• La empresa israelí PhenOlives produce harina a partir de orujo de aceituna, un componente secundario del proceso de producción de aceite de oliva.
El aceite de oliva es un gran negocio: se producen más de tres millones de toneladas cada año. Sin embargo, el sector es extremadamente derrochador: para producir aceite de oliva sólo se utiliza el 15% del fruto. Los residuos semisólidos restantes, conocidos como tortas, se oxidan rápidamente, se vuelven tóxicos y en su mayoría se desechan.
Pero según la empresa israelí PhenOlives, con la tecnología adecuada, el 85% restante se puede recuperar, reciclando estos residuos y obteniendo un nuevo producto. Después de patentar una tecnología avanzada, PhenOlives transforma este flujo secundario de producción de aceite de oliva en harina para la industria alimentaria.
PhenOlives es la primera empresa en desarrollar una solución para detener la oxidación del aceite de oliva usado, y esta tecnología podría revolucionar la industria del aceite de oliva.
Una posible solución al problema de los residuos de aceituna
A las empresas oleícolas llegan periódicamente camiones cargados de aceitunas que dejan grandes cargamentos de materia prima para la producción de aceite. Lo que muchos no saben es que de la zona de producción también salen con frecuencia camiones cargados, pero no todos transportan aceite, sino también residuos, el subproceso del proceso de producción del aceite de oliva.
Debido a que los residuos se oxidan rápidamente, normalmente terminan en los vertederos. Algunos pueden almacenarse cerca de los cultivos, pero se sabe que esto contamina el suelo. Además, el olor a pan podrido es difícil de tolerar.
En un esfuerzo por aprovechar estos residuos y al mismo tiempo ayudar a los productores de olivos a ganar más por sus esfuerzos, PhenOlives desarrolló esta tecnología patentada, capaz de evitar la oxidación de la orujo. La puesta en marcha pasa la torta por una serie de máquinas que separan el subproducto en los diferentes componentes: pulpa, jugo y semillas.
Luego, la pulpa se seca y se muele para obtener una harina sin gluten, se pueden extraer antioxidantes del jugo y los granos tienen el potencial de ser utilizados en industrias distintas a las de alimentos y bebidas. Así, mediante este proceso, el resultado será cero desperdicio.
El potencial de la harina de oliva
Para la nueva empresa PhenOlives, el foco es la pulpa de aceituna, seca y molida para convertirla en harina. La harina así obtenida no tiene el color blanco estándar de una alternativa al trigo refinado, sino que tiene un color ligeramente marrón. Pero tiene muchas propiedades sorprendentes que ninguna otra harina del mercado actual tiene, afirman los representantes de la empresa.
Parte de esto son los antioxidantes (como tirosol e hidroxitirosol) del jugo de aceituna, y otra parte son los polifenoles (los que inspiraron el nombre PhenOlives) presentes naturalmente en las aceitunas.
La harina de oliva también es muy rica en fibra. Mientras que una harina blanca normal contiene menos del 3% de fibra, la harina de oliva PhenOlives contiene un 80%. También es bajo en azúcares, bajo en grasas, bajo en calorías y alto en carbohidratos.
Beneficios nutricionales
Por cierto, PhenOlives no es la primera empresa que reconoce los posibles beneficios de las aceitunas para la salud. El año pasado, Starbucks lanzó su marca. oleato, especialidad de café mezclado con aceite de oliva virgen extra.
PhenOlives se dirige al sector de la panadería. Al ser neutra en sabor y sin gluten, la harina de oliva tiene un enorme potencial, que va desde pan hasta pasta, galletas saladas y galletas saladas. Dependiendo del producto se introduce diferente proporción de harina de oliva.
Las galletas, por ejemplo, se pueden elaborar con harina de oliva 100%, mientras que la pasta utilizará preferentemente un 50%. Se puede hacer pan con una adición del 20% y galletas con un 30%.
La pulpa seca también tiene potencial para otras aplicaciones fuera de la panificación, sirviendo como estabilizante sin gluten, por ejemplo, o como complemento de fibra en el sector nutracéutico. PhenOlives también está explorando oportunidades en alimentos para mascotas.
Perspectivas de lanzamiento al mercado
Aunque las aceitunas se han consumido durante milenios, el proceso antioxidante de PhenOlives es completamente nuevo. Así, en Israel, país de origen de la start-up, la harina de oliva requería aprobación como nuevo alimento, y en Estados Unidos, la tecnología PhenOlives está actualmente en evaluación. GRAS (Generalmente es reconocido como seguro).
Para la UE, no se espera que PhenOlives necesite aprobación como nuevo alimento, dado que la harina es un derivado de las aceitunas. Además, el proceso de obtención de la harina de oliva es totalmente natural, no se utilizan productos químicos ni aditivos. En las listas de ingredientes, la startup espera que se acepte el sencillo mensaje de la harina de oliva.
Desde una perspectiva de precios, PhenOlives quiere que su harina sea competitiva con otras harinas sin gluten en el mercado, y eso se debe a que no tiene que cultivar aceitunas para producir la harina, sino que utiliza un flujo secundario.
Apoyando a los productores
En términos de su modelo de negocio, PhenOlives se asocia con productores de aceite de oliva para asegurar la materia prima, procesándola en sus propias ubicaciones (ubicadas relativamente cerca de las almazaras) y produciendo ingredientes para venderles B2B. De esta manera, PhenOlives espera que los productores de aceite paguen más a los agricultores por sus aceitunas.
La tarta procederá casi exclusivamente de Europa, donde se produce la gran mayoría del aceite de oliva. Aunque Israel produce aceite de oliva, representa sólo el 0,1% de la producción mundial. PhenOlives se dirige a países como España, Grecia, Italia y Portugal.
PhenOlives recibió 698.000 euros de la Autoridad de Innovación de Israel y, tras la primera ronda de financiación, planea ampliar la comercialización de su harina de oliva mientras desarrolla nuevos productos.
Artículo escrito por Gabriela Dan, editora de Arta Albă
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