• Después de casi dos décadas de investigación, un equipo internacional afirma haber desarrollado un tinte azul cian de origen natural
• El nuevo tinte se extrae de la col lombarda y podría sustituir a los tintes azules sintéticos que se utilizan actualmente en la industria alimentaria
Unos investigadores han descubierto una solución para obtener un colorante azul cian natural que podría utilizarse como alternativa a los colorantes alimentarios sintéticos que se utilizan actualmente. Más allá de los colorantes alimentarios, encontrar nuevos tonos de azul ha sido un problema apremiante para los científicos durante años. Los pigmentos azules son bastante difíciles de obtener porque este color es extremadamente raro en la naturaleza. Los científicos de la Universidad de California Davis dicen que han desarrollado un tinte azul cian de origen natural elaborado a partir de pigmentos de antocianina. Estos pigmentos son los que dan color a las plantas rojas, moradas y azules, pero también a las frutas, como los arándanos y las berenjenas.
El nuevo tinte natural se obtiene de la col lombarda
El nuevo colorante alimentario cian se obtiene de la col lombarda. En la col lombarda se encuentra una pequeña cantidad de antocianina azul natural. Entonces, los investigadores desarrollaron una forma de convertir otras antocianinas de la col lombarda en la deseada antocianina azul, utilizando enzimas especialmente diseñadas. Según el estudio publicado en la revista Science Advances, con la ayuda de una potente computadora, los investigadores analizaron billones y billones de posibles secuencias de proteínas. Se trata de diseñar una enzima que pueda realizar esta conversión con alta eficiencia. Según los investigadores, el nuevo color puede producir mejores tonos de verde, y en mayores cantidades, que los derivados de los tintes azules naturales existentes.
Cómo se llegó al nuevo tinte azul
Experimentos anteriores del proyecto de investigación han demostrado que las antocianinas de la col lombarda producen un color azul vibrante en una solución con pH neutro. Pero este color se consideraba demasiado violeta para reemplazar el tinte azul artificial. Luego se centraron en el Pico 2 (P2), una antocianina monoacilada menor que aporta menos del 5% del contenido total de antocianinas de la col lombarda. Y eso produjo el color azul deseado. Además, los investigadores afirman que este tinte "mostró una notable estabilidad en el jarabe de azúcar durante más de 55 días, con sólo un 14% de pérdida de color". Esto, mientras que muchos otros colores que provienen de fuentes naturales, incluidas las antocianinas, tienen una estabilidad limitada en el tiempo.
Dos décadas de investigación
El descubrimiento es el resultado de casi dos décadas de investigación realizada en el Mars Advanced Research Institute y Mars Wrigley Science and Technology, en colaboración con el Instituto de Alimentación y Salud de UC Davis; Universidad del Estado de Ohio; la Universidad de Nagoya en Japón; Universidad de Aviñón en Francia; y la Universidad SISSA en Italia.
El proceso permite satisfacer la demanda de tintes naturales
La líder científica del proyecto de investigación, la candidata a doctorado en biofísica Pamela Denish, dijo a FoodNavigator que el nuevo tinte puede resolver una serie de problemas para los fabricantes de alimentos. "Nuestro tinte es muy similar al FD&C Blue 1 sintético", dijo. "Es una simple sustitución de los tintes sintéticos, y muchos fabricantes ya se han comprometido a eliminar los tintes sintéticos de sus listas de ingredientes." Pamela Denish dice que si bien existen otros tintes azules naturales en la industria alimentaria, este es el más similar al FD&C Blue 1 sintético. y también se mezcla mejor con tintes amarillos naturales para lograr un verde vibrante.
Se utilizará en repostería, masas, pero también en yogures.
Otros tintes azules naturales crean un antiestético marrón verdoso cuando se mezclan con amarillo, dijo Denish. “Finalmente, nuestro proceso enzimático permite enriquecer el tinte en cantidades que satisfagan las necesidades del mercado. Alternativas como la espirulina simplemente no son lo suficientemente abundantes para satisfacer la demanda. Lo que los hace muy caros y poco realistas para su uso por parte de grandes fabricantes de alimentos con productos que no son de nicho”.. Pamela Denish también afirma que el nuevo tinte funciona en recetas de dulces, helados y glaseados. "Estamos entusiasmados de ver qué otras opciones son factibles y también estamos considerando utilizar este colorante en yogures, pasteles y masas".
¿Por qué el azul es raro en la naturaleza?
Los tonos de azul son muy raros en la naturaleza. Muchos de los colores que aparecen como azules son en realidad rojos y morados. El azul verdadero sólo se puede encontrar en unas pocas plantas. Pero se cree que el único animal que produce un verdadero pigmento azul es la mariposa obrina de alas de olivo (Nessaea obrinus), según IFL Science. Los científicos creen que es tan raro debido a la física de la luz. Los pigmentos aparecen en el color de la luz que reflejan y no absorben. La luz azul tiene más energía que los otros tonos del espectro visible.
Artículo realizado por Redaccia Arta Albă
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