• El postre favorito de los niños, el regalo de los enamorados, el rey de las materias primas y preparados de repostería... no cabe duda de que el chocolate es uno de los dulces más adorados. De un extremo a otro del mundo, la mayoría de las personas que se encuentran frente a un producto de chocolate sonríen de placer.
Chocolate, mediante una cuidadosa elaboración, puede adoptar las más diversas formas: pastillas, caramelos, cremas para pasteles, adornos o figuritas. Y cuando entra en juego un experto chocolatero o pastelero, con él se pueden obtener verdaderas obras de arte culinario.
Mercado del chocolate
A finales de siglo En el siglo XIX aparecieron los primeros artesanos de productos de chocolate. Con el tiempo, la mayoría de las empresas creadas por ellos se han desarrollado y ahora son famosas en todo el mundo.
A principios de siglo XX, explotó el fenómeno del procesamiento industrial del chocolate. Paralelamente, los productos elaborados por chocolateros o pasteleros artesanales siguieron cosechando éxito en el mercado.
La producción artesanal ha ido evolucionando constantemente, por un lado, a partir del deseo de los pequeños productores de diversificar su gama de productos y, por otro, de atraer a sus consumidores con productos no estándar, que sólo la imaginación y las manos de un el artesano puede crear. Es bien sabido que Chocolate es una de las materias primas que más posibilidades creativas ofrece.
Aunque en muchos países existe una rica tradición en la elaboración del chocolate, debemos admitir que en nuestro país este campo aún está en pañales. Y es comprensible si pensamos que la falta de materias primas de calidad y la estandarización de los productos durante la dictadura comunista interrumpieron, durante mucho tiempo, no sólo el desarrollo de la producción artesanal, sino también la preservación y modernización de las técnicas de trabajo.
Además, se ha perdido gran parte de la información tan necesaria para el sector del chocolate. Esto explica que, en la actualidad, no se conozca bien el proceso de obtención del chocolate y, en particular, el de su correcta elaboración. Por eso, cuando se trata del chocolate y de trabajar con él, suele haber confusión entre los operadores de pastelería.
Antes de hablar de trabajar con chocolate, es necesario conocer y saber reconocer el chocolate auténtico, que muy a menudo se confunde con los distintos tipos de sucedáneos que existen en el mercado.
¿Qué es el chocolate?
No entraremos en detalles sobre el proceso de pasar del grano de cacao al chocolate. ¡Pero primero debemos entender qué es el verdadero chocolate!
El auténtico chocolate contiene los siguientes ingredientes: masa de cacao, azúcar, manteca de cacao y, según la variedad, leche en polvo o avellanas. También puede contener vainilla, para realzar el sabor, así como una adición de lecitina de soja (0,3%), para emulsificación y estabilización.
Es importante saber que el valor de un chocolate está dado por el contenido de ingredientes naturales existentes en el fruto del cacao, especialmente el contenido de manteca de cacao, un producto muy costoso, que diferencia claramente un chocolate de calidad de uno barato, este último. dirigidos a consumidores no autorizados.
Independientemente de su tipo (negro, blanco, con leche...), ¡el chocolate contiene manteca de cacao!
La manteca de cacao es un producto 100% natural, obtenido mediante prensado en frío de los granos de cacao. Tiene propiedades especiales, al tener un alto contenido en antioxidantes. Por este motivo, cuando se analizan sus propiedades, muy a menudo se le compara con el aceite de oliva.
Más allá de sus múltiples beneficios para la salud del cuerpo humano, la presencia de manteca de cacao en el chocolate obliga a todos aquellos que trabajan con esta materia prima. Conocer y realizar correctamente el método de templado.
Sin conocer y comprender el efecto de la manteca de cacao al enfriarse (cristalización) y los métodos para trabajar con ella, el uso del chocolate no dará resultados óptimos e incluso puede conducir al fracaso.
Para elaborar pralinés, tabletas, barritas, adornos, figuritas... ¡el chocolate debe estar bien atemperado antes de su uso!
¿Qué es el sustituto de chocolate?
El Chocolate Surrogate nació como una copia del chocolate, a partir del deseo de los fabricantes de ofrecer en el mercado un producto similar o incluso un sustituto del chocolate, a un precio mucho más bajo.
¡El sustituto del chocolate no contiene manteca de cacao!
El Sustituto de Chocolate contiene Grasas Vegetales, por este motivo no requiere atemperado!
¡El sustituto se funde y se utiliza como tal!
Madre sustituta versus chocolate
Una confusión común en los laboratorios de repostería de nuestro país es la de considerar el sustituto como chocolate.
Por eso, muchos fabricantes llaman y consideran al chocolate un sustituto, que, en la mayoría de los casos, compran a un precio mucho más bajo y lo utilizan para cubrir productos o incluso hacer con él diversas decoraciones u otros tipos de productos de chocolate específicos.
Me he encontrado con muchos casos en los que los fabricantes de dulces incluso utilizaban máquinas atemperadoras, pensando que mejorarían la calidad del producto de chocolate comprado, pero en realidad no eran más que un sustituto. Muchas veces, muchos de ellos no entienden, por ejemplo, por qué no pueden extraer de los moldes los productos formados con una materia prima que consideran chocolate. En otras palabras, tienen expectativas mucho más altas de una materia prima que tiene sus límites y debe ser tratada de manera totalmente diferente al chocolate real. Además, está claro que el sabor del sustituto tampoco será idéntico al del chocolate.
Chocolate, el ingrediente noble
Para los productores proclives a los productos de alta calidad, el chocolate sigue siendo la única opción válida, ya que el uso de este ingrediente se nota fácilmente en el sabor de los productos acabados.
Chocolate es el ingrediente que permite a los pasteleros crear verdaderas obras de arte dulce, asociándose a productos de calidad. Es bien sabido que los pasteles más famosos contienen o están cubiertos con una capa de chocolate o están decorados artísticamente con adornos de chocolate.
Sin embargo, para poder trabajar con el chocolate y resaltar sus extraordinarias cualidades, se necesitan conocimientos y habilidades, y hoy, más que nunca, el equipo adecuado. Ayudan a los operadores a trabajar con el chocolate, una materia prima tan valiosa como exigente.
El uso de chocolate auténtico también requiere informar al cliente final. Consumen frecuentemente productos elaborados con o con chocolate sin conocer el valor de esta materia prima 100% natural. ¡Pocas personas saben que el chocolate no contiene grasas vegetales hidrogenadas!
Chocolate se trata, por tanto, de un ingrediente noble, elegido por productores y consumidores que desean ofrecer, respectivamente, una compra de productos de calidad.
La gama de máquinas profesionales para fundir chocolate, indispensables para trabajar con él.
La gama incluye máquinas analógicas y digitales para fundir y conservar chocolate a la temperatura deseada.
¡Estos no templan el chocolate!
¡Con estas máquinas se trabaja de forma fácil, limpia y con la máxima seguridad en cuanto al control de la temperatura del chocolate, en varias fases de trabajo!
Puedes encontrar las máquinas para fundir chocolate en la tienda online.
www.cofetarulistet.ro
Artículo escrito por Gabriela Poteraș, subdirectora de Nova Pan
encontrar AQUÍ Equipos de templado de chocolate, diferentes capacidades.
Lea la segunda parte de este artículo 👉 haga clic "Procesamiento de chocolate (2)".
