• Esta vez, en El proyecto “Maestros del Arte Blanco te invita al Baking Show” pastelero y chocolatero Cristian Gae nos deleita con un postre en forma de fruta.
Con 19 años de trayectoria en el sector de la confitería, Cristian ocupa el puesto de Asesor Técnico en Puratos, el gigante belga especializado en ingredientes premium para panaderos y pasteleros, y es además embajador oficial del programa Cacao-Trace de Belcolade.
Sus creaciones son auténticas obras maestras, irresistibles por la perfecta armonía entre forma y sabores sorprendentes, inspirados por su inagotable curiosidad. Formado en el prestigioso Gremio del Chocolate, Gae transforma cada receta en una historia que eleva los estándares del arte de la repostería.
naranja aplastada
Componentes:
• Encimera de color naranja;
• Inserto de lichi;
• Cremoso;
• Mousse de naranja.
Encimera naranja
Ingrediente:
• Cáscara de naranja 15 gr.
• Huevos 160 gr.
• Azúcar 214 gr.
• Sal 2 gramos.
• Nata montada 35% grasa 93 gr.
• Harina 165 gr.
• Mantequilla 50 gr.
• Polvo para hornear 3 gr.
• Pralicrac Blanc Puratos QS (según sea necesario).
Método de trabajo:
Mezclar el azúcar con la ralladura de naranja, añadir los huevos, la sal y la nata y mezclar. mezclas Con ayuda de una espátula, incorporar la harina, el polvo para hornear y la mantequilla derretida. Hornear. el horno precalentado a 160 grados durante 12-14 minutos.
Después de hornear, se coloca una capa de mantequilla encima del pastel. Pralicrac Blanco.
Inserto de lichi
Ingrediente:
• Puré de lichi 200 gr.
• Azúcar 30 gr.
• Gelatina 6 gr.
• Agua de rosas 3 gr.
Método de trabajo:
Poner a hervir el puré de lichi y el azúcar, luego añadir la gelatina hidratada y agua de rosas.
Crema de lichi y vainilla
Ingrediente:
• Puré de lichi 100 gr.
• Yema de huevo 30 gr.
• Azúcar 20 gr.
• Mantequilla 25 gr.
• Gelatina 2,5 gr.
• Vainas de vainilla QS
Método de trabajo:
Hervir los tres primeros ingredientes a una temperatura de 82°C, luego agregar la gelatina hidratada y por último la mantequilla.
Mousse de naranja
Ingrediente:
• Leche 125 g.
• Yema de huevo 93 gr.
• Belcolade Selección Blanc CT 260 gr.
• Naranja Deli 50 gr.
• Gelatina 5,5 gr.
• Apasionado 300 gr.
Método de trabajo:
Hervir la leche, añadirla a la yema y continuar hirviendo hasta 85°C. Añadir gelatina hidratado y verter sobre el chocolate. Cuando la composición alcance los 35 °C, incorporar Passionata medio batido.
Decoración:
Está decorado con spray de terciopelo rociado sobre el producto congelado.
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