• Panis Quadratus, el pan característico del Imperio Romano de la antigüedad, descubierto en Pompeya durante unas excavaciones arqueológicas.
• Farrell Monaco, un arqueólogo alimentario canadiense, ha llevado a cabo una extensa investigación en Pompeya, centrándose en las panaderías pompeyanas excavadas bajo las cenizas y especialmente en los panes carbonizados, Panis Quadratus, descubiertos en el sitio arqueológico aquí.
A lo largo de los siglos, arqueólogos e historiadores han llevado a cabo importantes acciones de búsqueda e investigación con el fin de descubrir fragmentos o pistas que puedan contribuir a la reconstrucción de aspectos importantes de la historia del Imperio Romano.
Como resultado de las investigaciones realizadas también se concluyó que durante la Antigua Roma el pan se obtenía a partir de la harina de trigo blando, Triticum aestivum, siendo este un alimento destinado especialmente a las familias ricas. En las mesas de los pobres, donde habitualmente había sopa o gachas, rara vez se encontraba pan. Sin embargo, la conclusión de los historiadores es que los cereales y el pan eran un componente básico en la dieta del pueblo romano, formaban parte de la llamada Tríada Mediterránea: cereales o pan, aceitunas o aceite de oliva y uvas o vino.
El trágico acontecimiento ocurrido en las antiguas ciudades de Pompeya y Herculano, situadas al pie del Monte Vesubio, siempre ha sido tema de gran interés para un número impresionante de historiadores y arqueólogos. La forma en que, en el año 79 a.C., las dos ciudades fueron completamente destruidas, y la vida de sus habitantes terminó repentinamente, al quedar cubiertas por materia piroclástica resultante de la erupción del volcán Vesubio, despertó el deseo de los investigadores de traer a iluminar el desarrollo de los acontecimientos y no sólo. De esta forma se podrían descubrir como en una cápsula del tiempo escenas y aspectos de la vida de los habitantes atrapados en la lava.
Panis Quadratus, el pan descubierto en las ruinas de Pompeya
Investigación arqueológica en la zona. Pompei y Herculano revelaron que, antes de que el volcán Vesubio interrumpiera trágica y brutalmente la vida de los habitantes de estas ciudades, sólo en Pompeya había aproximadamente 30 panaderías. Producían diariamente importantes cantidades de pan.
Lamentablemente, muchos de los panes producidos en Pompeya nunca más se volvieron a consumir. Así, los arqueólogos encontraron, entre las ruinas de la ciudad, enterrado en cenizas y roca volcánica, entre otros muchos vestigios, un horno lleno de panes carbonizados pero intactos en lo que una vez fue la Panadería de Modesto.
Estos panes, que también se han convertido en símbolo de una catástrofe, son emblemáticos de la nutrición de una civilización próspera hace dos mil años. Su descubrimiento sacó a la luz aspectos interesantes para comprender los procesos de panificación de la época romana.
El pan descubierto en Pompeya se conoce como Panis Quadratus (o Panis Siligineus), un pan muy extendido en el Imperio Romano, encontrándose también su representación gráfica en un fresco de la ciudad de Herculano.
Elaborado con agua, harina y levadura natural, tenía forma redonda y estaba dividido en ocho segmentos de igual tamaño, presentando además una ranura horizontal a lo largo de toda la circunferencia. El nombre Panis Quadratus proviene de las cuatro líneas utilizadas para dividirlo en ocho secciones.
Panis Quadratus y sus misterios
Aunque la forma redonda del Panis Quadratus nos resulta tan familiar, este tipo de pan todavía esconde muchos misterios:
¿Cómo se logró esa perfecta división en ocho segmentos?
¿Por qué estaba tan dividida?
Además, ¿cuál era el propósito de ese surco horizontal presente en su circunferencia?
El arqueólogo canadiense (residente en California), Farrell Monaco, experto en arqueología alimentaria, intentó encontrar respuestas a estas y otras preguntas. Su investigación se centra en la alimentación, la nutrición, las técnicas culinarias y los platos utilizados en la preparación de alimentos en la zona de la cuenca mediterránea.
Farrell Monaco ha llevado a cabo una extensa investigación en Pompeya, centrándose en las panaderías pompeyanas excavadas de las cenizas y, en particular, en los panes carbonizados, Panis Quadratus, descubiertos en el sitio arqueológico aquí.
pan pompeyano
El arqueólogo Farrell Monaco intentó comprender las razones de esta forma particular del Panis Quadratus, pero también el nivel de producción en la antigua ciudad antes de que el volcán entrara en erupción. Así, siguiendo la receta descubierta en los textos antiguos, utilizando información derivada del estudio de los frescos y los resultados de las investigaciones arqueológicas, logró reproducir el pan pompeyano, con el objetivo de comprender el proceso de preparación, las proporciones de los ingredientes, la características de la masa durante el amasado, horneado y el sabor final del producto. De esta manera descubrió algunas curiosidades y trató de encontrar respuestas a los misterios que rodean a este alimento característico y tan extendido hace dos mil años.
"Los panes, explica el arqueólogo canadiense, medían en promedio 20 centímetros de diámetro, variando entre 18 y 22 centímetros según la composición, la temperatura del horno o la expansión. Panis Quadratus se elaboraba a partir de un tipo antiguo de trigo que a menudo se molía y tamizaba varias veces, convirtiéndolo así en una delicada harina llamada siligo. De ahí el otro nombre, muy utilizado para este tipo de pan, Panis Siligineus.
El investigador también explica "El nombre puede causar confusión, dado que el pan se divide en 8 secciones, pero si consideramos que fueron formadas por cuatro ejes, que unían las extremidades del pan, significa observar cuatro líneas y no ocho".
El primer misterio del Panis Quadratus sigue siendo este: ¿cómo fue posible dividir su superficie en ocho segmentos idénticos? ¿Y cuál fue el motivo para crear esta forma?
En cuanto al motivo de dividir el pan en ocho secciones iguales, Farrell Monaco planteó la hipótesis de que "Los ocho gajos de la parte superior del pan probablemente se hicieron para facilitar la rotura de los trozos y, posteriormente, utilizarlos como "cubiertos" comestibles. al consumo de diversos alimentos».
Otro misterio del Panis Quadratus es la existencia de una ranura horizontal a lo largo de toda la circunferencia, una especie de cinturón impregnado en el borde del pan.
Entre los experimentos de Farrell Monaco, intentó replicar el surco usando una cuerda gruesa, que ató delicadamente alrededor del pan antes de hornearlo.
No es seguro que los antiguos pompeyanos usaran este método, pero los resultados finales de Farell después de hornear sus panes fueron consistentes con la apariencia del pan carbonizado descubierto en Pompeya. Sin embargo, el investigador dedujo que así se lograba mantener la forma de los panes más compacta. esto lo explica "Estos panes no consistían en dos piezas superpuestas. Esta zanja parece no ser más que un intento de controlar la deformación del pan en el proceso de horneado, debido a la temperatura de los hornos en ese momento y al tipo de levadura utilizada."
Además, afirma que probablemente este proceso también se adoptó para racionalizar el reducido espacio de la cámara de cocción de los hornos utilizados en aquella época, obteniendo así panes de tamaño uniforme. Estas conclusiones fueron el resultado de los experimentos de Farrell Monaco con las recetas antiguas que descubrió y la tecnología de esa época. De este modo pudo comprobar la deformación de los panes durante la cocción.
"Al hornearse, el pan se deforma hacia afuera, eliminando así cualquier rastro de ranura en su circunferencia, como se puede observar en los panes descubiertos en Pompeya. Sin embargo, sigue siendo un misterio con qué método se creó esa trinchera circunferencial".
¿Se han resuelto todos los misterios del pan Panis Quadratus? ¡Aún no!
Una última duda, que aún persiste, es la relativa al método por el que se obtuvo la parte central, que es de menor altura, como se puede comprobar en los panes carbonizados descubiertos.
Tras la investigación, en las ruinas que quedaron tras el desastre de Pompeya también se descubrieron troqueles de bronce para pan, una especie de sello, que se utilizaba para marcar visiblemente la superficie del pan horneado. Tanto el Panis Quadratus, como también otros tipos de pan de la época, debían llevar, en la parte superior, una marca especial, realizada con estos troqueles específicos de cada panadería romana. Estas marcas se utilizaban para poder identificar el origen del pan y así evitar fraudes.
Arte e historia – fuentes de investigadores en la reconstrucción de los hábitos alimentarios
Si hoy las recetas o fotografías de diversos tipos de alimentos o preparaciones culinarias se han convertido en una constante en las redes sociales, en el mundo antiguo los productos o platos alimenticios estaban representados en pinturas, frescos o descritos en las obras de historiadores de la época. A través de ellos, los investigadores pudieron comprender más sobre las costumbres y el estilo de vida de los pueblos antiguos. También resulta sumamente interesante la conclusión que revela que el uso de determinados ingredientes o determinadas técnicas en la cocina italiana actual son una continuidad de las costumbres practicadas en el mundo antiguo.
Las investigaciones de los historiadores demuestran que, aunque el pan de la antigua roma era bastante denso y diferente en apariencia a lo que conocemos hoy, eso no quiere decir que no lo compensara en sabor. Tanto el filósofo sofista Filóstrato el Viejo como Plinio el Viejo enfatizaron en sus escritos que el uso de especias o hierbas aromáticas en la producción de pan estaba muy extendido tanto en el mundo romano como en el griego. Los autores describen detalladamente cómo, durante las fiestas, los comensales remojaban trozos de pan en vino, aceite o sopas.
Además de los restos arqueológicos, el arte y la literatura de la Antigua Roma son herramientas importantes en el trabajo de los investigadores. A partir del estudio del pan carbonizado, descubierto en Pompeya, y recorriendo los escritos de la época, fue posible identificar las técnicas e ingredientes utilizados para su obtención. Filóstrato el Viejo, en su colección de ensayos "Imaginar", describe frescos o pinturas de la época con detalle poético. Al mismo tiempo, existen varias representaciones de los alimentos que se encontraban en las mesas de la Antigua Roma, comentadas en los ensayos de Filóstrato.
Los ingredientes de Panis Quadratus descritos por Philostratus
En Libro II de su trabajo "Imaginar" ( Xenia – imagen 26 ), Filóstrato menciona los ingredientes añadidos por los panaderos romanos a la masa del pan o Panis cuadrado. “Si quieres pan de masa madre o pan de ocho piezas, lo tienes aquí, en el cesto hondo. Y si quieres algo salado, los panes también cumplen con esta condición, porque han sido condimentados con hinojo, perejil y también con semillas de amapola, la especia que trae el sueño…”
El pan carbonizado descubierto en Pompeya es uno de los raros ejemplares de materia orgánica que ha sobrevivido casi dos mil años. Este pan romano-pompeyo se conserva actualmente en el Museo Arqueológico Nacional de Nápoles.
Hoy en día, incluso se puede degustar el Panis Quadratus, así como otros productos de panadería de la antigüedad, como una forma de retroceder en el tiempo. ¿Es realmente posible? Sí, desde 2018, la investigadora gastronómica y arqueóloga Farrell Monaco recrea las recetas de la Antigua Roma utilizando métodos ancestrales y comercializa los productos obtenidos en su panadería online. pistrino.
Fuentes de fotos: ridículamenteinteresante.com, tavolamediterranea.com, www.visitnaples.eu, nationalgeographic.com
Artículo escrito por Gabriela Dan, editora de Arta Albă
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