Imperio Romano. El nombre en realidad proviene del latín. lámina, lo que indicaba una placa larga y estrecha.
Según la receta de Mariette di Casa Artusi (asociación inspirada en la figura de la cocinera y ama de llaves de Pellegrino Artusi, Marietta Sabatini), para preparar broma Se necesita harina, agua, manteca de cerdo, sal y un poco de levadura o en su defecto dos o tres pizcas de bicarbonato de sodio. Actualmente, broma está protegido por la marca IGP.
filón
El pan filone es un pan de levadura italiano originario de la región de Calabria y Toscana. nombre hebra viene de la palabra italiana hilo, lo que significa línea, refiriéndose a la forma del pan. Se caracteriza por su forma alargada, parecida a una baguette francesa, y su perfil ligeramente plano, con una corteza crujiente y un núcleo ligeramente aireado.
Se cree que se originó como una adaptación del pan rústico de la campiña toscana. Y usar una combinación de harina blanca y harina integral en el pan. hebra es consistente con las tradiciones panaderas toscanas, donde la harina integral se usaba más comúnmente que la harina blanca refinada.
Pan toscano, incluido hebra, es conocido por no tener sal, lo cual es una característica única en comparación con otros panes italianos. Se cree que esta tradición se originó en el siglo XII, cuando Pisa impuso un impuesto a la sal, lo que llevó a la creación de pan sin sal en las regiones cercanas.
Con el tiempo, el pan filone evolucionó y se extendió por toda Italia y más allá, y los panaderos adaptaron la receta según los gustos locales y los ingredientes disponibles. Hoy en día, las hogazas de pan son apreciadas en todo el mundo y a menudo se utilizan como base para sándwiches o como guarnición de sopas y ensaladas.
cecina
Está presente en toda Italia, pero encuentra su consagración oficial en Liguria y una amplia difusión en Toscana. De origen muy antiguo, cecina - o Farinata, como se le llama en lengua ligur- parece tener su origen en la Edad Media, durante la época de las Repúblicas Marítimas, durante un enfrentamiento naval que, no casualmente, tuvo a Génova y Pisa como protagonistas.
Cuenta la leyenda que durante la Batalla de Meloria, un cargamento de garbanzos, último alimento que quedaba en uno de los barcos genoveses, zozobró y se hundió en agua salada, lo que obligó a la tripulación a comer las poco apetecibles gachas, pudiendo añadir sólo un chorrito. de petróleo. Más tarde, sin embargo, alguien tuvo una genialidad: dejó secar la mezcla al sol, haciéndola más crujiente y apetecible.
Producto histórico
Leyenda o verdad, la cecìna todavía hoy se prepara exactamente de la misma manera: harina de garbanzos, sal, agua y aceite de oliva, luego se cuece la mezcla en una sartén redonda, ancha y poco profunda. El resultado es un pastel sabroso, fino y sabroso, a menudo sazonado con una generosa capa de pimienta, que se puede comer solo como refrigerio o como relleno de otros platos.
La consistencia que debe tener. cecina es una cuestión de gustos, depende de quién lo come y quién lo prepara: algunos lo prefieren más cocido y crujiente, otros suave por dentro y fragante por fuera, con una corteza dorada. A menudo se consume como comida callejera o para un almuerzo rápido: el coste es muy bajo, es fácil de comer y rápido de preparar.
Hay muchos otros panes famosos en Italia que empiezan a traspasar las fronteras de las cocinas locales, como el Friselle, la Sémola, la Schiacciatina, el Pane Toscano, el Pane di Matera o el Pan Nociato, y para los amantes del gourmet es una razón más para visitar este mundo. del gusto y las tradiciones ancestrales integradas con éxito en el presente.
Fuentes de artículos y fotografías: Mapa del Pani italiano: le eccellenze di cui andare orgogliosi, regione per regione; Pan en Italia: tipos de panes italianos y dónde comerlos; La historia de la focaccia; La Focaccia: historia y varios tipos de receta clásica.; La sorprendente historia de la chapata; La chapata italiana se inventó para competir con la baguette francesa; Piadina Romagna: tutto su uno dei più famosi cibi di streeta; ¿Qué es el pan filone?
Artículo escrito por Gabriela Dan, editora en jefe Arta Albă
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