• Con un buen conocimiento y un procesamiento correcto, se puede moldear y utilizar el chocolate para obtener una amplia variedad de preparaciones o productos terminados.
aquí He aclarado algunos aspectos básicos sobre esta materia prima superior:
• ¿Qué es el chocolate?
• ¿Qué es el sustituto del chocolate?
• ¿Cuáles son las diferencias entre Chocolate y Subrogada?
• ¡Chocolate, el ingrediente noble!
Sólo ahora, cuando estos aspectos estén claros, podremos hablar de cómo trabajar con el chocolate.
¿Por qué se debe atemperar el chocolate?
Sólo mediante el proceso de templado el chocolate puede mantener sus características óptimas en el tiempo:
– brillo en la superficie del producto
- una estructura cristalina perfecta
- estructura rígida, sin estiramiento en rotura, siendo característico de ese ruido ,,crujiente"
- buena conservación
Sólo mediante el proceso de Templado:
– trabajar con chocolate y modelarlo se puede hacer de forma segura;
– el chocolate se puede extraer fácil y completamente de los moldes en los que fue vertido.
Un chocolate sin atemperar o mal atemperado se puede reconocer de la siguiente manera:
– tendrá un aspecto desagradable y será opaco (sin brillo),
- su estructura será arenosa,
- las superficies mostrarán formaciones evidentes de manteca de cacao,
– en poco tiempo conocerá una rápida degradación organoléptica,
– será extremadamente difícil o incluso imposible extraerlo de las formas en las que fue moldeado.
El templado es la etapa clave en el trabajo del chocolate, siendo un proceso complejo que requiere comprensión, conocimiento y experiencia. Para comprender mejor este proceso, ¡es importante conocer la composición del chocolate! ¡Así que recordemos!
Recordemos también que: ¡Chocolate Surrogate no se enoja!
Cristalización de manteca de cacao
¡Es igualmente importante conocer el comportamiento de la manteca de cacao en el chocolate! ¡¿Veamos por qué?!
El trabajo con chocolate está influenciado por la forma de cristalización (solidificación) de la manteca de cacao, esa grasa noble que incorpora todas las demás partes sólidas que componen el chocolate.
Todas estas partículas sólidas –cacao, cristales de azúcar extrafinos recubiertos de moléculas de lecitina de soja, que ayudan a dispersar y mezclar el azúcar con las grasas, vainilla, leche en polvo (para la variedad con leche), etc.– están en suspensión en la manteca de cacao.
Al calentarla o enfriarla, la manteca de cacao tiene la capacidad de cambiar su estado, de líquido a sólido y viceversa. Además, durante la solidificación, en la estructura de la manteca de cacao se forman varios tipos de cristales, más precisamente 6 tipos de cristales, que se diferencian entre sí en forma, tamaño y punto de fusión.
Este proceso se llama Polimorfismo y consiste en la capacidad de la manteca de cacao de formar cristales de varios tipos, con diferentes propiedades, respectivamente de cristalizar en 6 formas diferentes.
Gracias a este polimorfismo, la manteca de cacao cristalizará (solidificará) en una de estas 6 formas cristalinas (también llamadas fases de cristalización), según el método de trabajo adoptado, más precisamente, según el método de enfriamiento. En las 6 formas cristalinas, tanto la estructura como las temperaturas de fusión serán diferentes.
De todos estos 6 tipos de cristales sólo uno tiene la capacidad de permanecer estable en el tiempo. Así, mediante la cristalización de la manteca de cacao con este tipo único de cristales estables, se obtiene una estructura en forma de V o β2.
Esta forma de cristalización es la única capaz de proporcionar al chocolate, tras la cristalización final: brillo y rigidez, pero también la capacidad de derretirse en la boca, teniendo una temperatura de fusión ligeramente inferior a la temperatura del cuerpo humano.
En la siguiente tabla se puede ver el comportamiento y los distintos puntos de fusión del chocolate, en el caso de las 6 formas (tipos) de cristalización de la manteca de cacao.
A partir de este panorama general podemos comprender mejor los mecanismos de cristalización de la manteca de cacao en las 6 formas.
Formas de Cristalización I, II y III
Mediante un enfriamiento rápido del chocolate derretido, en el frigorífico, alcanzará la Forma I de Cristalización, con un punto de fusión medio de 17°C. Al ser una forma inestable, migrará rápidamente a las formas inestables II y III, que tienen un punto de fusión entre 22 y 25°C.
Estas 3 formas de cristalización son todas inestables e indeseables, porque el chocolate se volverá opaco, un poco crujiente y en cuanto lo toquemos se derretirá, debido al bajísimo punto de fusión.
En el caso del chocolate con leche, debido a la presencia de otro tipo de grasas, relacionadas con la adición de leche en polvo, las temperaturas pueden ser unos grados inferiores, dependiendo del porcentaje de leche en polvo utilizado.
Las tres formas cristalinas de bajo punto de fusión se crean cuando el chocolate derretido se enfría muy rápidamente y a temperaturas muy bajas. Con el tiempo, al conservar el chocolate a temperaturas entre 3 y 16 °C, estas formas de cristalización migrarán a la forma tipo IV.
Forma de Cristalización IV
Al dejar cristalizar el chocolate derretido a temperatura ambiente se obtendrá una mezcla de cristales tipo IV (punto de fusión promedio a 27°C) y cristales tipo V (punto de fusión promedio a 33°C), obteniendo así esta forma de cristalización inestable sobre tiempo.
Forma de cristalización V
¡La forma de cristalización tipo V es la que obtienen los chocolateros o pasteleros!
Ésta es la única forma estable que dará al chocolate: brillo, rigidez, la cualidad de derretirse fácilmente en la boca... Sólo a través de esta forma de cristalización se pueden obtener productos de chocolate de calidad, ¡y la calidad permanecerá estable en el tiempo!
La pregunta que surge ahora que entendemos este proceso es: ¿Cómo se puede obtener esta forma estable (V) de cristalización?
Del análisis de la tabla se desprende que el chocolate cristalizado en la forma IV tiene un punto de fusión de 27°C. Partiendo de esta pista, podríamos considerar que enfriando el chocolate derretido a 30°C, por ejemplo, podría cristalizar automáticamente en la forma que queramos, es decir, en forma de V. ¡Desafortunadamente, no sucederá así!
Estudios recientes han demostrado que obtener una cristalización tipo V en condiciones estáticas (sin agitar, estirar, prensar, remover el chocolate, etc.) es prácticamente imposible. Por este motivo, es necesario recurrir a un procedimiento más complejo, Templado.
Una de las cualidades del chocolate cristalizado en esta forma estable única es la contractilidad (característica obligatoria al trabajar con chocolate). Debido a esta forma cristalina tan compacta, al cristalizar, el chocolate tendrá la capacidad de contraerse (exprimirse). Así, el chocolate se desprenderá de las paredes de los moldes en los que fue vertido, siendo muy fácil de extraer de las mismas.
Forma de Cristalización VI
Desde un punto de vista termodinámico, esta es la forma de cristalización más estable a temperatura ambiente, pero no aporta las propiedades necesarias para trabajar con chocolate.
Hay que tener en cuenta que incluso el chocolate atemperado de la forma más correcta posible, en la situación de su conservación a temperatura ambiente, tarde o temprano alcanzará la forma inestable de cristalización de tipo VI. En tan solo unos meses de almacenamiento a temperatura ambiente, el chocolate alcanzará esta etapa.
Cuanto mayor sea la temperatura de almacenamiento del chocolate, más rápida será la transformación y migración a la forma VI. Esta transformación suele ir acompañada de la formación de una pátina blanquecina no deseada en la superficie del chocolate. Las manchas así formadas no son más que manteca de cacao libre (que en algún momento se derritió y luego cristalizó libremente).
Un buen atemperado del chocolate y su correcta conservación reducirán, sin embargo, la probabilidad de aparición y formación de este aspecto desagradable.
Curiosamente, el chocolate con leche está exento de este inconveniente porque la grasa de la leche impide que la manteca de cacao migre a la superficie del chocolate. Más allá de esta desventaja, debido al punto de fusión específico de la forma de cristalización VI (36°C), el chocolate se derretirá mucho más difícilmente en la boca, aspecto que no será apreciado por los consumidores. Algunos de los cristales formados en esta etapa se funden a temperaturas aún más altas, lo que contribuirá a la formación de pequeñas aglomeraciones sólidas que, al probarlas, serán percibidas negativamente por los consumidores. Por eso, el chocolate viejo o conservado en malas condiciones se reconoce inmediatamente, ¡tanto por su aspecto como por su sabor!
Artículo escrito por Gabriela Poteraș, subdirectora de Nova Pan, en colaboración con Pastelero Riccardo Magni
Lea la primera parte de este artículo 👉 haga clic "Procesamiento de chocolate (1)".
