• Las grasas se encuentran entre los ingredientes que desempeñan un papel importante en la calidad de muchos productos de panadería, pero requieren conocimientos tecnológicos para su selección y uso óptimo.
Los aceites y las grasas son los nombres oficiales de un importante grupo de alimentos. De los tres componentes básicos de los alimentos (hidratos de carbono, proteínas y grasas), las grasas tienen el mayor valor energético (9 Kcal/g, frente a 4 Kcal/g de las proteínas y los hidratos de carbono).
Pero las grasas no son sólo una fuente de nutrición; también sirven como materia prima para muchos productos de capricho. Y cuando hablamos de repostería, nos encontramos con el uso frecuente de grasas en los llamados segmento de lux de la panadería - pastelería.
"grasas" es un término genérico para todas las sustancias grasas, incluidos los aceites y las grasas, así como la mantequilla y la margarina. En la naturaleza, las grasas son de origen animal y vegetal y se encuentran en cientos de tipos de semillas oleaginosas y frutos secos. Además de ser un proveedor de energía, las grasas contienen vitaminas liposolubles (A, D, E) y son un importante potenciador del sabor de muchos platos salados.
términos "aceites" şi "grasas" Se refiere al estado líquido o al estado sólido de las sustancias grasas. Un ejemplo interesante es el coco, y esto se debe a que, si consideramos las importantes variaciones de temperatura alrededor del mundo, la grasa producida se llama Aceite de coco en climas cálidos y mantequilla/grasa de coco en climas más fríos debido a que su punto de fusión ronda los 24°C.
Fuentes de grasas
Las fuentes que representan más del 90% de la producción mundial de grasas vegetales y se componen en parte de frutos de árboles y aceite de nueces y en parte de semillas, son los siguientes:
Coco con un porcentaje de grasa del 65% - 68%;
Semilla de algodón con 18% – 20%;
Aceitunas con 38% – 42%;
La palmera con 45% – 50%;
Avellanas con 45% – 50%;
Semillas de colza con 40% – 45%;
Semillas de sésamo con 50% – 55%;
Soja con 18% – 20%;
Semillas de girasol 35% – 45%.
Grasas animales Se puede dividir en tres grupos desde el punto de vista del origen, a saber:
Grasas lácteas;
Grasa de res, cerdo y oveja;
Grasa de pescados como arenque, sardinas y similares.
Cabe señalar que las grasas vegetales son, con diferencia, el grupo más importante a nivel mundial. Las grasas de origen animal empiezan a utilizarse cada vez menos, entre otras cosas por el impacto en la salud de los consumidores, pero también por los debates sobre la protección del medio ambiente, esta tendencia está creciendo exponencialmente.
Perfil químico de las grasas.
Químicamente, las grasas son ésteres compuestos de un ácido graso y un alcohol. Un ácido graso está formado por un grupo carboxilo y una cadena de grupos carbonados de longitud variable. Una molécula de grasa consta de una molécula de glicerina (conocida químicamente como glicerol) y tres moléculas de ácido graso.
Al igual que los carbohidratos, las grasas están formadas por tres átomos: carbono, hidrógeno y oxígeno (C, H y O). Una molécula de glicerol contiene tres átomos de carbono y cada átomo de carbono tiene un grupo OH, lo que le da el estatus de alcohol.
Conocemos la glicerina como un líquido incoloro, espeso y de sabor dulce que se utiliza habitualmente como estabilizador en repostería. Una molécula de ácido graso consta de una cadena de átomos de carbono que pueden tener una longitud de 4 a 26. En un extremo de la cadena de carbono, hay dos átomos de oxígeno y un átomo de hidrógeno.
La longitud y composición de la cadena de ácidos grasos determina el tipo de ácido graso. El número de átomos de carbono en un ácido graso se indica mediante un número que sigue al átomo de C. Los ácidos grasos saturados se indican con 0, los monoinsaturados con 1, los poliinsaturados con 2 y los triplemente insaturados con 3.
Grasas trans
Recientemente, los nutricionistas han prestado especial atención a los llamados ácidos grasos trans presentes en las grasas insaturadas. También hay ácidos grasos. trans natural, producido por el estómago de los animales rumiantes (vaca, cabra, oveja), que están presentes en pequeñas cantidades en la carne y en los productos lácteos derivados de ellos.
Pero la configuración trans suele aparecer durante el procesamiento, siendo estos ácidos grasos sintetizados mediante procesos industriales con el objetivo de transformar aceites líquidos en grasas sólidas (tipo margarina).
Los ácidos grasos trans también se pueden formar durante el proceso de fritura, si el aceite utilizado se calienta a temperaturas extremadamente altas, independientemente de si la fritura es doméstica o industrial.
Ácidos grasos trans de origen tecnológico se encuentran en la mayoría de los productos alimenticios procesados/transformados, es decir, productos de pastelería y panadería, pizza, galletas, alimentos semipreparados/congelados, postres envasados, salsas de cualquier tipo.
Los argumentos para su uso a escala industrial son el bajo precio y el hecho de que son estables, resistentes al enranciamiento y dan una consistencia firme al producto final.
Sin embargo, las investigaciones de los últimos años han establecido asociaciones entre esta configuración alterada de los ácidos grasos en las grasas parcialmente hidrogenadas y el cáncer. Como resultado, muchos países han prohibido las grasas parcialmente hidrogenadas, mientras que otros distinguen entre grasas parcialmente hidrogenadas y grasas totalmente hidrogenadas.
Además, todas las grasas, excepto la mantequilla, se someten a una serie de procesos, como el refinado, para mejorar propiedades como el sabor, la vida útil, la estabilidad y similares.
Propiedades físicas
Las propiedades físicas deseadas de GRASASAlgunos factores, como el comportamiento de fusión y cristalización, se obtienen en parte mediante composición natural y en parte mediante procesamiento.
Cuando todavía se permite la hidrogenación, puede ser una parte importante del procesamiento de grasas para hacerlas aptas para su uso. De hecho, la hidrogenación es un método para convertir grasas líquidas en grasas sólidas, que luego pueden usarse como materia prima para mantecas y margarinas.
Casi todas las grasas que utilizamos industrialmente en repostería son mezclas de distintos tipos de aceites y grasas. Estas mezclas se forman en parte debido a la necesidad del usuario de grasas personalizadas y en parte debido al precio de las materias primas, que puede fluctuar considerablemente.
Algunos tipos de grasas se suelen utilizar sin mezclar, como la grasa láctea, la grasa de coco y la grasa de palma.
¿Qué papel juegan las grasas en los productos horneados?
El primer papel de las grasas. en hornear es agregar riqueza, sabor e hidratación a los productos horneados. Los pasteles ricos en grasas tienen un sabor distintivo y simplemente saben mejor.
La grasa también es un importante agente ablandador en la repostería. Actúa como barrera entre las proteínas de la harina y el agua, frenando el desarrollo del gluten. Esta es la razón por la que un producto como un rollo de canela, elaborado a partir de una masa con levadura y grasa, resulta mucho más tierno que una baguette, que también se elabora con masa con levadura, pero sin grasa. Esto también explica por qué las magdalenas o galletas bajas en grasas suelen ser más sabrosas.
La grasa también juega un papel importante en el proceso de fermentación de los productos horneados. Cuando la grasa sólida se mezcla con el azúcar, soporta la capa de aire que se incorpora a los dos ingredientes, que se une y ayuda a que el producto suba.
Productos horneados más sabrosos
La mantequilla también contiene un porcentaje de agua que se evapora al calentarse, creando así un efecto lifting y separando las láminas de masa. Esto se puede ver muy bien al hacer pasteles con fetaje. Esto se logra enrollando de manera que se creen capas alternas de masa y mantequilla, y las capas de mantequilla ayudan a que las láminas de masa crezcan.
Es esencial reconocer que las grasas desempeñan un papel importante en la panificación, contribuyendo a la textura, el sabor y la durabilidad de los productos terminados. Sin embargo, es fundamental adoptar un enfoque equilibrado y saludable en su uso, eligiendo sabiamente las fuentes de grasas y moderando las cantidades.
Al optar por grasas saludables, como las provenientes de aceites insaturados y grasas de fuentes naturales, podemos crear productos horneados que no solo satisfacen el placer del sabor, sino que también mejoran la ingesta nutricional.
Al conocer y aplicar estos principios, podemos disfrutar de nuestros productos horneados favoritos sin comprometer la salud.
Artículo escrito por Gabriela Dan, editora de Arta Albă
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