Evolución hacia el refinamiento
A lo largo de la historia, como muchas otras tecnologías de fabricación, la producción de pan ha evolucionado. Y en este caso se conservaron parte de los procesos básicos, pero se llevaron a cabo con los más diversos medios, propios de cada época histórica de desarrollo. Así, moler el trigo, amasar la masa, leudarla y hornearla eran y siguen siendo las etapas esenciales en la producción del pan.
Experimentando continuamente, adquiriendo cada vez más conocimientos y acumulando experiencia, las "guitarras" o "pitaris" de antaño encontraron métodos cada vez más especializados e ingeniosos en el proceso de elaboración del pan. Han seguido el ritmo, a lo largo de las distintas etapas históricas, de la investigación y el desarrollo técnico y tecnológico, siendo cada vez más apoyados en su trabajo por los resultados de nuevos descubrimientos y revoluciones técnicas. Así, en las panaderías se implementaron numerosos dispositivos, aparatos y máquinas, levaduras y luego levaduras cultivadas, premezclas y aditivos se abrieron paso en las recetas, y los panaderos de hoy pueden responder a las crecientes demandas de los clientes a los que atienden.
A lo largo de toda la evolución del hombre y de la sociedad en general, el pan se fue alejando cada vez más del estatus de alimento de subsistencia. Se ha mantenido como un producto alimenticio básico, siendo sometido a un continuo proceso de refinamiento.
Predisposición
El pan, un producto de tan larga tradición, no se pudo cambiar radicalmente, pero sí se mejoraron muchas de sus etapas de elaboración, contribuyendo a obtener una mayor calidad. Los panaderos han observado, por ejemplo, que después de porcionar los trozos de masa, es necesario un periodo de reposo/reposo antes de procesarlos, para que el modelado final sea más estable, y el producto registre un aumento de volumen más significativo. Hasta que apareció información sobre las redes del gluten y otras explicaciones científicas sobre los efectos del procesamiento mecánico en la masa, los panaderos comprendieron el papel de ese reposo y lo respetaron. Al principio, el resto de las piezas de masa se hacía sobre la mesa de trabajo, pero fue sólo cuestión de tiempo hasta que se inventó un equipo específico, capaz de controlar este proceso de forma automática y facilitar así el trabajo del hombre.
Así, en la era del progreso tecnológico, el ingenio de algunos ingenieros propició la aparición de la panificadora, un equipo aparentemente trivial, que, sin embargo, tiene un papel importante en el aspecto final del pan.
El lugar de la panificadora en la panadería moderna
Al disfrutar de un acceso cada vez más fácil a las explicaciones científicas de todos los procesos que tienen lugar en la producción del pan, los panaderos comprendieron inmediatamente los beneficios de utilizar el precursor.
En el flujo de una panadería moderna, la maza se posiciona entre la divisora y la formadora, siendo esta la responsable del reposo intermedio o fermentación intermedia, proceso también llamado maza. La etapa de precocción al vapor se vuelve obligatoria debido a las acciones mecánicas ejercidas durante las operaciones de división y preformado, cuando surgen tensiones internas en la masa y algunos eslabones del esqueleto estructural del gluten se destruyen parcialmente. Durante la precocción al vapor, las tensiones a las que me refería anteriormente se reabsorben y permiten la restauración parcial de la estructura del gluten de la masa.
Volviendo a los prehosts, hoy en día son de dos tipos: estáticos y dinámicos. Los estáticos se caracterizan porque el trozo de masa no cambia de posición, desde que ingresa al prehospitalario hasta que sale de él.
En el modelo dinámico, se da la vuelta al trozo de masa varias veces, dependiendo del modelo de precena y del tiempo de permanencia en su interior. La elección de uno de los dos tipos de precocinadoras es decisión del panadero que, en función de su experiencia y método de trabajo, podrá determinar cuál le conviene más.
En cuanto al tiempo de remojo previo, trabajos especializados recomiendan un intervalo de 8-12 minutos, pero estos números son sólo orientativos. En la práctica, hay muchas situaciones en las que este tiempo es mucho más corto, llegando incluso a dos minutos. Esta variación se explica porque las masas contienen diferentes harinas, con diferentes capacidades de hidratación. Por ejemplo, en el caso de masas elaboradas a partir de una mezcla de harina de trigo y de centeno, en las que la proporción del primero es inferior al 70%, ya no es necesario ni el precocido ni el preformado. Además, la duración de la cocción previa al vapor también está influenciada por la fuerza de la agresión mecánica ejercida durante la división, siendo el tiempo para restaurar la estructura de la masa directamente proporcional a la fuerza ejercida por el equipo de división.
El método de construcción del precalentador es muy ingenioso. Prácticamente no tiene ajuste de tiempo para mantener los trozos de masa en el interior, sino que se sincroniza con la velocidad de la divisora, trabajando en conjunto con ella. En consecuencia, la fórmula para calcular la capacidad del precalentador es la siguiente:
Sincronizar el prestoker con el splitter aporta un doble beneficio. Por un lado, no requiere ningún operador y, por otro, asegura un flujo continuo, imponiendo una cierta cadencia de trabajo. A todo esto se suma el hecho de que los trozos de masa pasados por el precocinador, sometidos a un tiempo de reposo igual, posteriormente tomarán forma más fácil y uniforme.
Cabe mencionar que los precalentadores están equipados con lámparas UV, con efecto inhibidor del moho, y los modelos superiores tienen la posibilidad de controlar el microclima interno (temperatura y humedad).
Considerando las ventajas descritas anteriormente, es obvio el beneficio de las panaderías que utilizan el prepanadero y así demuestran que no sólo importa la cantidad producida, sino también la calidad y apariencia de los productos que envían a los consumidores.
Artículo escrito por Marius Costea - Director Comercial de equipos y líneas industriales Nova Pan
Leer en el sitio web Arta Albă y Los panes más famosos del mundo.
