Maxime Bussy: panadero de antaño

• Situada en el distrito 20, en el centro de París, la panadería de Maxime, Le Bricheton ("trozo de pan" en jerga militar), produce pan como en la época de su abuelo.
• Si las panaderías modernas parten de recetas tradicionales que perfeccionan con métodos e ingredientes modernos, Maxime adopta un enfoque estrictamente tradicional.

Con su aire bohemio y su aspecto romántico, Maxime podría pasar por un Don Quijote moderno. Y los molinos contra los que luchan son los que producen harina industrial. La determinación de Maxime es elaborar pan de cada día sin levadura, utilizando harinas antiguas, levaduras naturales y métodos ancestrales, haciendo honor a la tradicional panadería francesa.

Por ahora, es el único parisino afiliado a la llamada "panadería campesina", que consiste en producir un pan vivo, sano y nutritivo utilizando únicamente granos cultivados localmente. Este pan no tiene nada que ver con las especialidades de la panadería francesa que dan la vuelta al mundo, como el croissant o la baguette.

Agua, harina y sal: a partir de esta sencilla receta, Maxime experimenta sin cesar con nuevas combinaciones, amasa a mano y alimenta su levadura cada seis horas. Esto significa que Maxime está constantemente en la panadería. Pero él no ve esto como un sacrificio, sino como una pasión.

¿Cuándo se dio cuenta realmente de que su trabajo como panadero no tiene nada que ver con la baguette de masa congelada? Cuando una empresa de alimentos se le acercó con la idea de hacer un vídeo sobre su arte de amasar.

Por pasión por la tradición

“Solo querían imágenes para embellecerlos y luego utilizarlas en una película corporativa para la gloria de la panificación industrial, pero no era cuestión de mencionar mis harinas ancestrales, mi fermento y mi enfoque. Sólo querían la imagen.", declara Maxime Bussy para www.lesinfluences.fr.

Conocimiento ancestral, gestos precisos e innovación son la base del maestro panadero de Bussy. La panadería moderna lo ha sacrificado todo para producir pan industrial. Maxime Bussy, en cambio, cree que la cocción es una yuxtaposición de harinas, enzimas y bacterias, con la temperatura, con el frigorífico, con diferencias térmicas... "La vida es la que abre el camino. Es la vida la que guía la danza en esta profesión", él añade.

En la antítesis de nuestros tiempos cínicos y apresurados, Maxime continúa su aventura, a su propio ritmo. Su filosofía: "no tener prisa, hacer todo conscientemente, no perder nada de vista".

Antes de convertirse en el apasionado propietario de una panadería Le Bricheton, asistió a cursos de repostería en La escuela Ferrandi de París, luego fue a Ciudad de México. A su regreso a Francia trabajó como camarero en diversos restaurantes. Los primeros panes de Maxime se elaboraron para el restaurante. "Au Pasaje". Muy rápidamente desarrolló una pasión por las harinas antiguas, los métodos antiguos de molienda de cereales y las levaduras vivas utilizadas para hacer pan.

El arte ancestral revivido

Afiliado a la minoría de panaderos campesinos, Maxime Bussy se abre a otro mundo, el de los maestros panaderos artesanos, una comunidad dedicada a revivir el arte ancestral, simple y puro, de hornear. Cada uno tiene un lugar bien definido en este grupo. Del agricultor al molinero y al panadero artesanal.

Los métodos de molienda de harinas son diferente de los industriales. Una variante cruda, sencilla, pero que conserva el sabor y las propiedades únicas de los granos así molidos. El agua que utiliza Maxime no proviene del grifo. para usar agua "vivo", Maxime la trae todas las mañanas en bicicleta desde un pozo en Butte-aux-Cailles, y la sal proviene del salar. "Salorge de Vertonne".

Incluso el amasado de la masa se aborda de forma tradicional. No se hace con ayuda de electricidad, sino que todo se hace a mano. Y como esta actividad requiere un esfuerzo especial, Maxime Bussy recurrió al consejo de un fisioterapeuta que le aconsejó sobre las posiciones y los gestos durante el amasado, para proteger su cuerpo.

Todo este recorrido justifica el horario de sólo 4 horas de su panadería. A las 17.00 horas, cuando la pequeña panadería de Arizan abre a los clientes, Maxime ya ha tenido un día completo. Pero eso no le impide reconfirmar su elección de camino y su satisfacción: "Es una pasión, no una prisión".

Fuentes de fotos: www.lesinfluences.fr, www.telerama.fr, www.lesresistents.fr.

Artículo escrito por Gabriela Dan, editora de Arta Albă

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