• Cremino Clásico con Avellanas – receta proporcionada por el pastelero Riccardo Magni
Riccardo Magni – profesional activo desde hace más de 20 años en el sector de la pastelería, el chocolate y el helado, conocido en Italia pero también en el extranjero, coautor del libro "Reverse Fusion", publicado en 2016.
Inició su carrera profesional trabajando en el laboratorio de repostería familiar, junto a su padre, Pierpaolo Magni, otro maestro de la repostería italiana. Al principio alternó el trabajo en el laboratorio de producción con un programa de desarrollo profesional, participando de numerosos cursos de formación bajo la dirección de grandes profesores de las Escuelas Internacionales de Confitería: Ecole Lenôtre y Bellouet Conseil, Francia; Richemont, Suiza; Elenco Alimenti y Arte Dolce, Italia.
Acumulando una rica experiencia en el sector y participando en diversos concursos nacionales e internacionales, colaboró a lo largo de los años con varias empresas de renombre en el sector de la confitería y chocolate, de Italia y de otros países.
Integró el equipo suizo, participando en la final del concurso "Coupe du Monde Pâtisserie 2015 Lyon", donde obtuvo el segundo lugar, en la categoría "Entremet glacé".
Ha publicado y publica artículos en las revistas más importantes del sector.
Actualmente, Riccardo Magni desarrolla actividades mucho más complejas: consultoría y formación profesional para importantes empresas del sector, participando en numerosos proyectos a nivel mundial, además de actividades docentes en escuelas de renombre del sector culinario, como Cast Alimenti, Dado School Pomati. , Escuela de Chef de Hong Kong, Arte Dolce Rimini, Instituto Gourmet Con Gusto de Milán, Hangar 78.
Producto compuesto por 3 capas:
• Crema de chocolate con leche y avellanas
• Crema de chocolate blanco y avellanas
• Crema de chocolate con leche y avellanas
Capa 1 – Crema de chocolate con leche y avellanas
Ingrediente:
220 g – Chocolate con leche 35%
160 g – Pasta concentrada de sabor a avellana (sin azúcar ni estabilizantes)
Preparación:
Templar el chocolate con leche a 26-27°C. Combínalo con la pasta concentrada de avellanas y homogeneiza la composición.
Vierta la composición en el interior. marcos especiales para este producto, formando una primera capa uniforme, con una altura de 5 mm.
Dejar cristalizar, en el frigorífico o en un espacio sin humedad y temperatura positiva (lo ideal es el uso de un nevera de chocolate, a una temperatura de +12°C y humedad controlada 50%).
Capa 2 – Crema de chocolate blanco y avellanas
Ingrediente:
250 gramos – Chocolate blanco
130 g – Pasta concentrada de sabor a avellana (sin azúcar ni estabilizantes)
Preparación:
Templar el chocolate blanco a 26°C. Combínalo con la pasta concentrada de avellanas y homogeneiza la composición.
Vierta la composición en el interior. marcos especiales sobre la primera capa, formando la segunda capa uniforme, con una altura de 5 mm.
Dejar cristalizar, en el frigorífico o en un espacio sin humedad y temperatura positiva (lo ideal es el uso de un nevera de chocolate, a una temperatura de +12°C y humedad controlada 50%).
Capa 3 – Crema de chocolate con leche y avellanas
Ingrediente:
220 g – Chocolate con leche 35%
160 g – Pasta concentrada de sabor a avellana (sin azúcar ni estabilizantes)
Preparación:
Templar el chocolate con leche a 26-27°C. Combínalo con la pasta concentrada de avellanas y homogeneiza la composición.
Vierta la composición en el interior. marcos especiales sobre las 2 capas, formando la tercera capa uniforme, de 5 mm de altura.
Dejar cristalizar, en el frigorífico o en un espacio sin humedad y temperatura positiva (lo ideal es el uso de un nevera de chocolate, a una temperatura de +12°C y humedad controlada 50%).
Porcionado del producto
Después del enfriamiento completo y la cristalización del producto, extraer el producto formado en marcos especiales o en el dispositivo con marcos de formación especiales y dividirlo en trozos pequeños de igual tamaño, 2.2 x 2.2 cm.
Para obtener, rápidamente, piezas uniformes y con bordes perfectos, se pueden utilizar los Dispositivos Porcionadores, La guitarra.
La receta está calculada para ser utilizada con 3 marcos formadores con dimensiones internas de 24 x 24 cm y una altura de marco de 5 mm. La altura del producto obtenido será de 15 mm.
Almacenar el producto a temperaturas positivas: 12-14°C y humedad controlada 50%.
Para la presentación: puedes utilizar cajas de dulces y/o bandejas de presentación, puedes empaquetarlas en cajas de cartón o bolsitas de celofán pequeñas…
recomendaciones:
Para obtener resultados óptimos y un tiempo de trabajo corto, puedes ayudarte tú mismo máquinas de fusión o El chocolate templado.
Para el enfriamiento y cristalización de productos de chocolate, es preferible utilizar refrigeradores para chocolate, con temperaturas positivas y humedad controlada. En su defecto, la refrigeración se realizará en espacios frescos, con temperaturas positivas de máx. 12°C y sin humedad.
Esta receta fue trabajada en el laboratorio. Pastelero Isteț de Brasov.
