La receta de pan con levadura natural, el método de dos fases.
ingrediente
para 2 panes de 950 – 1.000 g
1.000 g - harina
550 g - levadura inicial
600 ml – agua
20 g - sal
Método de preparación
Esta receta utiliza mayonesa inicial, que puedes encontrar AQUÍ.
1. La masa se prepara añadiendo poco a poco harina y agua con sal a la masa madre fermentada.
2. Amasar la masa durante 10-12 min. o en el caso de la batidora con dos velocidades 5 – 6 min. a velocidad 1 y luego 7 min., de forma intensiva, a velocidad dos.
La masa obtenida se dejará reposar durante 30 min. a temperatura ambiente.
3. La división se realiza de forma manual o automática, dependiendo de las cantidades procesadas.
Para una barra de 1 kg, se dividen trozos de masa con un peso de 1,15 kg de masa (la pérdida por fermentación, horneado y enfriamiento es del 15%, en comparación con la masa del producto terminado).
La masa obtenida es más pegajosa y menos esponjosa que la preparada con levadura comercial.
4. A los trozos de masa dividida se les da forma de bola y se dejan reposar durante 10-15 minutos.
5. Se le da la forma final, redonda o alargada, según el producto que se quiera conseguir.
6. Dejar fermentar durante 25-30 min., en el fermentador o a temperatura ambiente (preferiblemente 32°C).
Levantar la masa ya leudada y meterla en el horno a una temperatura de 240°C, 30-45 min. (función de peso).
El pan resultante tiene un núcleo más denso, suave, elástico y ligeramente húmedo, con porosidad desigual.
La receta del pan con mayonesa natural, el método trifásico
ingrediente
para 4 panes de 500 g
1. Ingredientes para la levadura obtenida de la levadura iniciadora
565 g - harina
339 gramos – agua
23 g – mayonesa inicial (fresca)
2. Ingredientes para la masa final
mayonesa preparada en el paso 1
680 g - harina
454 gramos – agua
15 gramos - sal
Método de preparación
1. Mezclar los ingredientes del punto 1 y dejar fermentar durante 8-12 horas a temperatura ambiente.
2. Agrega la harina, el agua y la sal a la mayonesa ya fermentada (los ingredientes del segundo paso). La masa obtenida se dejará reposar durante 30 min. a temperatura ambiente.
3. Seguir los mismos pasos que en el caso del método bifásico.
desventajas
• La duración de la fermentación de todo el proceso es mayor;
• El rendimiento es menor y la mano de obra es mayor;
• Para la fermentación de la levadura se requiere un mayor número de cubas.
beneficios
• La principal ventaja de este método es la calidad claramente superior de los productos;
• El pan obtenido tiene un sabor agradable y un aroma intenso (gracias a la levadura que acumula durante la fermentación sustancias que intensifican estas dos cualidades);
• La porosidad y elasticidad del núcleo del pan son superiores.
Ventajas nutricionales del pan con mayonesa
Beneficio para la salud del consumidor:
• el organismo tolera más fácilmente el gluten,
• un pan adecuadamente fermentado contiene numerosos aminoácidos, carbohidratos complejos (que son una fuente de energía beneficiosa), vitamina B, hierro, zinc, selenio, magnesio;
• el ácido fítico del trigo se neutraliza mediante la fermentación natural de las bacterias. En el pan de levadura comercial, el ácido fítico está presente en un 90%;
• beneficioso para la flora intestinal (todas las bacterias contenidas en la levadura detienen el desarrollo de la Candida, mientras que la levadura comercial lo favorece);
• tiene un índice glucémico más bajo en comparación con el del pan de levadura comercial;
• después de unos días de horneado, el pan con levadura natural está enriquecido nutricionalmente
(las levaduras naturales del interior siguen funcionando), mientras que el pan con levaduras comerciales, después de un día de horneado, se seca y el corazón se desmorona.
Lee AQUÍ y la receta de Pan con mayonesa, enriquecido con tomates deshidratados y hierbas provenzales
