"¿Te encantan los sabores de Italia? He aquí un postre en el que el vino Prosecco se convierte en gelatina y al que se le añaden: frambuesas, espuma de chocolate blanco, crema de frambuesa, crumble de almendras... ¿Qué te parece?", pregunta el pastelero Riccardo Magni.
Receta proporcionada por el pastelero Riccardo Magni
Riccardo Magni – profesional activo desde hace más de 20 años en el sector de la pastelería, el chocolate y el helado, conocido en Italia pero también en el extranjero, coautor del libro "Reverse Fusion", publicado en 2016.
Inició su carrera profesional trabajando en el laboratorio de repostería familiar, junto a su padre, Pierpaolo Magni, otro maestro de la repostería italiana. Al principio alternó el trabajo en el laboratorio de producción con un programa de desarrollo profesional, participando de numerosos cursos de formación bajo la dirección de grandes profesores de las Escuelas Internacionales de Confitería: Ecole Lenôtre y Bellouet Conseil, Francia; Richemont, Suiza; Elenco Alimenti y Arte Dolce, Italia.
Acumulando una rica experiencia en el sector y participando en diversos concursos nacionales e internacionales, colaboró a lo largo de los años con varias empresas de renombre en el sector de la confitería y chocolate, de Italia y de otros países.
Integró el equipo suizo, participando en la final del concurso "Coupe du Monde Pâtisserie 2015 Lyon", donde obtuvo el segundo lugar, en la categoría "Entremet glacé".
Ha publicado y publica artículos en las revistas más importantes del sector.
Actualmente, Riccardo Magni desarrolla actividades mucho más complejas: consultoría y formación profesional para importantes empresas del sector, participando en numerosos proyectos a nivel mundial, además de actividades docentes en escuelas de renombre del sector culinario, como Cast Alimenti, Dado School Pomati. , Escuela de Chef de Hong Kong, Arte Dolce Rimini, Instituto Gourmet Con Gusto de Milán, Hangar 78.
El postre consta de los siguientes componentes:
• Lentes para postre
• Gelatina de Prosecco
• Crema de frambuesa
• Mousse de chocolate blanco
• Almond Crumble (gránulos crujientes de masa blanda)
gelatina de prosecco
Ingrediente:
125 g – Prosecco (vino espumoso)
75 gramos – Azúcar
10 gramos – gelatina
50 gramos – Agua
100 gramos – Agua
250 g – Prosecco
125 g – Frambuesas
Preparación:
Combinar la primera cantidad de Prosecco con el azúcar y calentar hasta 40°C; añade 100 g de agua y sigue calentando, poco a poco, hasta que el azúcar se derrita.
Agrega la gelatina hidratada y derretida a la cantidad de agua y homogeneiza la mezcla.
Dejar enfriar a temperatura. ambiente y agregue la segunda cantidad de Prosecco. Vierta en vasos, usando un Dispositivo dosificador. Colocar en el frigorífico.
Crema de frambuesa
Ingrediente:
300 g – Pulpa de frambuesa
90 gramos – Azúcar
90 g – Yema de huevo
110 g – Huevos enteros
110 gramos – Mantequilla
4 gramos – gelatina
20 gramos – Agua
Preparación:
Mezclar en un bol: pulpa de frambuesa, azúcar, yema de huevo y huevos enteros, poner al fuego y llevar a ebullición.
Enfriar la composición rápidamente, en congelador de choque, hasta temperatura. de 60ºC.
Añadir, encima de la composición hervida, la mantequilla y la gelatina, ya hidratadas en la cantidad de agua.
Emulsionar la composición con una batidora de mano de inmersión. Vierta en vasos, usando El dispositivo dosificador. Enfríe la composición rápidamente en el congelador.
Mousse de chocolate blanco
Ingrediente:
145 gramos – Leche
200 gramos – Chocolate blanco
5,5 gramos – gelatina
26 gramos – Agua
220 g – Nata montada
Preparación:
Lleva la leche al punto de ebullición y agrégala sobre el chocolate blanco; homogeneizar la composición.
Agrega la gelatina, previamente hidratada en la cantidad de agua; emulsionar con la batidora vertical con inmersión.
Enfriar rápidamente, en congelador de choque, hasta una temperatura de 28 – 29°C.
Combinar la composición con nata semimontada para obtener una espuma (mousse).
Vierta en vasos, usando El dispositivo dosificador. Enfríe la composición rápidamente en el congelador.
Almond Crumble (gránulos crujientes de masa blanda)
Ingrediente:
75 gramos – Mantequilla
0,5 gramos – Sal
75 g – Harina (para galletas)
75 gramos – Azúcar
75 g – Harina de almendras
Preparación:
Combina y mezcla (parcialmente) con la paleta, a velocidad media, todos los ingredientes, hasta que estén en el bol. MEZCLADOR Se formó una composición granular.
Sentar en bandeja y formar, a mano, gránulos lo más homogéneos posible en tamaño.
Enfriar rápidamente, en congelador de choque, para estabilizar los gránulos formados.
Hornear a 150 - 160°C, durante 10 - 12 minutos. Enfriarse.
Preparación final y presentación.
Inserte 1-2 trozos de frambuesa en los vasos de postre (dependiendo del tamaño anteojos usado).
Dosificar y verter una capa de Gelatina Prosecco sobre las frambuesas en los vasos; enfríe rápidamente en el congelador.
Dosificar y verter una capa de la crema de frambuesa; enfríe rápidamente en el congelador.
Dosificar y verter una capa de mousse de chocolate blanco; enfríe rápidamente en el congelador.
Completa el postre en el vaso añadiendo una capa final de Crunchy Granules (Almond Crumbles).
Decora el postre con: frambuesas y hojuelas comestibles de oro o plata; decoración de frambuesa y chocolate blanco...
Almacenar en nevera, a una temperatura de 4°C.
Esta receta fue trabajada en el laboratorio. Pastelero Isteț de Brasov.
Postre por copa, Prosecco con frambuesa y chocolate, en otra presentación propuesta por el Maestro Riccardo Magni.
