• La planta de soja (Glycine max) es la leguminosa más cultivada y económicamente eficiente del mundo.
La soja, una de las plantas más utilizadas en el mundo, ya sea directamente (semillas y brotes), indirectamente (aceite, harina, leche) o como forraje, es originaria del este de Asia y apareció en Europa hacia el siglo XVII, traída por viajeros. en forma de harina, pero sólo un siglo después empezó a cultivarse de forma experimental. Actualmente, el mayor productor de soja es América, pero los cultivos de soja se extienden por todos los continentes.
La mayor parte de la soja cultivada se utiliza como materia prima para la obtención de aceite y los residuos se utilizan principalmente como alimento para animales. Con un alto valor proteico, es un alimento completo, de fácil digestión, rico en grasas insaturadas y poliinsaturadas, entre ellas lecitina.
El fruto es una pequeña vaina cubierta de pelos largos y aterciopelados, en cuyo interior se encuentran unas semillas del tamaño de un guisante, redondas, de color gris amarillento, marrón o verdoso, según la variedad, con una mancha oscura que identifica el punto de fijación.
Aunque durante muchos años se ha consumido una variedad de alimentos a base de soja en el este de Asia, en Estados Unidos y Europa sólo se consumen cantidades limitadas de soja directamente. La soja es una buena fuente de proteínas y aceites, pero requiere mucho más tiempo de cocción que otras legumbres para lograr una textura sabrosa, lo que puede ser parte de la razón del uso generalizado de la soja como alimento procesado.
Soja: una verdura con múltiples propiedades
La soja seca contiene 35% de proteínas, 19% de aceite, 28% de carbohidratos (17% de fibra dietética), 5% de minerales y algunas vitaminas. Harina de soja, conocido en Japón como kinako, es un polvo fino obtenido a partir de cereales secos y tiene un excelente perfil nutricional: rico en proteínas y sin gluten, es ideal para vegetarianos y veganos que siempre buscan sustitutos vegetales de los productos animales, así como para celíacos y aquellos con intolerancias.
También existe en el mercado harina obtenida moliendo la soja después de tostarla y desgrasarla: se considera que este procesamiento inhibe las llamadas sustancias antinutritivas, elimina las clásicas "sabor a frijol" y aumenta el contenido proteico del producto.
La harina de soja tiene multitud de usos en la cocina: desde la pasta hasta el pan, desde la pizza hasta los postres, aumentando la cantidad de proteínas y asegurando la humedad de los productos obtenidos. Rico en proteínas y sin gluten, puede utilizarse para elaborar pan, pizzas y bollos de gran digestión, así como bollería de masa dulce. La harina de soja mejora el sabor y la textura de los alimentos y reduce la absorción de grasas en los alimentos fritos. Además, también es la base de la leche de soja y de las proteínas vegetales texturizadas.
Con un alto valor energético (100 gramos aportan aproximadamente 469 calorías), harina de soja se caracteriza por su excelente contenido en proteínas (36,8 gramos) y grasas (23,5 gramos). Rica en fibra (más de 11 gramos), es también un precioso aliado para la salud intestinal. Y gracias a la abundancia de sales minerales (especialmente potasio, fósforo, calcio, hierro y sodio) y vitaminas (especialmente las del grupo B), favorecen el buen funcionamiento de músculos, huesos y nervios.
Adecuado en dietas sin gluten
Harina de soja está completamente libre de gluten, característica que lo hace especialmente indicado para la elaboración de productos para celíacos y personas con intolerancia al gluten; por su alto contenido en proteínas, se considera un excelente sustituto de la carne y por ello es muy utilizado en dietas veganas y vegetarianas.
Debido al contenido de isoflavonas, moléculas también conocidas como fitoestrógenos, la soja y, por supuesto, todos sus derivados, ha demostrado ser útil para aliviar los efectos de la menopausia y proteger contra algunos tipos de cáncer.
Sin embargo, la presencia de ciertos sustancias bociógenas, que interfiere con la síntesis de hormonas tiroideas, no se recomienda para personas que padecen trastornos que afectan a esta glándula. En estos casos se recomienda consumir soja fermentada, como miso, natto şi tempeh, en pequeñas cantidades y siempre procedentes de cultivos no modificados genéticamente.
Cum se utilizază
Harina de soja Es especialmente adecuado para la preparación de masas con y sin levadura, dulces o saladas. Al no contener gluten, se recomienda mezclar siempre con otras harinas, para que el proceso de fermentación se realice correctamente.
Para aumentar el contenido de proteínas, la suavidad, el color y la conservación del producto de panadería, se puede agregar aproximadamente un 20 por ciento (tiene una acción similar a la leche en polvo). Una vez horneada, tenderá a oscurecerse más fácilmente que la harina de trigo, por lo que es recomendable vigilar siempre el grado de dorado del producto durante el horneado.
Como decía, la harina de soja se puede utilizar tanto en masas saladas de levadura, como masa de pizza, pinsa y focaccia, como en la composición de galletas u otros postres, como muffins, tortitas, etc. En el caso de la pizza, por ejemplo, son muchos los pizzeros que añaden un pequeño porcentaje de esta harina a su masa: gracias a ella consiguen un producto increíblemente fácil de digerir y muy sabroso.
Múltiples usos
Una advertencia: al tener un alto contenido en proteínas, muy superior a las harinas derivadas de cereales, necesita un largo tiempo de fermentación en frío, que puede llegar hasta las 48-60 horas, dependiendo de la cantidad de harina de soja que se añada.
También es ideal para elaborar pasta fresca casera o una deliciosa piadina, y gracias a su excepcional capacidad espesante, también es perfecto para utilizar en cremas, bechamel, sopas y sopas.
A pesar de ser un producto de nicho, la harina de soja se puede encontrar en tiendas especializadas en productos ecológicos, en supermercados bien surtidos o en Internet.
Fuentes del artículo: Qué es la Harina de Soja y sus beneficios; Harina de Soja También conocida como Harina de Soja y Harina de Soja; Harina de soja; Harina de soja: cos'è, come si usa e dove si compra.
Artículo escrito por Gabriela Dan, editora en jefe Arta Albă
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